De kastanjes vallen: de tijd om te rapen, te pellen en te eten

Als kind, gingen wij vroeger vaak op zondag naar  'ons bos'.  Met 4 kinderen achterin de auto, reden wij naar Berg en Dal. We kwamen dan langs het beeld 'Pegasus', het vliegende paard, zoals mijn vader altijd zei. Het paard is nog steeds niet weggevlogen, want het staat er nog steeds. Elke keer als ik er langs kom, zeg ik in mezelf: 'daar staat Pegasus'.
In het bos aangekomen, struinden wij wat af. Wat heb ik een kijkdozen van het bos gemaakt. Als het herfst was, kwamen wij altijd met wilde en tamme kastanjes thuis. Van de wilde kastanjes maakten wij poppetjes, waarbij luciferhoutjes gebruikt werden voor de armen en benen. De tamme kastanjes aten wij op. Ik heb heel wat pijnlijke nagels overgehouden aan het pellen van die dingen.

De kastanjes zijn vroeg dit jaar. Dat zal wel te maken hebben met de droge en hete zomer die we achter de rug hebben.  Van de week togen wij op een mooie woensdagmiddag het bos in en vonden mooie kastanjes.

De bolsters van de tamme kastanje zijn hier goed zichtbaar

En zagen we prachtige paddenstoelen.

Giftig, dat wel. Ook dat is een herinnering uit mijn jeugd. Wij mochten dit soort paddenstoelen absoluut niet aanraken van onze ouders.

We hebben ongeveer 3 kilo kastanjes kunnen rapen (en genoeg laten liggen voor alle dieren hoor😉).

Het verschil tussen tamme en wilde kastanjes
De tamme kastanjes herken je vooral aan de bolsters. Die hebben lange stekelige naalden. Zie de foto hierboven. De kastanjes zijn niet helemaal rond, maar meer ovaal en hebben een platte kant en een klein wit pluimpje. Dit kun je ook op de foto hierboven zien.
De wilde- oftewel paardenkastanjes zijn goed te herkennen aan de bolsters. Die hebben zichtbaar kortere stekels en prikken niet zo erg. In de bolster zit vaak maar 1 kastanje, in tegenstelling tot de tamme kastanje waar er vaak wel 3 of meer in zitten. De wilde kastanje is  bijna helemaal rond. Op internet zijn er veel foto's van te zien.

Pellen van tamme kastanjes
Zoals ik al schreef kun je aan het pellen van kastanjes, flink pijnlijke nagels aan overhouden. Na hierover van alles te hebben gelezen, doe ik het als volgt:

De kastanjes worden doormidden gesneden.

Ondertussen staan in een pannetje water te koken. Hier worden de gehalveerde kastanjes in gedaan. Als het water weer kookt, moeten ze er - binnen uiterlijk 2 minuten - uitgeschept worden.

De gehalveerde kastanjes worden er uitgeschept en, zo snel mogelijk, ontdaan van de schil. Als de kastanjes te erg afkoelen, wordt het lastig om ze te schillen.
Aanvankelijk gebruikte ik hierbij een tangetje. Ik had gelezen dat dit handig was.

Maar al snel ging ik over op het met de hand weghalen van de schil. Dat vond ik toch wat gemakkelijker.
Het is logistiek even uitzoeken hoe je de kastanjes warm pelt, terwijl ondertussen gehalveerde kastanjes in het pannetje staan te borrelen. Uiteindelijk hebben we het met zijn tweeën gedaan. Dat ging het meest efficiënt. Een persoon halveert dan de kastanjes en doet ze in het kokende water. De ander staat continue te pellen, waarbij de halverende persoon soms even bijspringt.
Je kunt het echter ook beschouwen als een rustgevend werkje en  relaxed, met een muziekje op, in je eentje kastanjes pellen.

Aan de 3 kilo kastanjes, hielden we ruim 2 kilo gepelde kastanjes over. In de paar dagen dat ze lagen, zijn er al een aantal rauw opgegeten.

Van een deel maakte ik meteen een kastanjepuree.

