Groentebouillon zonder blokjes

De laatste tijd valt mij op dat groentebouillonblokjes heel bepalend zijn en dat ik ze niet zo fijn van smaak vind. Ik dacht er al langer over na om zelf groentebouillon te trekken.  Omdat ik nu carnavalsvakantie heb en alle tijd, besloot ik om eens een eigen groentebouillon te trekken. Je moet er namelijk wel wat tijd voor vrij maken, zoals met alle zelfgemaakte producten. Het is altijd meer werk en kost meer tijd dan je denkt. Maar, ik vind het leuk om zo te werken en te experimenteren. En, de smaak is altijd beter dan van de gekochte producten!

Als basis gebruik ik knolselderij, prei, wortel, ui, bleekselderij, gedroogde paddenstoelen en peterselie.

De ui doe ik er ongeschild bij (natuurlijk wel even flink gewassen). De bouillon krijgt door de uienschillen een mooie goudbruine kleur.
Vroeger spon ik wol met een spinnewiel en verfde ik de strengen wol met uienschillen. De strengen werden dan diepgeel. Gewoon geverfd met natuurlijk materiaal en dan zo’n prachtige kleur. Datzelfde gebeurt dus ook als de schillen meegekookt worden in de soep.

Ik start met het even bakken van de groenten. Hierdoor verdiept de smaak van de bouillon zich.

Dan doe ik er de peterselie bij. Hiervoor kunnen heel goed de steeltjes van de peterselie gebruikt worden (die in normaal weggooi).

Ook doe ik er nog een handjevol gedroogde paddenstoelen bij. Dit komt de smaakt ten goede.

Dan voeg ik zout en water toe en breng het geheel aan de kook.  Ik laat dit ongeveer  1 uur tot 1 1/2 uur trekken op een laag vuur.
Vervolgens wordt de soep gezeefd.

De afgekoelde groentebouillon

Een deel van deze soep heb ik gebruikt als basis voor een uiensoep. De rest is geweckt in halve literpotjes. Deze kan als prima basis dienen voor bijvoorbeeld een risotto of een soep.

Verwarmde groentebouillon

Recept voor 1 liter groentebouillon

Ingrediënten
- 1 eetlepel olijfolie en ongeveer 25 gram bakboter
-  1 grote ongeschilde ui in grove stukken
- 4 teentjes knoflook met schil
- 1 gewassen prei in stukken
- 3 stengels bleekselderij in stukken (met loof en al)
- 5 worteltjes in stukken
- 1/4 knolselderij, goed gewassen, wortelstronk verwijderd
- een paar gedroogde paddenstoelen
- een bosje peterselie of de steeltjes ervan
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- wat gekneusde peperkorrels (naar smaak)
( je kunt variëren met de groenten. Vaak zit er nog van alles in de groentelade dat je prima kunt gebruiken als basis voor de bouillon)
- kleine theelepel zout
- 1 1/2 liter koud water

Werkwijze
- verwarm olijfolie en boter in een pan en voeg ui, knoflook en prei toe. Laat dit 5 minuten fruiten op laag vuur
- Doe alle overige ingrediënten erbij en bak deze even mee
- Laat dit alles 10 minuten smoren met de deksel op de pan
- Voeg vervolgens het koude water toe, breng alles aan de kook en laat dit 1 a 11/2 uur trekken op laag vuur
- Zeef de bouillon in een fijne zeef of doe dit met een vergiet met een kaasdoek erin

Wecken
Weck de warme bouillon in warm water in de weckketel op 90 graden gedurende een half uur.

Halve literspotjes gevuld met groentebouillon

Tip

In het geweldige boek ‘ Kookbijbel’ van Niki Segnit, geeft zij aan dat een snelle groentebouillon gemaakt kan worden van 2 uien, 2 wortels. 2 stengels bleekselderij, 12 peperkorrels en een klein bosje peterselie per liter koud water. Breng dit alles aan de kook en houd het 10 minuten tegen de kook aan. Laat de bouillon dan 5 minuten staan en zeef hem. Dan heb je een bouillon met een licht, fris aroma. Doe voor een rijke, bruine groentebouillon hetzelfde, maar bak dan de groente eerst in olie of water licht goudbruin en houd deze vervolgens 1 uur in water tegen de kook aan.

Nog een tip
Hoe kleiner de groenten gesneden worden, hoe meer smaak ze kunnen afgeven.

Kikkererwten: vol voedingsstoffen en eenvoudig te bereiden!

Een tijdje terug, heb ik voor het eerst kikkererwten geweckt. Dat is goed bevallen. De smaak is veel beter dan de gekochte kikkererwten in een potje of blik. En om elke keer, als ik hummus maak, eerst de kikkererwten een nacht te laten weken en dan te koken, is mij teveel werk. Een potje zelf geweckte kikkererwten, is snel gepakt.

Wat informatie over kikkererwten
Kikkererwten zijn smaakvolle en gezonde peulvruchten. Ze worden het meest gebruikt in het Midden-Oosten, Noord-Afrika en India. Dit gebeurt gekookt of geroosterd. In salades, tot puree verwerkt in humus of vermalen tot meel om plat brood mee te maken.

Kikkererwten groeien aan lage struiken en zitten in peulen, meestal slechts met twee of drie stuks tegelijk. De plant groeit het beste in droge tropische of subtropische klimaten. De plant kan ook in ons klimaat worden gekweekt, maar levert dan nauwelijks iets op.

In peulvruchten zitten veel goede voedingsstoffen, maar kikkererwten springen eruit qua voedingsstoffen. Ze zijn hierdoor geliefd bij vegetariërs. Er zitten veel koolhydraten in, waardoor het caloriebommetjes zijn. Toch schijn je er niet dik van te worden (?).
Kikkererwtenmeel wordt veel gebruikt in de Indiase keuken. Ook bij ons raakt het steeds bekender. Het feit dat dit meel glutenvrij is, draagt bij aan de populariteit in ons land.

Kikkererwten zijn tegenwoordig overal te koop. Als je haast hebt, kun je ze voorgegaard in pot, blik of zak kopen. Heb je de tijd, koop dan gedroogde kikkererwten. Hiermee krijg je de beste smaak en de beste textuur, zonder allerlei kunstmatige toevoegingen.

Het gebruik van gedroogde kikkererwten
De kikkererwten dienen altijd 8 tot 12 uur lang geweekt te worden in koud water. Zet ze daarvoor in een ruime hoeveelheid koud water. Je zult dan zien dat de kikkererwten dikker worden, doordat ze water absorberen.

kikkererwten aan het begin van het weekproces

kikkererwten aan het eind van het weekproces

Vervolgens worden de kikkererwten goed gespoeld en in een ruime hoeveelheid koud water aan de kook gebracht.

Hoe lang ze moeten koken, hangt af van waar je de kikkererwten voor wilt gebruiken en hoe oud ze zijn.
Bij een kooktijd van 45 tot 60 minuten hebben ze, over het algemeen, nog een bite. Als je de kikkererwten voor hummus wilt gebruiken, dienen ze langer gekookt te worden (2 tot 3 uur, afhankelijk van hoe oud de kikkererwten zijn).
Mijn ervaring is dat als de kikkererwten geweckt zijn, ze meteen geschikt zijn voor de verwerking tot hummus. Ze hebben dan ook in de weckpan gekookt, waardoor ze zachter zijn geworden. Ze zijn dan makkelijk fijn te malen. Gebruik je ze in andere gerechten, blijven ze mooi heel.

Al dan niet toevoegen van bakpoeder
In diverse recepten wordt aangegeven dat bakpoeder moet worden toegevoegd tijdens het weekproces en tijdens het koken (bv in het boek 'Souq' van Nadia Zerouali en Merijn Tol). Waarom bakpoeder moet worden toegevoegd, wordt helaas niet vermeld.

 In andere recepten lees ik niets over deze toevoeging. Na het nodige speurwerk, heb ik gevonden dat de toevoeging van bakpoeder zou helpen om de peulvruchten beter te verteren. De eerste keer dat ik de kikkererwten heb voorgekookt en geweckt heb ik geen bakpoeder toegevoegd en hier geen effect van bemerkt.
Ook nu voeg ik weer geen bakpoeder toe. Dit, omdat ik in de boeken van Claudia Roden lees dat zij alleen water gebruikt tijdens het weken en voorkoken van de kikkererwten en geen bakpoeder!

Mocht je bakpoeder willen gebruiken dan is de verhouding, bij 250 gram gedroogde kikkererwten, als volgt: zowel bij het weken, als bij het voorkoken, wordt een halve theelepel bakpoeder aan het water toegevoegd.

Het laatste weetje over kookwater van kikkererwten: aquafaba
In een programma van Yvette van Boven had ik al een keer gehoord van het wonder dat je van het kookwater van kikkererwten meringue oftewel schuim kunt maken.
In het boek 'Dosa bakt vegan' van Dosia Brewer, wordt hieraan een stukje gewijd. Het is de moeite waard om dit stuk over de toepassing van aquafaba te lezen.

Aquafaba is een chique naam voor het kookwater van kikkererwten. De werking is pas een paar jaar geleden ontdekt. Bij het koken komt er eiwit en zetmeel van de kikkererwten in het kookwater terecht. Dit kookwater kan veelal gebruikt worden als het wit van een kippenei. Zo kun je het ook luchtig kloppen om er schuimpjes of meringue van te maken.
Als je het vocht uit een blikje of potje gebruikt, zit hier al zout bij. Let hierop!
Ik heb het zelf nog nooit geprobeerd, maar ga dit zeker doen.

Wecken van kikkererwten

De kikkererwten worden een nacht (8 tot 12 uur) geweekt in een grote kom met ruim water, waarna ze schoongespoeld worden.
Vervolgens worden ze, met schoon water, 50 minuten gekookt. Giet er zoveel water bij dat de erwten ongeveer 10 cm onderstaan. Schuim het kookwater af.  Gooi het kookwater niet weg, maar gebruik dit om de weckpotjes aan te vullen!
Doe de kikkererwten  dan in een weckpot, waarbij de weckpot niet helemaal vol gedaan wordt met kikkererwten maar wel met het kookwater. Dit moet zo, omdat de kikkererwten tijdens het wecken nog vocht opnemen.
De potjes met kikkererwten worden gedurende 120 minuten op 100 graden geweckt.
Van 900 gram gedroogde kikkererwten, kreeg ik 8 halve liter-potjes.

Mogelijkheid tot invriezen
Mocht je de kikkererwten niet willen wecken, schijn je de voorgekookte kikkererwten prima te kunnen invriezen. Hierna zijn ze nog 3 tot 6 maanden houdbaar.

En tot slot nog een paar foto's van de Ooij bij Nijmegen bij hoog water. Inmiddels is de hoogste waterstand alweer bereikt.

Zoek de ooievaars