donderdag 3 januari 2019

De rode kool was een beetje groot: gebakken en gefermenteerde rode kool


Wij eten steeds minder vlees. Onze jongste zoon, de muzikant, is vegetarisch. Veel gasten die bij ons eten, ook. Ikzelf eet alleen nog maar vlees, waarvan ik weet dat het dierenwelzijn er niet onder heeft geleden. En dan nog met mate. Vandaar dat ik steeds meer experimenteer met vegetarische recepten.

Ik ben geïnteresseerd in het koken van Yvette van Boven. Al een paar keer zag ik dat zij witte kool bakte. Dat ziet er goed uit. Ik heb geen idee van de smaak, maar ik ga dit zeker proberen.
In haar laatste boek  'de grote oven van van Boven' staat een recept met gebakken rode kool. Dat wilde ik graag eens uitproberen. Dus, kocht ik een rode kool.


In mijn enthousiasme had ik een beetje grote kool gekocht. Hij bleek ongeveer 3 kilo te wegen. Daar kwam ik achter tijdens het snijden van de parten rode kool, die ik nodig had voor de gebakken rode kool.


Ik besloot de helft ervan te gebruiken om te bakken in de oven.


Deze parten rode kool worden op een ingevet bakblik gelegd. Hierop wordt een mengsel gelegd van boter, Parmezaanse kaas, knoflook en broodkruim.



Dit gaat gedurende een half uurtje in een voorverwarmde oven van 200 graden. Het resultaat is krokant gebakken rode koolschijven, die verrassend en lekker smaken. Zeker als er nog met mate balsamico-azijn over wordt gedruppeld.


Het recept van deze rode kool met Parmezaanse kaas en knof is te vinden in het boek van Yvette van Boven: 'de grote oven van van Boven'.

Fermenteren van rode kool: rode zuurkool
De andere helft van de rode kool sneed ik in smalle stukjes. Dit kan ook met een mandoline of een keukenmachine. Maar omdat het maar een halve kool was, deed ik dit met de hand. Dat leverde een flinke hoeveelheid kool op, namelijk 1 1/2 kilo.


Om deze kool te fermenteren, zodat het zuurkool wordt, voeg ik per kilo kool 20 gram zeezout toe. Dan moet de kool flink bewerkt worden, zodat deze vocht loslaat. Ik doe dit met een beukenhouten stamper, het kan echter ook door flink met de handen te knijpen en te stompen. Mijn ervaring is dat rode kool stugger is dan witte kool. Het duurt langer voordat de rode kool vocht loslaat. Maar de aanhouder wint!


Deze kool wordt vervolgens in een weckpot van (in mijn geval) 1 1/2 liter gedaan. Deze weckpot is brandschoon.


De rode kool wordt stevig aangedrukt.


Duidelijk is te zien dat er vocht is vrij gekomen. De rode kool dient geheel onder het vocht te verdwijnen. Vervolgens wordt er een koolblad opgelegd, dat geheel onder het vocht wordt gedrukt. Dit dient ervoor om te voorkomen dat er losse sliertjes rode kool aan de oppervlakte komen. Gebeurt dit toch, dan gaan deze schimmelen en dat is niet de bedoeling.



Hierop leg ik kleine weckdekseltjes om ervoor te zorgen dat de kool niet naar boven komt. Je kunt ook een plastic zakje met water hiervoor gebruiken.


En dan staat de rode kool klaar om gefermenteerd te worden. Dit proces duurt 2 tot 6 weken. Het is belangrijk om, zeker in het begin, te controleren of er geen sliertjes rode kool naar boven komen. Haal deze weg! Ook kan het zijn dat er wat wittigheid ontstaat op het water. Dit dien je weg te scheppen.
Voor meer details over fermenteren van kolen, verwijs ik naar de andere blogs die op HEX hierover staan!