kaasfondue: gewaagde operatie, maar het kwam goed

Al heel lang lonkte het idee om een kaasfondue te maken. Maar in het verre verleden, heb ik een keer een mislukte kaasfondue gemaakt: het was een soort van bal kaas die ronddreef in een vreemde substantie. Wat er verkeerd was gegaan weet ik niet. Het nodigde in ieder geval niet uit om het nog een keer te doen. 

Inmiddels ben ik heel wat jaren en ervaring verder. Al jaren staat er in de kelder de mooie fonduepan van Creuset te pronken. Tijd dus om me er weer aan te wagen.

Ik gebruikte het recept van Joris Bijdendijk uit zijn mooie boek 'Bij Bijdendijk thuis'. 

Toevallig bleken mijn gasten, mijn zoon en schoondochter, die week ook een kaasfondue te hebben gemaakt. Mijn schoondochter had namelijk, als kerstpakket voor haar werk, een kaasfonduepakket uitgezocht. Dus, de nodige ervaring was al in mijn keuken aanwezig!

Er wordt serieus in de keuken gewerkt........

Om te beginnen viel al meteen op dat er onder de kaasfonduepan een waxinelichtje zat. 

Mijn zoon en schoondochter wisten te vertellen, dat dit niet de bedoeling is. Er is een brandgel voor nodig om voldoende hitte te krijgen. Na wat gegoogeld te hebben, bleek deze brandgel gewoon te koop te zijn in de supermarkt. En werd deze snel gehaald door mijn man en zoon. 

Aan de slag. Volgens Joris Bijdendijk werkt het het beste als je met Zwitserse kazen werkt en wel met 3 soorten Zwitserse kaas. Mijn man was die week al naar de markt geweest naar de kaasboer en had daar 2 van de 3 kazen weten te bemachtigen: de  emmentaler en de gruyère. De appenzeller had onze kaasboer niet, uiteindelijk hebben we deze vervangen door onze eigen extra belegen kaas. Eigenlijk moet je geen belegen kazen gebruiken volgens Joris, want deze smelten niet zo goed. 

Handje voor handje gaat de geraspte kaas in de wijn, waarin een gekneusde knoflook drijft (die je eruit haalt voor het opdienen). De wijn moet tegen het kookpunt aan zitten. Deze temperatuur is perfect om de kaas te laten smelten.

Als de kaas mooi gesmolten is en 1 geheel is geworden met de wijn, voeg je er een papje bij van 1 eetlepel maïzena met een borrelglaasje kirsch. Dat geeft meer stevigheid aan de kaasfondue en een mooie smaak. 

Je kunt nog zwarte peper en nootmuskaat toevoegen, maar dat hebben wij niet gedaan om een zo puur mogelijke kaassmaak te krijgen. 

Erbij serveerden wij geblancheerde broccoli, rauwe paprika in stukken, even gebakken paddenstoelen en stokbrood.

Dit stookbrood had ik een dag van tevoren gekocht, omdat dit brood oud moet zijn. Anders krijg je het brood niet goed aan de prikker en laat het los in de kaasfondue. 

Wat ook lekker is om er wat augurkjes bij te serveren! 

En terwijl de jongelui geconcentreerd bezig waren met het vermengen van de kaas met de wijn, bakte ik wat gamba's als voorafje

En zo, hadden wij een geslaagde kaasfondue, die voor herhaling vatbaar is! 

Recept en werkwijze voor een kaasfondue voor 1 persoon (naar recept van Joris Bijdendijk)

Ingrediënten

- 150 ml witte droge wijn

- 200 gram geraspte kaasmix (bv van emmentaler, gruyere en appenzeller of belegen kaas)

- 1 gekneusd teentje knoflook

- 1 borrelglaasje kirsch met daarin 1 eetlepel maizena

- oud stokbrood)

Om te dippen, bv

- stukken rauwe paprika

- even gebakken hele champignons

- even geblancheerde brocolli

- oud (stok)brood

Werkwijze

- doe de wijn in de fonduepan en breng deze bijna tegen de kook.

