Een Limburgs stoofpotje: zoervleisj

Mijn man komt uit Zuid-Limburg. Daar is zuurvlees of, zoals ze het daar uitspreken, zoervleisj een traditioneel gerecht en voor velen een lievelingsspijs, samen met dikke frieten. Dit geldt ook voor mijn man: hij praat altijd met respect en traditie over zoervleisj en vindt frieten met zuurvlees heerlijk.
Op de een of andere manier eten wij het zelf bijna nooit. Een enkele keer hebben wij zelf weleens een pannetje gemaakt. Of kopen we het bij de plaatselijke super. Maar deze haalt het niet bij onze zelfgemaakte versie.

Ik heb er wat studie op verricht en gelezen dat de volgende handelingen onontbeerlijk zijn om tot een goede echte Limburgse stoofpot zuurvlees te komen:
- het vlees moet gemarineerd worden in  azijn met diverse specerijen
- appelstroop dient te worden toegevoegd en nog liever perenappelstroop, omdat deze nog wat zoeter is
- peperkoek is noodzakelijk voor de smaak en om de saus te binden.

Als ik een stoofpot maak, maak ik graag een grote pan klaar. Dat heb ik deze keer ook gedaan met de bedoeling om potjes zuurvlees te wecken.

Een gietijzeren pan werkt het fijnst bij een stoofpot.

Ik kocht Ierse runderriblappen, sneed deze in grove stukken en maakte een marinade klaar van zelfgemaakte rode wijnazijn (voor werkwijze hiervan,klik op de volgende link: zelf rode wijnazijn maken) met verse laurierbladeren, kruidnagelen en jeneverbessen.

Hierin liet ik het vlees een uur of 8 marineren.

Daarna werd het gezeefd, waarbij ik het vocht opving.

Ondertussen werd er in de gietijzeren pan boter verhit. Hierin werd het vlees snel bruin gebakken. Vervolgens kwamen er gesneden uien bij en geperste knoflook.

En toen maakte ik mij zorgen over de kleur van de uien. Deze bleef heel licht. Dat kon toch niet de bedoeling zijn, dacht ik. Maar ik besloot maar rustig af te wachten en het is allemaal goedgekomen!
Er werd bruine suiker toegevoegd, appelperenstroop, peperkoek en de marinade.

Na zeker 2 uur stoven, was dit het resultaat:

Vervolgens heb ik het zuurvlees geweckt, zodat we gemakkelijk een potje uit de kelder kunnen pakken.  Het pruttelde trouwens nog na, toen het uit de weckketel kwam:

En zo, hadden wij mooie potjes zoervleisj!

Recept voor zuurvlees oftewel zoervleisj

Ingrediënten
- 1 kilo stoofvlees (ik koos voor Ierse runderriblappen)
- 2 grote, in parten gesneden, uien
- 2 teentjes geperste knoflook
- 6 gekneusde kruidnagelen
- 6 laurierblaadjes (vers of gedroogd)
- 6 gekneusde jeneverbessen
- 1 eetlepel bruine suiker
- 1/3 liter rode wijnazijn
- 6 eetlepels appelstroop of appelperenstroop
- 2 plakken verkruimelde peperkoek
- peper en zout
- boter om in te bakken

Werkwijze
- maak een marinade van de azijn, kruidnagelen,laurierblaadjes en jeneverbessen
- snijd het vlees in grove stukken en laat deze minstens 8 uur marineren in de marinade
- haal het vlees uit de marinade door het in een zeef te doen en dep het droog met keukenpapier. Bewaar de marinade
- doe ondertussen de boter in de pan en laat deze smelten
- voeg het vlees toe en bak dit snel bruin
- voeg de gesneden uien en de geperste knoflook toe. Laat een paar minuutjes meebakken
- voeg de marinade, de stroop, de bruine suiker en peper en zout toe
- laat dit minstens 2 uur stoven. Let op: het vlees moet niet uit elkaar vallen, zoals bij draadjesvlees maar wel goed gaar en mals zijn.

Wecken
Als je het zuurvlees wilt wecken, doe dit dan 2 uur op 100 graden.