Pickles van komkommer

In mijn koelkast staan steeds meer potten met ingemaakte groenten en fruit, die we als bijgerecht eten. Zo staan er ingemaakte radijsjes, gedroogde tomaatjes op olie, ingelegde citroenen, zelfgemaakte sambal, courgettes op zoetzuur, ingemaakte kweeperen en waarschijnlijk nog meer. Bij elke maaltijd staat wel een pot met ingemaakte producten. Ook een gewone boterham met kaas, wordt nog lekkerder als er pickles bij geserveerd worden. Pickles bij hartige hapjes op bijvoorbeeld een borrelplank, zijn ook een lekkere, frisse aanvulling.

Pickles zijn in azijn en suiker ingemaakte en sterk gekruide groenten. Om de groenten in te maken, heb je eigenlijk maar weinig nodig: azijn, suiker, water en smaakmakers. Om de pickles een mooie extra smaak mee te geven, kun je voor verschillende azijnsoorten kiezen. Denk aan een wijnazijn, appelazijn of een vruchtenazijn. De combinatie van azijn en suiker zorgt voor extra lange houdbaarheid. De basis van het inmaken is het aan de kook brengen van azijn met suiker en water, dat over de groenten wordt gegoten.
Bij gewone potjes met schroefdeksel, wordt vervolgens de deksel erop gedraaid. Houd deze potten met een theedoek vast, als je ze dichtdraait. Ze zijn namelijk loeiheet!

En dan lopen de meningen uiteen over hoe deze potten verder te behandelen. Ik lees regelmatig dat men deze potten op de kop zet en na 5 minuten weer overeind. Ikzelf zet de potten in een ruime pan met water (op ongeveer dezelfde temperatuur als de inhoud van de pot) tot ze bijna onderstaan en laat ze dan een half uur op 90 graden wecken. Als ik de echte weckpotten gebruik, gebruik ik deze procedure eveneens. Er zijn sites die aangeven dat je potten met een schroefdeksel niet kunt wecken, ik lees echter op evenveel andere sites dat dit wel kan. Door het verhitten dood je de micro-organismen die bederf kunnen veroorzaken en door het luchtdicht afsluiten, zorg je ervoor dat er geen nieuwe bacteriën bij je product kunnen ( uit: 'Instock Cooking, Karakter Uitgevers).
De houdbaarheid van de potten is, door het wecken, maximaal. Bij opening van de potten, moeten deze echter in de koelkast bewaard worden en zijn ze nog maar beperkt houdbaar.
Maak je eigen keuze, als je potten met een schroefdeksel gebruikt: wel of niet wecken, het is aan jezelf!

In Duitsland kocht ik een portie komkommers.

Met een dunschiller haalde ik er, om en om, repen schil vanaf. Dat vind ik er mooi uitzien.

Vervolgens gebruikte ik mijn 'wondermachine'. Deze sneed de komkommers in mooie stukjes.

Deze komkommerschijfjes vermengde ik met zout. Dit liet ik een nacht staan.

De volgende dag, had het zout veel vocht van de komkommers onttrokken.

Onderaan de foto, is het komkommervocht te zien. 

Deze komkommerschijfjes liet ik in een vergiet uitlekken. Hierna werden de fijngesneden uien (ook met de 'wondermachine' gedaan) en kruiden toegevoegd. De komkommerschijfjes moeten niet worden afgespoeld.

En dit werd, met de hand, voorzichtig door elkaar gehusseld.

Als basis voor deze pickles gebruikte ik het recept van 'Cornersmith' van Elliott en Grant.

Ondertussen wordt het azijnmengsel, al roerend, aan de kook gebracht. Ik gebruikte hiervoor mijn eigen gemaakte appelazijn. Voor het recept hiervan, klik op de volgende link: appelazijn
Vul dan de potten voorzichtig met de hete azijn tot de komkommers volledig onderstaan. Eventuele luchtbellen, kun je verwijderen door met een theelepeltje langs de binnenkant van de pot te gaan. Je ziet dan belletjes lucht langs het theelepeltje ontsnappen. Doe er vervolgens nog meer azijn bij, tot 1 cm onder de bovenrand van de pot. Veeg de randen van de pot schoon met keukenpapier en doe de deksel erop.
En dan weck ik de potten!