- voeg het gekneusde knoflookteentje toe (haal het weg als je gaat opdienen)

- voeg steeds handjes geraspte kaas toe en vermeng deze met de wijn

- als de kaas mooi gebonden is met de wijn, kan het borrelglaasje kirsch met maïzena worden toegevoegd

Ook lekker met wat  augurkjes (cornichons zijn het lekkerst) 

kringloopvondst: een prachtige lasagneschaal

 

Gisteren gingen eindelijk weer de winkels open, na de lockdown. Dat is fijn, maar tegelijkertijd heel naar voor de cultuursector en de horeca. Ik vraag me af waarom deze sectoren, als voldaan wordt aan alle maatregelen, niet open kunnen. Ik mis het enorm. 

Wij gingen onderweg naar het Zuiden van ons land: het mooie Zuid-Limburg om daar te gaan wandelen. Het viel ons op dat het nog steeds rustig op de weg is.

In Swalmen kwamen we vlak langs Hoeve Genoenhof : een prachtig gerestaureerde carré-hoeve. Hierin is de stichting Emmaus actief. Emmaus Perspectief vangt dak - en thuisloze mensen op die even een steun in de rug nodig hebben, om - na verloop van tijd - weer op eigen benen te kunnen staan. 

Genoenhof in de zomer

We besloten er een bezoekje te brengen. Het viel op hoe weinig bezoekers er waren. Zouden de mensen allemaal naar de stadscentra's zijn of toch nog thuis blijven i.v.m. corona? In ieder geval, wij konden eens rustig rondkijken. 

En daar trof ik een prachtige lasagneschaal aan. 

Precies op de juiste hoogte en mooi bijna recht omhoog. In het mooie Creusetrood. Voor de kosten hoefde ik het niet te laten: 6 euro. Verder was de schaal puntgaaf, alsof hij nog nooit gebruikt is. 

Ik ben er blij mee! Vandaag maar eens een lasagne gaan maken. Ik denk aan prei, paddenstoelen en natuurlijk bechamelsaus en veel kaas. 

In de schalen op bovenstaande foto, ging het ook goed om lasagne te maken, maar die nieuwe mooie rode schaal staat te lonken! Aan het werk!

paddenstoelen-preilasagne in tomatensaus en veel kaas

Een vegetarische Wellington

 

Helaas heb ik geen foto's genomen van hoe ik de vegetarische Wellington presenteerde tijdens het kerstdiner. Maar hij zag er heel mooi uit. 

Geschiedenis van de beef Wellington

Bij de meeste mensen is de beef Wellington wel bekend. Een echte kerstklassieker, zeker als deze geserveerd wordt met een portsaus.  Deze klassieker zou vernoemd zijn naar de hertog van Wellington die in 1815 Napoleon versloeg tijdens de slag om Waterloo. Met dit gerecht eerde men de hertog tijdens het diner. In een andere versie wordt verteld dat dit gerecht niets met deze hertog te maken zou hebben, maar mogelijk afkomstig is van een Nieuw- Zeelandse plaatsnaam waar de bereiding voor het eerst geserveerd zou worden. Ik houd het op de eerste, meer avontuurlijke, versie van het verhaal. 

De beef Wellington bestaat uit een mooi stuk rundvlees, bv ossenhaas, in een jasje van bladerdeeg. Dit wordt langzaam gegaard in de oven.

Kijk eens op google om te zien hoe mooi dit gerecht eruit ziet!

De vegetarische Wellington

In de loop der jaren heb ik al vaker een vegetarische Wellington gemaakt. Mijn versie is gevuld met verschillende soorten paddenstoelen, spinazie en kaas. Meestal kies ik voor een roquefort. Deze keer gebruikte ik echter een veganistische kaas, omdat er een gast was die niet teveel kaas kan verdragen. 

Ik kocht deze veganistische kaas bij de Liddl. 

Er werd met smaak van gegeten. Ook door de niet-vegetariërs.

Als groenten serveerde ik  geglaceerde worteltjes van verschillende kleuren uit het 'kerstkookboek' van Jamie Oliver. Ook serveerde ik een schotel van groene groenten met salieboter uit het 'kerstkookboek' van Donna Hay. Deze bestaat uit spercieboontjes (in mijn geval haricots verts)  en bimi (een klein soort broccoli).  Allemaal recepten om te onthouden en nog eens te maken. 

