With autumn around the corner, I decided to buy a couple of cabbages today. In about 6 weeks I would love to eat some fresh, homemade sauerkraut. I decided to use small jars this time, in the picture below you can see the jar I used last year for a bigger amount of sauerkraut.
Ik verkeer al in herfstsferen. Vandaar dat ik een paar kooltjes heb gekocht. Over een week of 6 wil ik graag weer verse, zelfgemaakte zuurkool eten. Ik had nog geen zin om een grote hoeveelheid in het zuurkoolvat te maken. Zie de blogberichten van vorig jaar hierover aan de rechterzijde van deze blog onder het label ' zuurkool'. Hieronder een afbeelding van mijn zuurkoolvat voor grote hoeveelheden:
 |
| Zuurkoolvat voor flinke hoeveelheid zuurkool. |
So I bought the humble amount of 2 cabbages, which weighed in at a total of 3 kilograms(6,6 pounds). A white cabbage and a savoy cabbage. The latter is somewhat softer and blends perfectly with the white cabbage.
Dus ik kocht bescheiden 2 kooltjes, die samen een gewicht van ruim 3 kilo hebben: een witte kool en een savooiekool. Deze laatste is wat zachter en combineert goed met de witte kool.
Then I went to work. All you need to make sauerkraut, are cabbages, salt and a jar. You can use perserving jars for this, but also other jars and casks alike. They have to be closed in such a manner, that the gas produces by the cabbage is able to escape from the jar. You can also achieve this with a cheesecloth, put in place by an elastic string.
This time I chose to go for 2 jars with a capacity of around 1,5 liter.
First remove the out 'dirty' layers from the cabbages. Then remove a couple of clean, cabbage-leaves which we will use at the end of the process.
I cut the cabbages in half and cut out the rather hard inner core(which is the piece where the cabbage used to be connected to its roots)
En zo ging ik aan de slag. Alles wat je hiervoor nodig hebt, zijn kolen, zout en een pot. Je kunt hiervoor weckflessen gebruiken, maar ook andersoortige potten. Ze moeten zo afsluitbaar zijn, dat het gas dat door de kool geproduceerd wordt uit de pot kan ontsnappen. Dit kan bijvoorbeeld ook met een kaasdoek die met elastiek wordt vastgezet.
Ik koos voor 2 weckpotten van 1 1/2 liter.
Van de kolen worden de buitenste 'vieze' bladen weggedaan. Vervolgens haal je een paar mooie bladeren van de kool, die op het eind van het proces gebruikt worden.
De kolen worden doormidden gesneden. De harde kern wordt er uitgesneden (dat is het stuk, waarmee de kool bevestigd was aan de wortels).
Then it's time to cut the cabbage into tiny pieces. You can do this by hand, but also with a 'mandoline', which you can put at the smalles level of cutting, in my case that's 15 millimeters. You can also use any other cutting machine at your disposal.
Dan kan de kool fijn gesneden worden. Dit kan met de hand, maar ook met een mandoline, die op de kleinste stand wordt gezet, in mijn geval op 15 mm. Of met een keukenmachine, bv de Magimix.
But remember, it's also possible with just a knife!
Maar nogmaals, het kan ook gewoon met een mes.
With the cabbage cut into tiny pieces, I put it in a plastic container, layer by layer. With every layer I added some himalayan salt, which should add up to a total of 12 grams per kilogram(or 2.2 pounds). You can also use regular salt.
De gesneden kool deed ik in porties in een plastic bak. Na elke portie voegde ik himalayazout toe (ongeveer 12 gram per kilo gesneden kool). Dit kan ook gewoon keukenzout zijn.
 |
| Himalayazout |
Then the cabbages are going to need some pounding. You can do this by hand(where you squeeze the cabbage and use your fists), but also with a pestle, as you can see in the upper picture. Of course you can get creative and use other tools at your disposal. Keep doing this for quite some time, it will moisturize pretty soon.
Vervolgens moet de gesneden kool flink gekneusd worden. Dit kan met de hand (waarbij je de kool flink knijpt en beukt met een vuist), maar ook door flink te stampen met een stamper, zoals je hierboven ziet. Of een ander voorwerp waar je flink mee kunt stampen. Dit blijf je even doen. Al snel merk je dat de kool vocht vrijmaakt.
Keep going...
En dan nog even doorgaan.
Now the cabbages are ready to be put in a jar! The jar has to be spotless.
Nu is de kool klaar om in een pot te worden gedaan. De pot moet brandschoon zijn.
While you are adding the cabbage to the jar, keep on pressing it down. You will see the liquid rising to the top.
Gedurende het scheppen van de kool in de pot, moet de kook steeds heel goed worden aangedrukt. Je ziet dan ook dat er vloeistof boven de kool komt te staan.
