Nog net op tijd: passata van San Marzano-tomaten en ook nog soep

De zomer ging wel heel snel. Voor ik het wist, was het september en had ik nog geen passata gemaakt.
Sinds 2 jaar haal ik San Marzano-tomaten bij Manuela Rotilio in Genk. Op haar facebook-pagina, zag ik dat ze nog 1 keer San Marzano's leverde en wel dit weekend. Gelukkig kon ik ze nog reserveren en afgelopen vrijdag togen wij naar België.
In de ochtend moest ik eerst nog even naar de tandarts om een kies te laten trekken die al jaren zeurt, waarvan de tandarts zegt dat hier niets meer aan te doen is. Mijn man vroeg zich af of het wel zo verstandig was om daarna meteen naar België te rijden, maar ik zag daar niet zo het probleem van in. En gelukkig ging het goed, ik had weinig pijn en toch nog tomaten!

In Genk aangekomen, stond er al een rij mensen te wachten. Veel Italianen, maar ook steeds meer Belgen en 1 Nederlander. Het is een gezellige drukte. Er worden kisten en kisten vol San Marzano's verkocht, aanhangers vol zelfs. Een van oorsprong Italiaanse man, vertelde dat hij voor de hele familie tomaten haalt. Vervolgens zijn ze een heel weekend samen druk om alle tomaten te verwerken. En omdat het zo'n mooi weer is dit weekend, kan dit festijn buiten plaatsvinden. Hij verheugde zich erop!

Ik viel in het niet met mijn bestelling van 4 kistjes, daarom nam ik er nog maar 1 extra mee. Een beetje overmoedig, dat heb ik geweten!

San Marzano-tomaten
Deze tomaat wordt geroemd om zijn zoete smaak. Ze zijn prachtig dieprood en hebben stevig vruchtvlees. De tomaat wordt gezien als de beste kooktomaat ter wereld. De langwerpige vruchten laten zich gemakkelijk ontdoen van hun velletje. De tomaat bevat weinig zaden. Het stevig donkerrode vruchtvlees is droog en staat bekend om de intens zoete smaak en het lage zuurgehalte.Ze komen het best tot hun recht, wanneer je ze minimaal 15 minuten laat inkoken. In Nederland is het lastig om aan verse San Marzano tomaten te komen. Ze zijn wel ingeblikt verkrijgbaar.

Passata
Al enige jaren ben ik bezig met het maken van tomatensaus. Dat is op deze blog te volgen. Onderstaande werkwijze vind ik de lekkerste saus opleveren.

Ik beschrijf hieronder de werkwijze met een passatamachine, je kunt echter ook gewoon met de passe-vite werken.
Een paar maanden geleden heb ik een passatamachine gekocht. Gewoon een handmatige, je hebt ze ook elektrisch. Ik heb hem al uitgeprobeerd: het scheelt heel veel werk. Ontpellen van tomaten is er niet meer bij en de pitjes worden ook meteen gescheiden.Het spat wel enorm: de hele keuken en ikzelf zitten onder de tomatenspatten. Een schort helpt niet of je moet zo'n ouderwetse jasschort aandoen. Ondanks de knoeiboel, vind ik het een fijn, tijdbesparend, apparaat
Het is wel zoeken hoe je dit apparaat het beste kunt zetten. Ik deed het als volgt:

'tafeltje' van azijnvat wordt in wasbak gezet

hierboven op een stuk houten plank

Opvangbak

Installatie van de passatamachine

Deze passatamachine zuigt zich vast aan het aanrecht. Dat is noodzakelijk, anders kun je geen kracht zetten bij het draaien van de tomaten.

Voordat de tomaten in de passatamachine terecht komen, worden ze goed gewassen en in tweeën gesneden.

Vervolgens worden ze even geknepen, zodat er al wat vocht uit de tomaat gaat. Dit scheelt bij het inkoken van de passata.

Dan worden ze aan de kook gebracht.

In het begin goed roeren, anders heb je kans dat de tomaten aan de onderkant verbranden.  Ik laat het dan 10 minuten koken en even staan. Je hoeft dat niet met kokend materiaal te werken en de tomaten garen verder.
Ik haal dan al met een soeplepel vocht weg. Ook dat scheelt weer bij het inkoken. Dit vocht geeft geen toegevoegde waarde aan de smaak van de passata.

Deze massa wordt door de passatamachine gehaald. Met de pollepel druk ik af en toe de massa wat aan.

Het afval wordt nog 2 keer door de machine gehaald. Ik sta er versteld van hoeveel hier nog van afkomt. Dit is ook heel dik wat de structuur van de passata ten goede komt.

Deze, al wat dikke saus, wordt in een pan weer zachtjes aan de kook gebracht zodat deze nog verder kan indikken.

Omdat er al behoorlijk wat vocht is weggehaald, hoeft dit indikken niet meer zo lang te duren. In mijn geval een half uurtje. Tijdens de laatste 10 minuten voeg ik er zout naar smaak aan toe en een flinke hoeveelheid gesneden basilicum en wat peterselie.

En dan kan de passata in de gesteriliseerde flessen. Ik gebruik hiervoor mijn weckflessen.

Ik weck deze flessen gedurende een half uur op 90 graden. De Italianen hanteren een andere werkwijze om de passata langer houdbaar te maken. Zij laten de hete flessen rustig afkoelen onder een paar dikke dekens.

Tomatensoep
Ook maakte ik tomatensoep. Hiervoor hanteer ik grotendeels dezelfde procedure als bij de passata.
Gestart wordt met het aanbakken van geperste knoflook in olijfolie.

Als deze even is aangebakken ( 2 minuutjes ongeveer, kijk uit dat de knoflook niet verbrandt!), voeg ik de in tweeën gesneden tomaten toe met wat verse laurierblaadjes.

Dit wordt aan de kook gebracht. Ik laat dit ongeveer 15 minuten koken dan wat afkoelen. De tomaten garen dan verder en de massa is gemakkelijker te hanteren, als ze door de passatamachine gaat. Hiervoor gebruik ik dezelfde werkwijze als boven beschreven bij de passata.
De tomatensoep wordt weer aan de kook gebracht. Toegevoegd wordt gesneden basilicum en peterselie, zout naar smaak en eventuele andere kruiden die voorhanden zijn. De smaak van deze tomatensoep is intens en zoet. Het maakt echt uit welke soort tomaten je gebruikt en zorg ervoor dat ze rijp zijn. Zijn ze dit niet, laat ze dan nog even liggen. Bij voorkeur in de zon.De smaak wordt er echt veel beter van!
Hierna gaat de soep in weckpotten. Hiervoor gebruik ik potten van 1 1/2 liter en van een 1/2 liter. Deze hoeveelheid vind ik handig: voor grotere gezelschappen pak je een paar 1 1/2 literspotten. Als je alleen bent of met z'n tweeën is een halve literspot handig.

Mijn wintervoorraad is weer klaar!