Voor de niet-vegetariers maakte ik een wildstoofpot van ree gestoofd in ale, verhuld in een mooie hoed van bladerdeeg: werkwijze hoed van bladerdeeg

Natuurlijk mochten de aardappelgerechten niet ontbreken. Mijn man maakte een knolselderijpuree op een mooie wijze gepresenteerd: knolselderijpuree in bolletjes.  Verder hadden we pommes duchesse en natuurlijk stoofpeertjes in port: recept van dronken peertjes

De vegetarische Wellington is trouwens een gerecht dat heel goed buiten de kerst gegeten kan worden. Het is een feestelijk gerecht voor vele gelegenheden.

Bereiding van de vegetarische Wellington in foto's:

2 lappen bladerdeeg, waarbij de bovenkant van de Wellington groter is dan de onderkant. De onderkant is bestrooid met paneermeel om te voorkomen dat de onderkant 'nat' wordt

De spinazie is gesmoord, de paddenstoelen, sjalotjes, knoflook zijn gebakken. De walnoten zijn in grove stukken gehakt. Klaar om verwerkt te worden in de Wellington

 

Als eerste wordt de spinazie op het bladerdeeg gedrapeerd

Vervolgens gaat het paddenstoelenmengsel er overheen

En dan de veganistische kaas

De zijkanten van de onderkant worden ingesmeerd met losgeklopt ei. De bovenkant wordt er overheen gedrapeerd en met een vork vastgezet door in de zijkanten te drukken

Tot slot worden met kerstvormpjes sterren uit het overgebleven bladerdeeg gedrukt. Deze worden op de Wellington gelegd. Alle wordt ingesmeerd met het losgeklopte ei. Het sesamzaad wordt erop gestrooid. De Wellington is nu klaar om gebakken te worden in de oven

Recept en werkwijze van een vegetarische Wellington voor 6 tot 8 personen

Ingrediënten

- 5 ons gemengde paddenstoelen of bv alleen kastanjechampignons in plakjes gesneden

- boter

- 6 gesnipperde sjalotjes

- 2 fijngehakte teentjes knoflook

- 1 ons grof gehakte walnoten

- 1 theelepel gedroogd tijm of 1 eetlepel verse tijmblaadjes

- 2 ons roquefort of een ander soort schimmelkaas. Ik gebruikte 2 ons veganistische kaas

- 2 eetlepels olijfolie

- 450 gram spinazieblaadjes

- 1 eetlepel bloem

- 2 lappen bladerdeeg van 275 gram, ontdooid maar nog flink koud

- 2  eetlepels paneermeel

- 1 losgeklopt ei

- 2 eetlepels sesamzaad

Werkwijze

- Verwarm de oven voor op 200 graden

- Bak de sjalotjes ongeveer 5 minuten, voeg dan de knoflook toe gedurende 1 minuut

- Voeg de plakjes paddenstoelen toe en bak deze totdat het vocht verdampt is (kan 10 minuten duren)

- Meng de walnoten, tijm en de helft van de kaas er doorheen. Zet dit mengsel apart

- Wok de spinazie kort totdat ze geslonken is en knijp deze in een zeef goed uit

- Rol de 2 deeglappen uit tot 1 lap van ongeveer 35 bij 35 cm. Snijd hem doormidden waarbij de onderkant smaller is dan de bovenkant (deze moet immers over de vulling heen komen)

- Bestrooi de onderkant met paneermeel

- Verdeel de spinazie over de onderste deeglap en laat de randen  vrij

- Schep het paddenstoelenmengsel over de spinazie

- Verdeel de rest van de kaas hier overheen

- Kwast de deegrand in met het losgeklopte ei

- Leg de bovenste deeglap over de gestapelde vulling heen en druk de deegranden met een vork op elkaar. Snijd de randen mooi af

- Gebruik het deeg dat over is om hier mooie vormpjes uit te steken en leg deze op de deegrol

- Snijd enkele inkepingen in de bovenkant van het deeg

- Bestrijk de bovenkant het deeg met het losgeklopte ei en strooi er het sesamzaad overheen

- Bak de Wellington gedurende ongeveer 30 minuten in de oven. Mocht de korst te bruin worden, leg er dan een stuk aluminiumfolie overheen