Then cover the jar with the cabbage-leaves which we removed at the beginning of the process. Remove the nerve from the leaf to give it some flexibility.
En dan wordt de gesneden kool afgedekt met de bewaarde koolbladeren. De nerf wordt uit het koolblad gehaald zodat het koolblad makkelijk meegeeft.
Cut the cabbage-leaf in such a manner that the jar is completely covered. There should be no sliced cabbage rising to the top. This will increase the chance of fungi developing. Also make sure that the edges of the jar stay clean. I used kitchen tissues to keep the jar as clean as possible.
Dit koolblad wordt zo op de gesneden kool gelegd dat de gesneden kool volledig bedekt is. Er mag geen gesneden kool naar boven komen drijven. De kans op schimmel is dan groot. Ook moet je ervoor zorgen, dat de randen van de potten schoon zijn, evenals de bovenkant van de pot vanaf het zuurkoolvocht. Ik doe dit door heel zorgvuldig met een keukenroltissue alles schoon te maken.
Then put something heavy on the cabbage-leaf. I went for small jar-lids, as illustrated in the picture below.
Dan moet er iets zwaars op het blad gelegd worden. Ik koos voor kleine weckdeksels, die ik er dakpansgewijs op legde.
Then the it's time to put on the lid. In this case I used the lids of my perserving jars with the rubber ring that comes with them(which I cooked in water for a short period). I used 2 clamps to keep them in place. The gas can escape through the lid, as it has not been sterilized in the perserving kettle. It's also possible to do it without clamps, then it'll be easier for the gas to escape.
The sauerkraut jar can also be closed with a piece of cheesecloth and an elastic band. Make sure to keep flies away.
If u are using a jar with a screw-on lid, don't fully screw it on. The gas that is created during the fermentation proces has to be able to escape! It's also possible to unscrew the lid regularly to make sure the gas has a chance to escape.
The result will look amazing!
En dan kan
de deksel erop. In mijn geval een weckdeksel met een weckring (die even gekookt heeft in water). Deze heb ik vastgezet met 2 klemmetjes. Het gas kan via de deksel ontsnappen. Het is namelijk niet gesteriliseerd in de weckketel. Je kunt het overigens ook zonder de klemmetjes doen, dan kan het gas nog gemakkelijker ontsnappen.
De zuurkoolpot kan ook, zoals hierboven al omschreven is, afgesloten worden met een stuk kaasdoek met een elastiek eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
Als je met een pot met een schroefdeksel werkt, moet de deksel er losjes op liggen. Dus niet helemaal dichtdraaien. Het gas dat gemaakt wordt tijdens de fermentatie, moet kunnen ontsnappen! Je kunt ook regelmatig de deksel even open draaien om het gas goed te laten ontsnappen.
En dan ziet het er prachtig uit!
I keep the jars in the kitchen in a dark place. If you think the fermentation process has successfully completed(usually within a day or 4), you can put the jars in the basement. You will smell it as the fermentation process start. It's a rather indistinguishable smell.
It's possible that a layer which looks like fungus will develop on the upper side. This is normal, but make sure to remove this layer. The sauerkraut is done once you decide you're satisfied with the flavor. This can take from 2 up to 8 weeks. Make sure that when you scoop up the sauerkraut, that the remaining sauerkraut remains capped and under water!
In any case, it's a surprisingly easy process to make your own sauerkraut! No specialized tools are needed. And that why making sauerkraut is easier that you think!
Het lijkt mij heel praktisch om uit deze potten van 1 1/2 liter zuurkool te scheppen. Ik laat ze in de keuken staan op een donkere plek. Als ik vind dat het genoeg gefermenteerd is(meestal na een dag of 4) zet ik de potten in de kelder. Je ruikt het beslist als het gaat fermenteren: er komt dan een hele karakteristieke geur vrij.
Aan de bovenkant kan een laag ontstaan die op schimmel lijkt. Dit is normaal, maar deze laag dien je eraf te scheppen. De zuurkool is goed, als je zelf vindt dat hij goed van smaak is. De tijd die dit duurt, kan variëren van 2 tot 8 weken. Zorg ervoor dat, als je er zuurkool uitschept, de overgebleven kool weer goed is afgedekt en onder water staat!
In ieder geval: het is een heel eenvoudig proces om zuurkool te maken. Er zijn geen bijzondere attributen bij nodig. Vandaar: iedereen kan zuurkool maken!
Update 24th of October 2018
Just made some more sauerkraut(the 2 jars on the left). You can see the difference between the new ones on the left and the sauerkraut I made 5 weeks ago on the right.
Update 24 oktober 2018
Voor de tweede keer zuurkool in een weckpot gemaakt. Het verschil met die van 5 weken geleden is goed te zien:
