Heel gemakkelijk te maken brownies met noten

 

Ik heb een flinke collectie kookboeken. Deze dijt nog steeds uit. Ik heb ze allemaal bij elkaar in de keuken staan.

Als ik ergens mee aan de slag ga, loop ik door mijn kookboeken heen en laat mij inspireren. Soms staan er echt heel vreemde zaken in boeken die niet kloppen. En niet elk kookboek is goed. Naarmate je meer kookt en leest, word je kritischer en krijgt je meer inzicht in het bereiden van gerechten. Sommige boeken vind ik zo waardeloos, dat ik ze meteen weer wegdoe. Gelukkig komt dat niet vaak voor. 

Fouten in kookboeken

Deze week kwam ik weer een paar irritante fouten tegen in 2 kookboeken 'Isabella's Italiaanse winter' en 'Isabella's Italiaanse zomer' van Isabella Cozzi.

Bij de 'lasagna aperta con agnello, bietoline, prosciutto e asparaghi' stond aangekondigd dat  het ingrediënt snijbiet erin verwerkt zou worden. In de uitwerking werd er echter nergens  meer over snijbiet gesproken, maar over spinazie. 

Bij de 'lasagna alla genovese' werd als eerste de vulling bereid. Vervolgens werd deze vulling helemaal vergeten bij het opvullen van de lasagne. 

Bij de 'olio picante' werd er bij de ingrediënten voor 1 liter pikante olie, maar een halve liter olie gebruikt met wat takjes rozemarijn, wat venkelzaadjes en wat gedroogde pepertjes. Slordig hoor! 

De brownies

Op mijn speurtocht naar een goed recept voor brownies, trof ik in het boek 'Wintergerechten' van Delia Smith een recept aan dat mij heel lekker leek. Dit is een boek uit 1996. Het boek wordt aangeprezen als een boek waarin zij nieuwe en tijdbesparende bereidingswijzen heeft gezocht. Grappig om te lezen, ruim 25 jaar later. Mij valt bij dit soort  'oude' kookboeken altijd op hoe mooi de foto's zijn en de serviezen en het glaswerk die erbij gebruikt worden. 

De brownies met noten vielen erg goed uit. Ik serveerde ze toen mijn zonen op bezoek waren. Ze aten er allebei achter elkaar een stuk of 4 weg. Nu zijn het gelukkig slanke jongens die flink sporten en wel wat calorieën kunnen hebben. Ikzelf hield het er bij eentje 😏.

Voor de brownies heb ik een zakje gemengde, ongezouten noten gebruikt. Hieruit haalde ik een ons noten en hakte deze grof. Ik roosterde ze even in een koekenpan. 

Vervolgens woog ik alle ingrediënten af.

Ondertussen smolt de chocolade met de boter. Overal lees ik dat dit au-bain-marie moet. Ik doe dit echter al enige tijd niet meer. Ik zet alles op het laagste vuur en zet dit uit, als alles bijna gesmolten is. Dit gaat altijd goed en het is veel minder werk. 

Vervolgens meng ik alle ingrediënten door elkaar.

En stort deze in een met bakpapier bedekte ovenschaal. Voordat ik het bakpapier in de ovenschaal doe, smeer ik de ovenschaal in met olie. Hierdoor plakt het bakpapier, als het ware, vast aan de ovenschaal. Hierdoor vormt het zich veel gemakkelijker tegen de ovenschaal aan. 

Vervolgens gaat de schaal in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 30 minuten. Dan even 10 minuten laten afkoelen in de vorm en in ongeveer 15 blokken snijden.

Recept en werkwijze voor ongeveer 15 brownies

(geschikt voor een bakvorm van ongeveer 18 bij 28 centimeter)

Ingrediënten

- 100 gram gemengde noten (bv hazelnoten, cashewnoten, walnoten, pecannoten, macadamianoten)

- 50 gram pure chocolade met minstens 75 % gehalte cacao

- 100 gram boter

- 2 losgeklopte eieren

- 200 gram suiker

- 50 gram bloem

- 1 volle theelepel bakpoeder

- 1/2 theelepel zout

Werkwijze

- verwarm de oven voor op 180 graden

- hak de noten grof en bak ze even in een koekenpan zonder boter totdat ze wat beginnen te kleuren. Dit komt de smaak ten goede

- doe de chocolade en de boter in een pan. Zet deze op het laagste vuur en laat de boter en chocolade zachtjes smelten. Zet het vuur uit, als alles bijna gesmolten is en roer het goed door elkaar. 