Recept voor ongeveer 12 potjes ( 375 gram) pickles van komkommer


Ingrediënten
- 9 komkommers
- 4 eetlepels zout
- 2 liter appelazijn of een andere azijn waarvan je denkt dat dat lekker is
- 1 liter water
- 440 gram suiker
- 1 theelepel kurkuma
- 6, in dunne schijfjes gesneden kleine uien
- 6 theelepels bruin mosterdzaad
- 4 theelepels venkelzaad
- 4 theelepels gedroogde dille of takjes verse dille (staat mooi in een pot)
- 2 theelepels chilivlokken (of meer als je van 'heet' houdt)
- per potje 2 of 3 zwarte peperkorrels

Werkwijze
-  snijd de komkommers in plakjes van de dikte van een munt
- strooi hier het zout over en laat dit, afgedekt een nacht staan
- doe de komkommerschijfjes vervolgens in een vergiet en laat ze uitlekken
- doe ze vervolgens in een grote schaal en voeg de uien en de kruiden toe. Vermeng dit alles goed
- maak de inmaakazijn door azijn, water, suiker, kurkuma, te verhitten onder voortdurend roeren, zodat de suiker goed oplost.
- breng het azijnmengsel aan de kook en laat dit een paar minuten borrelen
- doe in elke gesteriliseerde pot 2 a 3 zwarte peperkorrels
- vul de potten met het komkommermengsel. Prop de potten niet te vol, de azijn moet elke komkommer kunnen bedekken
- vul de potten met het hete azijnmengsel tot de komkommers onderstaan
- ga met een theelepeltje langs de binnenkant van het potje zodat bellen met lucht kunnen ontsnappen
- vul het potje aan met de azijn tot 1 cm van de bovenkant van het potje
- veeg de randen van het potje schoon met keukenpapier en sluit de pot
- weck de potten, gedurende een half uur, op 90 graden. Dit kan gewoon in een pan. Wil je hier meer over weten, klik dan op de volgende link: wecken in een gewone pan

Ik hield overigens 3/4 liter inmaakazijn over. Deze heb ik in een beugelfles gedaan, zodat ik deze, een volgende keer, weer kan gebruiken.

Laat deze pickles, bij voorkeur, een paar weken staan, voordat je ze eet. Ik heb dat niet gedaan en......
......deze pickles zijn heerlijk!

Voorjaarsvakantie: tijd om te wecken!

Het is voorjaarsvakantie! Naast wandelen in de bloesempracht van Zuid-Limburg, heb ik nu ook tijd om te wecken. 

bloesempracht in Zuid-Limburg

Een wonder dat deze boom tijdens de februaristorm is blijven staan

Komkommers in zoetzuur
Er lagen nog wat komkommers. Daar maakte ik komkommer in zoetzuur van met wat paprika en fijn gesneden ui. 

Als azijn gebruikte ik de azijn die ik nog over had van het wecken van de zoetzure komkommers met een beetje pit: recept inmaakazijn. Deze azijn bewaarde ik in een gesloten pot.

Deze bracht ik weer aan de kook. Hiermee overgoot ik de komkommer in een weckpot. Vervolgens sloot ik het weckpotje af. 

Aubergine-tomatensaus

Vervolgens maakte ik een aubergine-tomatensaus. Er lag nog een schaal tomaten, die goed rijp waren. Dit was ruim 2 kilo. 

Deze sneed ik in 4 stukken, voegde er verse rozemarijn, tijm, zout en peper aan toe en flink wat olie.

Deze schaal ging 1 uur in een voorverwarmde oven van 200 graden om te roosteren. Vervolgens werd deze met de staafmixer gemalen.

Hieraan voegde ik een auberginemengsel toe van 5 mee geroosterde aubergines uit de oven met knoflook die ik ook gepureerd had. Deze aubergines zijn, van te voren ingeprikt  met een vork.

Hierna werd het vruchtvlees eruit gehaald en, samen met de zacht geworden knoflook gepureerd met de staafmixer.

