Paddenstoelen bewaren: drogen of wecken

Door de crisis  ten gevolge van Covid-19 waar we momenteel in verkeren, gaan veel producten verloren en dalen de inkomsten  van de ondernemers vaak dramatisch. Bedrijven vinden steeds meer creatieve manieren om hun producten toch nog enigszins te redden. Ik werk hier van harte aan mee en heb al diverse pakketten met producten thuis laten komen.
Sinds enige tijd biedt een paddenstoelenkweker  (Banken Champignons) hier in de buurt, pakketten met paddenstoelen aan voor een klein prijsje. Hier zitten mooie, aparte soorten paddenstoelen in.

Een pakket paddenstoelen

Koningsoesterzwammen

Beukenzwammetjes

Deze paddenstoelen heb ik voor een deel gebruikt in gerechten. Denk aan asperges met een roomsaus met gegrilde plakken koningsoesterzwammen, ravioli met paddenstoelenvulling, gevulde portobello’s, paddenstoelenragout.  Hieronder enkele foto’s:

Gevulde portobello’s

Gevulde portobello’s met geroosterde pijnboompitten en zeekraal 

The making off 

Ravioli met paddenstoelenvulling en zeekraal

Daarnaast heb ik uitgezocht hoe ik paddenstoelen kan conserveren, op zo’n manier dat de structuur en de smaak overeind blijven. Voor mij, zijn hiervoor 2 manieren geschikt: drogen of wecken. Het schijnt ook mogelijk te zijn om paddenstoelen in te vriezen, maar daar heb ik mijn twijfels bij. Ik kan me niet voorstellen dat de structuur dan behouden blijft.
Naast bovenstaande mogelijkheden, kunnen paddenstoelen ook ingemaakt worden. Mogelijk schrijf ik hierover nog een keer een blogbericht. Als je er meer over wilt weten, biedt Google volop informatie.

Drogen van paddenstoelen
Door paddenstoelen te drogen, verdampt al het vocht en zijn ze lang houdbaar. De smaak wordt daardoor heel intens. Als je ze wilt gebruiken, week ze dan een half uurtje in warm water, knijp het vocht eruit en laat ze mee bakken of stoven in je gerecht. Het weekvocht is heel smaakvol,  dit kan in de gerechten gebruikt worden ter smaakversterking. Heerlijk in risotto, ragout, soep, ravioli, enzovoort.
Drogen in een droogapparaat
Ik droog paddenstoelen in een Stockli-droogapparaat op een temperatuur van 50 graden. Hiervoor snijd ik de paddenstoelen in smalle schijven. Deze keer duurde het ongeveer 6 uur voor de shi-takes goed droog waren.

Kratje met shi-takes

De Stockli wordt volgeladen met schijfjes shi-takes

Op het bakpapier ligt de opbrengst van 5 lades van de stockli. De stockli is nog een keer gevuld met schijfjes shii-takes 

En zo heb ik weer mooie potten met gedroogde shi-takes.

In de linkerpot zitten nog wat gedroogde champignons van een half jaar geleden. Deze zijn nog perfect. 

Drogen in de oven
Paddenstoelen kunnen ook gewoon in de oven worden gedroogd. Snijd de paddenstoelen in plakjes en leg ze op bakpapier op de bakplaat. Laat ze op een oventemperatuur van 40 tot 50 graden een nacht in de oven staan met de oven op een kiertje. De paddenstoelen moeten kurkdroog zijn. Is dit niet het geval, laat ze dan nog even in de oven drogen. Bewaar de paddenstoelen luchtdicht.

Wecken van paddenstoelen
Ik ben op zoek gegaan naar een manier om paddenstoelen zo te conserveren dat ze gebruikt kunnen worden om te bakken of te stoven. Met dank aan Carmen Zuidervaart van Carmens kitchen is dit gelukt.
De paddenstoelen worden geblancheerd in ruim kokend water met wat citroensap.  Dit gaat als volgt: als het water kookt, worden de paddenstoelen in het water geschept. Zodra het water weer kookt, blijven de paddenstoelen nog 2 minuten in het kokend water liggen. Dan worden ze eruit geschept en in een schone weckpot gestopt. Vervolgens wordt de weckpot gevuld met koud water met een beetje citroensap. Met een stokje of een mes wordt aan de binnenkant van de gevulde pot bewogen om luchtbellen te laten ontsnappen. Eventueel wordt dan nog wat water toegevoegd tot 2 cm onder de rand van de weckpot.
De potten worden gedurende 2 uur op 100 graden geweckt.

Links: schijven koningsoesterzwammen, rechts: beukenzwammetjes.

Gooi het kookwater waar de paddenstoelen in geblancheerd zijn, niet weg. Dit is de basis voor een heerlijke bouillon!  Kijk wat je in de groentelade hebt liggen (prei, knolselderij, ui, bleekselderij,wortel, enzovoort) of koop wat je lekker lijkt om tot een mooie paddenstoelenbouillon te komen.  Doe er kruiden bij, bv laurierblad, peterselie, lavas.  Laat dit een half uurtje zachtjes koken en zeef hem dan. Meer info over het maken van groentebouillon is in het volgende blogbericht te lezen: Groentebouillon
Ook deze bouillon heb ik weer geweckt: een half uur op 90 graden. Deze bouillon vormt een basis voor bv risotto of een soep, saus of ragout. Mogelijkheden genoeg!