De kastanjes moeten dan ongeveer 3 kwartier koken. Ze zuigen water op en het volume neemt flink toe. Let op dat de kastanjes hierdoor niet droogkoken. Ik heb af en toe nog wat water toegevoegd.
Vervolgens heb ik de kastanjes met de staafmixer gepureerd.
Ondertussen heb ik 750 gram kruimige aardappels gekookt en deze met de stamper gepureerd. Bij zowel de aardappels en kastanjes heb ik warme melk toegevoegd, tot het een smeuïge massa is.

kastanjepuree zonder dat er al melk was toegevoegd.

Ikzelf vind, dat als de kastanjepuree alleen uit kastanjes bestaat, deze erg zwaar is. Ik kies voor een verhouding van 2 delen kastanje en 3 delen kruimige aardappelen. Ik voeg alleen een beetje zout toe.

De kastanjepuree heb ik, met wat geraspte kaas erop, gegratineerd in de oven. 

De rest van de kastanjes, heb ik verdeeld in 3 porties en ingevroren in de diepvries voor de donkere dagen die komen gaan. Een kastanjepureetje bij geroosterde pompoen of bij een wild zwijnstoofpotje met granberries is niet te versmaden......

Voor wie meer wil weten over kastanjes. Er is een prachtig boekje met verhalen,wetenswaardigheden en recepten over de kastanje van Ria Loohuizen:

Dit boekje is helaas niet meer te koop in de boekwinkels. Maar soms wordt het aangeboden op marktplaats of in tweedehands boekenwinkels. 

'Blackthorn' oftewel sleedoornbes: the making of sloe gin

Een paar weken terug, zag ik ineens een hele haag sleedoornen in Duitsland, Er hingen sleedoornbessen in overvloed aan. Tegenwoordig zie ik ze nauwelijks, behalve deze haag. Ik vraag mij af wat er de afgelopen 30 jaar gebeurd is met al die sleedoornstruiken en vlierstruiken. In mijn herinnering waren ze vroeger overal.
We hebben er een half uurtje staan plukken en hadden toen ruim 1 1/2 kilo sleedoornbessen geplukt.
En voor de bezorgde lezers onder ons: ja, we hebben meer dan genoeg laten hangen voor de vogeltjes. 😉

Sleedoornbessen zijn wrange, wilde bessen neigend naar pruimen die aan doornstruiken hangen

Bij thuiskomst, heb ik de sleedoornbessen gewassen en schoongemaakt. Vervolgens gingen ze in de diepvries. Ze zijn namelijk het lekkerst als er vorst overheen is gegaan.
Ik las dat als je wilt weten hoe 'wrang' smaakt, je een sleedoornbes moet opeten. Nou dat heb ik geweten: zo wrang heb ik nog nooit iets gegeten. Niet te doen.

Vandaag was het voor het eerst sinds lange tijd, slecht weer. Het regende en regende. Ik was van plan om het bos in te gaan om te kijken of er al kastanjes te rapen zijn. Het was helaas echt te slecht weer daarvoor. Daarom besloot ik wat sleedoornbessen te ontdooien en aan de slag te gaan met 'sloe gin'.
Sloe is de Engelse naam voor sleedoorn. De struik wordt ook wel 'blacktorn' genoemd. Deze naam heeft de sleedoorn te danken aan de scherpe doornen die aan de struik groeien en zijn zwarte takken. Het schijnt zelfs dat sommige vogels de doornen gebruiken om hun prooi aan vast te prikken. Dat eet namelijk gemakkelijker.
In het sprookje 'Doornroosje' is er een ondoordringbaar struikgewas dat om het slot groeit, dit is een sleedoornhaag.





Het maken van sloe gin
Hiervoor heb ik het recept gebruikt van Ria Loohuizen uit het boek 'Bes boven bes', een geweldig boek met een overzicht van wilde bessen en kweekbessen, waarin van allerlei informatie wordt gegeven over bessen.
De volgende ingrediënten, heb ik bij elkaar gezocht.

