Ik kon een mooie rode kool van ruim 4 kilo kopen en ik besloot om kerstzuurkool te maken. Ruim 2 maanden geleden, maakte ik al gewone zuurkool (zie hierover mijn blogbericht). Deze is zo goed geslaagd dat we er al een aantal keren met smaak van gegeten hebben.
De kleur van de rode kool vind ik echt bij de kerst passen, vandaar kerstzuurkool!
In de kelder stond nog een zuurkoolvat van 10 liter en ik ging aan de slag.
De kool wordt doormidden gesneden met een goed mes, vervolgens in parten en het harde hart wordt eruit gehaald.
Per kilo kool voeg ik ongeveer 12 gram zout toe. Voor 4 kilo dus ongeveer 50 gram.
Dan wordt de trouwe keukenmachine Magimix te voorschijn gehaald. Deze snijdt de kool in reepjes. Dit kan natuurlijk ook met de hand of met een speciale mandoline.
Dan wordt een laagje zout in de pot gestrooid.
En ongeveer een pond gesneden rode kool. Deze wordt stevig aangestampt met een koolstamper. Dit kan ook met de vuist van je hand. Ik vind zo'n koolstamper echter heel handig. Je kunt dan het meeste kracht zetten en het lijkt mij eenvoudiger werken dan dat je met je vuist moet aanstampen.
Steeds weer ongeveer een pond rode kool toevoegen en zout en flink aanstampen. Op een gegeven moment voel je dat de stamper blijft 'hangen' in het vocht en zal er steeds meer vocht uit de kool vrijkomen.
Dan voeg ik nog extra toe een flink glas rode wijn, wat verse laurierblaadjes en wat gekneusde zwarte peperkorrels. Het hangt een beetje van je smaak en je experimenteerzin af wat je toevoegt.
Dan de randen goed schoonmaken, evenals de binnenkant van de pot.
De rode koolbladeren op de gesneden kool leggen, zodat deze helemaal bedekt is. Daarmee voorkom je dat de gesneden kool naar boven komt drijven.
Tot slot de verzwaringstenen erop leggen en aandrukken.
De stenen moeten onder het vocht komen. Deksel erop en de rand van het vat vullen met water. Dit is het waterslot van de pot.
Vervolgens moet de pot een aantal dagen weggezet worden op kamertemperatuur. Hierdoor komt het gistingsproces op gang. En dan kan de pot naar een koele plek, in mijn geval de kelder. Aan de bovenkant, in het water, zal schimmel ontstaan. Dit is normaal, deze dien je er wel steeds van af te scheppen.
Na 2 tot 8 weken is de kool klaar voor consumptie. Ik laat hem staan tot de kerst en open dan het vat. Op naar de kerstzuurkool!
Hoe werkt een zuurkoolvat?
Een zuurkoolvat, oftewel fermentatiepot, heeft een waterslot bij de deksel, waardoor er geen zuurstof in kan. De gesneden kool wordt met een beetje zout gestampt met een zuurkoolstamper. Doordat dit zout het vocht onttrekt en de kool gekneusd wordt, komt de kool onder een laagje water te staan. Een verzwaringssteen zorgt ervoor dat de zuurkool onder de vloeistof blijft.
De deksel gaat er vervolgens op en de geul, het zogenaamde waterslot, wordt gevuld met water en een beetje zout. Er kan dan alleen nog maar lucht uit de pot en er niet meer in.
Het fermentatieproces kan dan beginnen.
Plaats het vat de eerste 4 dagen op kamertemperatuur. Dit is namelijk de temperatuur waarbij de bacteriën de melksuikers omzetten in melkzuur. Zodra dit fermenteren begint, komt er een karakteristiek geur vrij.
Na 4 dagen plaats je het zuurkoolvat in een koudere ruimte, bv een schuur of een kelder. Aan de bovenkant, in het water, zal schimmel ontstaan. Dit is normaal, deze dien je er wel steeds van af te scheppen.
In 2 tot 8 weken is de zuurkool klaar. Deze kan dan nog enkele maanden bewaard worden, als deze onder water blijft staan en de pot op een koele plaats staat. Je kunt er ook voor kiezen om porties zuurkool in te vriezen.