- neem de pan van het vuur en schep alle ingrediënten er doorheen. Schep als laatste de losgeklopte eieren er doorheen om te voorkomen dat deze door de warmte gaan stollen

- Smeer de bakvorm in met olie en bekleed deze met bakpapier. Zo krijg je, na het bakken, de koek gemakkelijk uit de vorm

- Stort het mengsel in de bakvorm en struik de bovenkant glad

- zet de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat deze ongeveer 30 minuten bakken. Als het deeg licht terugveert als er in het midden op wordt gedrukt, is het klaar

- haal de vorm uit de oven en laat het 10 minuten afkoelen

- de koek kan dan in blokken worden gesneden

- laat de brownies op een rooster helemaal afkoelen. 

De beroemde Franse uiensoep

 

Het klinkt zo simpel: uiensoep. Je hebt niet veel meer nodig dan uien, witte wijn, water en vooral veel geduld.

Toch heb ik er best moeite voor moeten doen om tot een uiensoep te komen die  ik echt goed van smaak vind.  Als uitstapje maakte ik de vorige keer een uiensoep waarin rode port en balsamicoazijn verwerkt waren. Wij vonden hem niet lekker.  Dat kan natuurlijk aan mij liggen, maar ik ben tot de conclusie gekomen dat ik geen balsamicozijn meer in de uiensoep doe. 

Het lastigste aan het maken van uiensoep, vind ik het snijden van de uien. Ik heb al eens geprobeerd om de uien in mijn keukenmachine, de Magimix, te snijden. Nadeel hiervan is dat de 'uiteinden' van de uien niet goed worden gesneden, waardoor er te grote stukken ui in de soep komen. Dat vind ik niet mooi en niet smaakvol. Dus, er rest mij niet anders dan de uien met de hand te snijden.😭 

Herkomst van de uiensoep

In de 14e eeuw wordt er al geschreven over uiensoep: een eenvoudige soep bestaande uit runderjus, bouillon, uien en brood. Het was een soep voor de armen. Door er geraspte kaas aan toe te voegen, werd het de klassieke 'gratinee des Halles' oftewel de Franse uiensoep. Deze soep was het ontbijt van de arbeiders in de Hallen van Parijs. Maar het was ook een katerbestrijder voor de welgestelde burgers die de cabarets van Parijs bezocht hadden.  

Bereidingswijze

Gestart wordt met het halveren van de uien en het snijden hiervan in dunne halve ringen.

In de soeppan wordt ondertussen olie en boter verhit. De halve ringen uien worden toegevoegd en een minuut of 5 zacht gebakken. Dan wordt de gesnipperde knoflook toegevoegd.

Laat de uien en knoflook nu zachtjes fruiten. Over hoe lang dit moet, lopen de meningen uiteen. Ik laat ze ongeveer een uur fruiten. Het geheim van de smaak van de uiensoep is namelijk dat de uien karamelliseren: hierdoor ontstaat de zoete smaak van de uiensoep. 

In het boek van Delia Smith 'wintergerechten' las ik dat zij er een theelepel suiker bij doet. Dat vind ik echter niet  nodig. Als de uien goed gekaramelliseerd worden, komt er voldoende suiker vrij van de uien.  

Voeg dan de bouillon, witte wijn, zout en peper naar believen toe. Roer goed met een houten lepel over de bodem van de pan om eventuele aanzetsels los te roeren. 

Laat de soep dan nog een uurtje, zonder deksel op de pan, zachtjes koken. 

Tot zover kan de soep worden voorbereid. 

Breng de soep, als deze wordt geserveerd, opnieuw aan de kook en roer er cognac doorheen. Wij waren de cognac vergeten. Halverwege de soep dachten we eraan. We hebben alsnog per soepkom een paar druppels cognac toegevoegd. De smaak werd nog beter, er kwam een laag bij. De smaak was als het ware verdiept. 

De uiensoep is natuurlijk het lekkerst als er brood op zit met kaas en dan even in de oven gegratineerd wordt. 

Ik gebruik hiervoor gewoon brood. Net wat we hebben liggen. In dit geval was het notenbrood. Dit brood snijd ik in schijven en smeer het in met olie en knoflook. Dit wordt op een braadslee gelegd en gaat dan 20 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden. Ik draai het brood 1 keer om.

Vervolgens wordt het brood in vierkantjes gesneden, hierdoor ontstaan er croutons. Op deze croutons kun je allerlei soorten kaas leggen: oude geraspte kaas, gruyère. Het liefst een kaas die een stevige smaak heeft. Deze croutons worden voorzichtig op de kommen soep gelegd, zodat ze bovenop de soep drijven. Je kunt dan eventueel  nog wat extra kaas op de soep strooien. De soepkommen gaan in de oven en worden gegratineerd. 

Denk erom dat de soep gloeiend heet is als hij wordt geserveerd!

Recept voor Franse uiensoep voor 6 tot 8 personen

Ingrediënten

- 50 gram boter

- 2 eetlepels olijfolie

- 750 gram uien, gehalveerd en in dunne ringen gesneden

- 2 gesnipperde teentjes knoflook

- 1,5 liter groentebouillon

- 3 dl droge witte wijn

- zout en vers gemalen peper

- 2 eetlepels cognac

- sneetjes geroosterd brood of stokbrood ingewreven met knoflook en olie, voldoende om in 6 tot 8 soepkommen te leggen

- 4 handen met geraspte oude kaas of gruyère 

Werkwijze

- Verhit de boter en de olie in een soeppan met een dikke bodem en voeg de ui toe

- laat dit zachtjes bakken en voeg, na 5 minuten, de gesnipperde knoflook toe

- draai het vuur zo laag mogelijk en laat het mengsel ongeveer een uur fruiten

- voeg de bouillon en de witte wijn met wat zout en peper toe. Roer met een houten lepel over de bodem om het aanzetsel te vermengen met de soep

- laat de soep nog een uurtje zachtjes koken, zonder de deksel

- roer de cognac erdoor

- doe de soep in vuurbestendige soepkommen

- leg hier voorzichtig de croutons of een sneetje geroosterd stokbrood op (ingewreven met knoflook) 

- strooi er kaas overheen 

- gratineer deze onder een hete gril in de oven. Afhankelijk van de oven duurt dit ongeveer 2 minuten. Blijf erbij staan kijken om de soepkommen meteen uit de oven te halen, als de kaas bruin kleurt. 

Op de Franse tour: Madeleines bakken

 

 Toen mijn kinderen klein waren, gingen wij in de zomervakantie altijd kamperen in Zuid-Frankrijk. We deden boodschappen in de grote supermarkt in de buurt. Dat waren enorme supermarche's die wij toen  nog niet kenden in Nederland. Stampvol verse vis, vlees, allerlei Franse kazen, andere melkproducten, olijven, wijn, zuidelijke groenten, van allerlei potten ingeweckte bonen en worst, blikken vol met van alles. Zo kochten wij steevast blikken met confit de canard: ingeblikte eendebouten in vet. Dat aten wij toen nog. Ook kochten we kleine flesjes orangina en de meest vreemd gekleurde siropen. Onze oudste zoon was gek op sirop de menthe: een felgroene siroop die alleen maar naar pepermunt smaakte. 

 En altijd ging er ook een grote zak Madeleines mee. In mijn beleving, wat droge, cakejes die makkelijk weg aten.

Omdat ik het zulke grappige cakejes vind, ben ik er zelf mee aan de slag gegaan. Inmiddels heb ik er de afgelopen 2 jaren de nodige zelfgebakken. Maar steeds moet ik weer zoeken en nadenken over hoe ik ze de vorige keer ook alweer gemaakt heb. Tijd dus, om een blog te besteden aan het bakken van Madeleines. 

Herkomst

Madeleines zijn kleine schelpvormige cakejes. Er zou een verbinding tussen deze cakes bestaan en de beroemde pelgrimsroute Santiago de Compostella. Als je deze route volgt, kom je overal de st. Jacobsschelp, als symbool, tegen. Ook dragen de meeste pelgrims zo'n schelp mee aan hun rugzak. De schelp geeft namelijk, van oudsher, aan dat je reiziger bent op de Camino de Santiago. Vroeger werd deze schelp door de pelgrims gebruikt om uit te drinken en te eten. 

Een zekere Madeleine zou deze cakejes hebben aangeboden in Lorraine aan pelgrims die onderweg waren naar Santiago de Compostela. 

Als je wandelt in Nederland en je let er een beetje op, zie dit symbool regelmatig. Zo zagen wij het ook bij de Molen van Houben in Munstergeleen, waar een kapel is ter gedachtenis van heilig verklaarde pater Karel Houben. 

Ook in de buurt van Nijmegen, zien wij het symbool regelmatig. Dan wandelen we dus op een stukje van deze beroemde pelgrimsroute. Dat geeft een bijzonder gevoel......

Aan de slag!