Na ontdooiing heb ik de bessen, voor zover nodig, met een vorkje ingeprikt. Door het vriezen, waren de meeste bessen al gebarsten. Dit inprikken of barsten van de bessen is nodig, om het sap de vrije loop te geven.

De vlierdoornbessen in bevroren staat

Voor zover de sleedoornbessen nog niet gesprongen zijn, worden ze met een vorkje ingeprikt

De besjes worden in een brede fles gedaan. Ik heb gekozen voor wecksapflessen van 1 liter.

Hieraan wordt wat suiker toegevoegd.

En vervolgens gaat de drank erin. De sloe gin kan met diverse drankjes gemaakt worden: gin, wodka, jenever of brandewijn. Ik had wodka in huis, dus er ging wodka overheen.

De weckflessen worden afgesloten

Recept voor 2 literflessen sloe gin

Ingrediënten
- 4 grote handenvol sleedoornbessen. Pluk deze na een vorstperiode of vries de sleedoornbessen voor gebruik in
- 6 eetlepels suiker of meer, als je het zoeter wilt hebben
- 2 liter gin, wodka, jenever of brandewijn

Werkwijze
- Prik, indien nodig, de bessen rondom in. Als ze bevroren zijn geweest in de diepvries, zijn ze vaak al gebarsten en hoeven ze niet ingeprikt te worden
- Doe de bessen in gesteriliseerde flessen met een brede rand
- Voeg de suiker toe
- Voeg de sterke drank toe
- Sluit de fles goed af en laat hem rustig staan
- Zeef, na een aantal maanden, de vloeistof door een kaasdoek in een mooie fles

Het wordt alleen maar lekkerder, naarmate het langer staat!
In Engeland is sloe gin traditiegetrouw te vinden op de kersttafel. Het is ook een leuk kerstcadeautje.

De herfst is begonnen: tijd voor rode kool!

Als wij op donderdagavond in Duitsland gaan zwemmen, komen wij langs een veld met prachtige rode kolen. Zo ver je oog reikt, zie je rode kolen. Alhoewel ik ze eigenlijk meer paars vind kleuren....
Deze week zag ik de kolen in Duitsland in de winkel liggen. De herfst nadert, dus ik vond het wel toepasselijk om met deze, voor mij, wintergroente aan de slag te gaan.

Als basis gebruikte ik een recept van weckenonline.nl, maar natuurlijk veranderde ik het een en ander. Ik proef tussendoor en bedenk hoe het lekkerder zou kunnen worden. En dat heb ik nu ook weer gedaan.

Ik kocht 2 kolen, samen goed voor ruim 4 kilo.

Vervolgens zocht ik alle andere ingrediënten bij elkaar.

En wat heel leuk was, was dat ik met mijn eigen gemaakte azijnen kon gaan werken. En een beetje rode wijn.

Gestart wordt met het vierendelen van de kolen en het de stronk eruit snijden.

Vervolgens wordt de kool geschaafd. Dit kan natuurlijk ook gewoon met de hand of met een keukenmachine. Aangezien ik pas een nieuwe mandoline heb gekocht, doe ik het met de mandoline.

Deze mandoline is alleen loeischerp. Maar ik weet zeker dat ik mij niet zal snijden..... En natuurlijk gebeurde dat toch. Uitkijken geblazen met dat ding dus.
Je kunt er wel heel mooi dun mee schaven, dat wel.

In het recept van weckenonline wordt alleen wat bruine suiker toegevoegd. Ik koos ervoor om nog extra gedroogde appeltjes toe te voegen, omdat ik de appelsmaak een belangrijke toevoeging vind hebben bij rode kool. Er stond nog een trommeltje met wat gedroogde appeltjes van vorig jaar.

Alle ingrediënten gingen in de pan. De losse kruiden deed ik in een zakje waar ik normaal losse thee in doe. Zie linksonder bij onderstaande foto. Het voordeel hiervan is dat je dit kruidenzakje er uiteindelijk uit kunt halen en je niet, als je rode kool zit te eten, ineens op een kruidnagel bijt..... Je kunt hiervoor ook een katoenen doekje gebruiken en dit afbinden met touw of elastiek.