Het aubergine-mengsel en het tomatenmengsel worden samen met de staafmixer gemixt. (Je kunt ook de geroosterde tomaten en geroosterde aubergines in 1 keer samen pureren, dat is eigenlijk veel handiger dan ik deed). 

Dit leverde 4 potjes tomaten-auberginesaus op van een halve liter.

Deze saus kan als basis voor een pastasaus worden gebruikt of puur als pastasaus worden gegeten. Het is een hele volle, aardse en intense smaak geworden. Erg lekker, vind ik zelf. Ik voeg er niets meer aan toe, als ik hem gebruik als pastasaus. Hooguit wat Parmezaanse kaas.

Je kunt je fantasie bij dit soort sauzen de vrije loop laten gaan. Bedenk welke groenten goed bij elkaar smaken of kijk wat je in de koelkast hebt liggen en wat daarvan bij de tomaten zou passen. Durf uit te proberen! Het is vaak verrassend hoe lekker dit uitvalt. Kruiden zijn hier belangrijk bij. Ook hier is van alles mogelijk: tijm, laurier, basilicum, rozemarijn en ga zo maar door. 

Geweckte aspergestukjes

Als laatste weckte ik vanavond aspergestukjes. Bij onze aspergeboer kun je zogenaamde soepasperges kopen. Dat zijn asperges of stukken asperges die niet in de verkoop kunnen. Ik koop altijd een paar kilo en vries deze in om ze later in het jaar te gebruiken voor een aspergezalmquiche. Ik las bij Weckenonline.nl dat je asperges ook rauw kunt wecken. Dat wilde ik proberen.

Ik schilde ze, sneed ze in stukjes en deed ze in een weckpotje. Hierbij wordt gewoon koud water gegoten, tot de aspergestukken onder water staan. Wat gemakkelijk en wat een mooi gezicht!

Deze potjes worden gedurende 2 uur op 100 graden geweckt

De komkommer in zoetzuur en de pastasaus weck ik gedurende 1 uur op 100 graden. Dit zou eigenlijk op 90 graden moeten, maar dat vond ik te lastig in combinatie met de aspergestukken die 100 graden nodig hebben. Ik ben benieuwd of ik hier wat van merk. We zien het wel! Met experimenteren, kom je vooruit! In een update zal ik laten weten, hoe het allemaal is uitgevallen.
Ondertussen staat de weckketel druk te pruttelen.

zoetzure komkommer met een beetje pit

Bij ons in de buurt, net over de grens, is een boerenmarkt: Bauernhof Lindchen. Deze boerenmarkt gaat met de seizoenen van het jaar mee. Veel meer dan in Nederland. Zo is er nu bijvoorbeeld bärlauch oftewel daslook te koop voor een redelijke prijs. In Nederland zijn de prijzen van daslook hoog. Wild plukken is verboden, voor zover ik weet. Ik kwam deze foto tegen van een berghotel in Duitsland waar wij weleens zijn geweest. Daar wordt volop bärlauch geplukt:

foto van Berghotel Wintersberg

Ik kocht een paar bosjes daslook in Duitsland en maakte er, samen met diverse paddenstoelen, een spaghettischotel van. Als basis gebruikte ik het volgende recept van Mergenmetz: spaghetti met daslook . Hieraan voegde ik op hoog vuur gebakken oesterzwammen, shiitakes en champignons toe. Deze werden apart gebakken.
Als de spaghetti (ongeveer 1 ons per persoon) bijna gaar is, bak je kort 6, in plakjes gesneden, knoflook, in olie. Voeg dan 1 fijn gesneden, rode peper toe. Laat even meebakken. Dan de berg daslook (ongeveer 3 ons) toevoegen. Goed omscheppen. De gebakken paddenstoelen toevoegen en omscheppen.
Spaghetti afgieten en bij het daslookmengsel doen en goed vermengen. Op smaak brengen met peper en zout. Op bord scheppen en, naar believen, Parmezaanse kaas er overheen scheppen.

daslook, oesterzwammen, shiitakes en champignons

Komkommers in zoetzuur met een beetje pit
Soms zijn er bij Bauernhof Lindchen ineens groenten van goede kwaliteit die goedkoop worden aangeboden. Deze week liep ik tegen mooie komkommers aan voor een leuke prijs. Ik kocht er een flink aantal met de bedoeling om hier komkommers in het zoetzuur van te maken.
Ik had nog een flinke bos dille liggen en wat pepers.