Ik start met het smelten van de boter.

Ondertussen doe ik de suiker, het vanilleconcentraat en een snufje zout in de mengschaal van de keukenmachine.

Hierbij worden 1 voor 1 de eieren toegevoegd, rustig draaiend.  Dan wordt het mengsel op hoge snelheid geklopt tot het luchtig en bleek is.

Dan wordt de gesmolten boter  en het vanilleconcentraat toegevoegd, terwijl de machine rustig draait. Op dezelfde wijze wordt de honing toegevoegd. 

Vervolgens wordt de bloem en het bakpoeder, al zevend, toegevoegd aan het mengsel.

Dit alles wordt rustig geklopt tot een zacht deeg. 

Hierna kun je van alles toevoegen: 

- zeste van citroen 

- stukjes verse vijg

- verse of gedroogde blauwe bessen of bosbessen

- in ammareno of rum geweekte rozijnen

En zo kun je nog veel meer uitproberen. Je kunt het echter ook zonder deze toevoegingen bereiden. Dan smaken ze ook prima!

Het deeg wordt dan minimaal een half uur, afgedekt in de koelkast gezet. Ergens las ik dat dit een hele nacht zou moeten zijn. Voor mij is dat niet nodig. Het gaat er, volgens mij, om dat het deeg wat opgestijfd moet zijn zodat het gemakkelijker te hanteren is, als je het in de vorm doet. 

Als het deeg wat opgestijfd is, kan het uit de koelkast en in de vormpjes worden gedaan. Als bakvorm gebruik ik een siliconen vorm. Dit is voor mij de eerste keer dat ik een siliconen vorm gebruik. Ik had er altijd wat tegen, ik houd meer van de degelijke blikken. Maar, ik moet eerlijk toegeven dat siliconen vormen wel heel gemakkelijk werken. Ze hoeven niet te worden ingevet. De cakejes laten heel gemakkelijk los. Wel moet je iets hebben waar je de siliconen vorm op of inzet. Ik zou anders niet weten hoe je zo'n vorm goed in de oven moet zetten. Voor de madeleines heb ik 2 bakblikken gebruikt.

Het mengsel doe ik met 2 lepels in de bakvormpjes.

Dit gaat vervolgens ongeveer 14 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden.

Recept voor ongeveer 40 Madeleines

Ingrediënten

- 300 gram bloem

- 300 gram boter

- 200 gram suiker

- 6 eieren

- 1 theelepel vanille extract of 40 gram vanillesuiker

- 4 flinke eetlepels honing

- 1 zakje bakpoeder (15 gram)

- snuf zout

Naar wens  keuze uit 1 van de volgende extra ingrediënten: 

- raps van 2 citroenen

- een flinke handvol  rozijnen geweekt in  ongeveer 6 eetlepels amareno of rum of......

- stukjes verse vijg naar believen

- verse of gedroogde bosbessen naar believen

- gedroogde cranberries naar believen. 

Werkwijze

- smelt de boter in een pannetje op zacht vuur

- doe de suiker, het vanille-extract of vanillesuiker en het zout in de mengschaal

- laat de machine of de handmixer rustig draaien en doe de eieren er 1 voor 1 bij

- laat dan het mengsel onder hoge snelheid draaien totdat het luchtig en bleek is

- voeg de gesmolten boter toe, rustig kloppend

- voeg de honing toe, rustig kloppend

-  zeef de bloem en het bakpoeder op het mengsel

- laat alles rustig mengen tot een zacht deeg

- voeg er dan eventueel de extra ingrediënten aan toe

- laat het mengsel, minstens een half uur, bedekt in de koelkast staan

- verwarm de oven voor op 200 a 210 graden

- vul de vormpjes. Ik doe dat met 2 lepels

- bak de Madeleines ongeveer 14 minuten in de oven. Prik ze even in met een satestokje om te controleren of ze gaar zijn. Dit is het geval, als er geen deeg aan het stokje blijft kleven. 

- laat ze even afkoelen en stort ze dan op een rooster.  

- De 40 Madeleines bak ik in 3 keer. Als de Madeleines iets afgekoeld zijn, stort ik ze op een rooster en vul vervolgens de vormpjes overnieuw. Deze worden meteen weer in de hete oven gezet. 

Ze zijn het lekkerst als ze lauwwarm zijn.

Bewaar de cakejes in een afgesloten koektrommel. Ze zijn ook erg lekker met poedersuiker. Ook als toetjes met roomijs, slagroom en bv een vijgensaus zijn ze heerlijk!