Dit laat ik 1 1/2 uur zachtjes pruttelen. Ik heb er uiteindelijk nog wat verse appelstukjes aan toegevoegd, om de smaak van de appel wat meer naar voren te laten komen. En niet te vergeten zout.

En,na 1 uur en 3 kwartier pruttelen, is dit het resultaat.

De hoeveelheid lijkt gehalveerd.

Daarna gaat de rode kool in de gesteriliseerde potjes.

En heb ik 7 prachtig paars gekleurde potjes met rode kool, die 2 uur in de weckketel gaan op 100 graden.

Recept voor 7 potjes rode kool van een halve liter

Ingrediënten
- 2 rode kolen, samen ruim 4 kilo
- 200 ml rode wijnazijn
- 200 ml witte wijnazijn of appelazijn
- 200 ml rode wijn
- 12 jeneverbessen
- 4 laurierblaadjes (gedroogd of vers)
- 6 kruidnagels
- 2 kaneelstokjes
- takje verse tijm of een halve theelepel gedroogde tijm
- 1 ons bruine suiker
- 1 kilo in stukjes gesneden appel of 1 pond verse, in stukjes gesneden- appel en wat gedroogde appelstukjes
- zout naar believen

Bereidingswijze
- Snijd de kolen in vieren, verwijder de stronk en schaaf de kolen dun met een mandoline, met een mes of met een keukenmachine
- doe de gedroogde kruiden in een theezakje of een stukje katoen en bind dit dicht
- Doe alles in de pan. Als je de verse appelstukjes niet stuk wilt koken, voeg je deze er pas een kwartier voor dat de kool klaar is toe.
- laat dit gedurende 1 1/2 a 2 uur pruttelen, naar gelang je de kool zacht wilt hebben en doordrongen van alle smaakjes
- Verwijder het zakje met de kruiden, de kaneelstokjes en de laurierblaadjes
-  Doe de rode kool in gesteriliseerde weckpotten
- Weck de potten op 100 graden gedurende 2 uur.

Update
De rode kool gegeten met aardappelpuree en een Italiaans stoofpotje met vlees. De smaak van de rode kool is goed: je proeft een beetje een zuurtje (van de azijn) en hij is een beetje zoet. Precies goed. De rode kool uit de winkel is altijd mierezoet en vrij eentonig qua smaak. Deze rode kool echter heeft veel smaken in zich: wat men noemt een complexe smaakstructuur. Eet smakelijk!

Sauerkraut, easier than you think! Iedereen kan zuurkool maken!

With autumn around the corner, I decided to buy a couple of cabbages today. In about 6 weeks I would love to eat some fresh, homemade sauerkraut. I decided to use small jars this time, in the picture below you can see the jar I used last year for a bigger amount of sauerkraut.

Ik verkeer al in herfstsferen. Vandaar dat ik een paar kooltjes heb gekocht. Over een week of 6 wil ik graag weer verse, zelfgemaakte zuurkool eten. Ik had nog geen zin om een grote hoeveelheid in het zuurkoolvat te maken. Zie de blogberichten van vorig jaar hierover aan de rechterzijde  van deze blog onder het label ' zuurkool'. Hieronder een afbeelding van mijn zuurkoolvat voor grote hoeveelheden:

Zuurkoolvat voor flinke hoeveelheid zuurkool.

So I bought the humble amount of 2 cabbages, which weighed in at a total of 3 kilograms(6,6 pounds). A white cabbage and a savoy cabbage. The latter is somewhat softer and blends perfectly with the white cabbage.

Dus ik kocht bescheiden 2 kooltjes, die samen een gewicht van ruim 3 kilo hebben: een witte kool en een savooiekool. Deze laatste is wat zachter en combineert goed met de witte kool.

Then I went to work. All you need to make sauerkraut, are cabbages, salt and a jar. You can use perserving jars for this, but also other jars and casks alike. They have to be closed in such a manner, that the gas produces by the cabbage is able to escape from the jar. You can also achieve this with a cheesecloth, put in place by an elastic string.
This time I chose to go for 2 jars with a capacity of around 1,5 liter.