Als basis gebruikte ik het recept van Yvette van Boven, met een eigen switch.

De komkommer worden in drieën gedeeld en vervolgens in kwarten. De zaadlijsten worden weggesneden.

Sommige dikke kwarten, worden nog een keer doormidden gesneden. In een grote bak wordt een laag zout gestrooid.

Hierin worden de komkommerparten gelegd. hierover heen wordt nog meer zout gestrooid. De komkommers worden vermengd met het zout.

Deze bak wordt afgedekt met een theedoek en blijft een nacht, op kamertemperatuur, staan (ongeveer 12 uur). Het zout onttrekt het vocht uit de komkommer. Hierdoor worden de stukjes komkommer stevig en hebben een beet.

Na een nacht, is veel vocht onttrokken uit de komkommerpartjes.

De komkommerpartjes moeten goed worden gespoeld met koud water om het meeste zout weg te halen.  Ik leg ze vervolgens op een rooster, zodat ze verder kunnen uitlekken.

Ondertussen wordt het azijnmengsel met diverse kruiden gemaakt.

De komkommerpartjes worden mooi in een weckglas gedrapeerd, samen met stukjes peper en mooie takjes dille (het gezicht wil ook wat).

Hier overheen wordt het kokende azijnkruidenmengsel geschept. Sla een paar keer op de pot om te eventuele luchtbelletjes te laten ontsnappen.

Sluit de pot.

Doe de potten in de weckketel en weck deze gedurende 30 minuten op 90 graden.

En dan heb je prachtige potten met komkommertjes met een beetje pit. In 1 pot heb ik een hele peper verwerkt. Deze is voor mijn jongste zoon die van heel pittig houdt! Ik ben benieuwd.

Recept voor 5 potten komkommers op zoetzuur met een beetje pit

Ingrediënten
- 9 komkommers
- flink wat zout (zie de foto's)
- 1/2 liter azijn ( ik gebruikte een kwart liter witte balsamico-azijn en een kwart liter natuurazijn)
- 1/2 liter water
- 350 gram suiker
- 4 kruidnagels
- 1 theelepels mosterdzaad
- een aantal forse zwaaien peper met de grove pepermolen
- 4 laurierblaadjes
- 1 rode peper
- 1 theelepel kurkuma

Werkwijze
- verdeel de komkommers in drieën (afhankelijk van de maat komkommers en je potten)
- snijd deze stukken in vieren en snijdt de zaadlijst eruit
- doe in een grote bak een laag zout en stort hier de komkommerparten in en strooi hier zout overheen
- vermeng de komkommerparten met het zout
- laat dit ongeveer 12 uur staan
- spoel de komkommerparten goed af met koud stromend water. Echt goed afspoelen, anders smaken ze te zout

- maak ondertussen een mengsel van het azijn met het water en alle kruiden
- laat dit 10 minuten koken

- Doe de komkommerparten, mooi gedrapeerd, in de weckpotten
- voeg hieraan, naar wens, stukjes rode peper toe ( of een hele als je een zoon hebt die zo gek op heet als de mijne)
-  drapeer er een takje dille bij
- voeg dan het azijnkruidenmengsel toe
- sla een paar keer op de pot om de luchtbelletjes te laten ontsnappen.
- sluit de potten
- weck de potten gedurende 30 minuten op 90 graden

Deze potten moeten een aantal weken staan, voordat ze goed op smaak zijn (en dat valt niet mee).

Update
Ondanks het feit dat deze komkommers, nadat ze een nacht in het zout hadden gestaan, goed waren afgespoeld, waren ze toch erg zout. Voor menigeen te zout!
Ik heb inmiddels een ander recept ontwikkeld, waarbij de komkommers beslist niet te zout zijn. Heerlijke pickles van komkommers. Als je op deze link klikt, kun je hier meer over lezen: pickles van komkommers

En dan nog tot slot een liedje over de hele goed eigenschappen van de komkommer! Moet je echt even naar luisteren!
de gezonde eigenschappen van de komkommer