First remove the out 'dirty' layers from the cabbages. Then remove a couple of clean, cabbage-leaves which we will use at the end of the process. 

I cut the cabbages in half and cut out the rather hard inner core(which is the piece where the cabbage used to be connected to its roots)

En zo ging ik aan de slag. Alles wat je hiervoor nodig hebt, zijn kolen, zout en een pot. Je kunt hiervoor weckflessen gebruiken, maar ook andersoortige potten. Ze moeten  zo afsluitbaar zijn, dat het gas dat door de kool geproduceerd wordt uit de pot kan ontsnappen. Dit kan bijvoorbeeld ook met een kaasdoek die met elastiek wordt vastgezet.
Ik koos voor 2 weckpotten van 1 1/2 liter.

Van de kolen worden de buitenste 'vieze' bladen weggedaan. Vervolgens haal je een paar mooie bladeren van de kool, die op het eind van het proces gebruikt worden.

De kolen worden doormidden gesneden. De harde kern wordt er uitgesneden (dat is het stuk, waarmee de kool bevestigd was aan de wortels).

Then it's time to cut the cabbage into tiny pieces. You can do this by hand, but also with a 'mandoline', which you can put at the smalles level of cutting, in my case that's 15 millimeters. You can also use any other cutting machine at your disposal.

Dan kan de kool fijn gesneden worden. Dit kan met de hand, maar ook met een mandoline, die op de kleinste stand wordt gezet, in mijn geval op 15 mm. Of met een keukenmachine, bv de Magimix.

But remember, it's also possible with just a knife! 

Maar nogmaals, het kan ook gewoon met een mes.

With the cabbage cut into tiny pieces, I put it in a plastic container, layer by layer. With every layer I added some himalayan salt, which should add up to a total of 12 grams per kilogram(or 2.2 pounds). You can also use regular salt.

De gesneden kool deed ik in porties in een plastic bak. Na elke portie voegde ik himalayazout toe (ongeveer 12 gram per kilo gesneden kool).  Dit kan ook gewoon keukenzout zijn.

Himalayazout

Then the cabbages are going to need some pounding. You can do this by hand(where you squeeze the cabbage and use your fists), but also with a pestle, as you can see in the upper picture. Of course you can get creative and use other tools at your disposal. Keep doing this for quite some time, it will moisturize pretty soon.

Vervolgens moet de gesneden kool flink gekneusd worden. Dit kan met de hand (waarbij je de kool flink knijpt en beukt met een vuist), maar ook door flink te stampen met een stamper, zoals je hierboven ziet. Of een ander voorwerp waar je flink mee kunt stampen.  Dit blijf je even doen. Al snel merk je dat de kool vocht vrijmaakt.

Keep going...

 En dan nog even doorgaan.

Now the cabbages are ready to be put in a jar! The jar has to be spotless.

Nu is de kool klaar om in een pot te worden gedaan. De pot moet brandschoon zijn.

While you are adding the cabbage to the jar, keep on pressing it down. You will see the liquid rising to the top.

Gedurende het scheppen van de kool in de pot, moet de kook steeds heel goed worden aangedrukt. Je ziet dan ook dat er vloeistof boven de kool komt te staan.

Then cover the jar with the cabbage-leaves which we removed at the beginning of the process. Remove the nerve from the leaf to give it some flexibility.

En dan wordt de gesneden kool afgedekt met de bewaarde koolbladeren. De nerf wordt uit het koolblad gehaald zodat het koolblad makkelijk meegeeft.

Cut the cabbage-leaf in such a manner that the jar is completely covered. There should be no sliced cabbage rising to the top. This will increase the chance of fungi developing. Also make sure that the edges of the jar stay clean. I used kitchen tissues to keep the jar as clean as possible.

Dit koolblad wordt zo op de gesneden kool gelegd dat de gesneden kool volledig bedekt is. Er mag geen gesneden kool naar boven komen drijven. De kans op schimmel is dan groot. Ook moet je ervoor zorgen, dat de randen van de potten schoon zijn, evenals de bovenkant van de pot vanaf het zuurkoolvocht. Ik doe dit door heel zorgvuldig met een keukenroltissue alles schoon te maken.

Then put something heavy on the cabbage-leaf. I went for small jar-lids, as illustrated in the picture below.

Dan moet er iets zwaars op het blad gelegd worden. Ik koos voor kleine weckdeksels, die ik er dakpansgewijs op legde.

Then the it's time to put on the lid. In this case I used the lids of my perserving jars with the rubber ring that comes with them(which I cooked in water for a short period). I used 2 clamps to keep them in place. The gas can escape through the lid, as it has not been sterilized in the perserving kettle. It's also possible to do it without clamps, then it'll be easier for the gas to escape.
The sauerkraut jar can also be closed with a piece of cheesecloth and an elastic band. Make sure to keep flies away. 
If u are using a jar with a screw-on lid, don't fully screw it on. The gas that is created during the fermentation proces has to be able to escape! It's also possible to unscrew the lid regularly to make sure the gas has a chance to escape.

The result will look amazing!


En dan kan de deksel erop. In mijn geval een weckdeksel met een weckring (die even gekookt heeft in water).  Deze heb ik vastgezet met 2 klemmetjes. Het gas kan via de deksel ontsnappen. Het is namelijk niet gesteriliseerd in de weckketel. Je kunt het overigens ook zonder de klemmetjes doen, dan kan het gas nog gemakkelijker ontsnappen.
De zuurkoolpot kan ook, zoals hierboven al omschreven is, afgesloten worden met een stuk kaasdoek met een elastiek eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
Als je met een pot met een schroefdeksel werkt, moet de deksel er losjes op liggen. Dus niet helemaal dichtdraaien. Het gas dat gemaakt wordt tijdens de fermentatie, moet kunnen ontsnappen! Je kunt ook regelmatig de deksel even open draaien om het gas goed te laten ontsnappen.

En dan ziet het er prachtig uit!

I keep the jars in the kitchen in a dark place. If you think the fermentation process has successfully completed(usually within a day or 4), you can put the jars in the basement. You will smell it as the fermentation process start. It's a rather indistinguishable smell.
It's possible that a layer which looks like fungus will develop on the upper side. This is normal, but make sure to remove this layer. The sauerkraut is done once you decide you're satisfied with the flavor. This can take from 2 up to 8 weeks. Make sure that when you scoop up the sauerkraut, that the remaining sauerkraut remains capped and under water!

In any case, it's a surprisingly easy process to make your own sauerkraut! No specialized tools are needed. And that why making sauerkraut is easier that you think!

Het lijkt mij heel praktisch om uit deze potten van 1 1/2 liter zuurkool te scheppen. Ik laat ze in de keuken staan op een donkere plek. Als ik vind dat het genoeg gefermenteerd is(meestal na een dag of 4) zet ik de potten in de kelder. Je ruikt het beslist als het gaat fermenteren: er komt dan een hele karakteristieke geur vrij.
Aan de bovenkant kan een laag ontstaan  die op schimmel lijkt. Dit is normaal, maar deze laag dien je eraf te scheppen. De zuurkool is goed, als  je zelf vindt dat hij goed van smaak is. De tijd die dit duurt, kan variëren van 2 tot 8 weken.  Zorg ervoor dat, als je er zuurkool uitschept, de overgebleven kool weer goed is afgedekt en onder water staat!

In ieder geval: het is een heel eenvoudig proces om zuurkool te maken. Er zijn geen bijzondere attributen bij nodig. Vandaar: iedereen kan zuurkool maken!

Update 24th of October 2018
Just made some more sauerkraut(the 2 jars on the left). You can see the difference between the new ones on the left and the sauerkraut I made 5 weeks ago on the right.


Update 24 oktober 2018
Voor de tweede keer zuurkool in een weckpot gemaakt. Het verschil met die van 5 weken geleden is goed te zien: