Tomatensaus: een paar tips

Ik heb inmiddels al de nodige potten tomatensaus gemaakt. Ik ben begonnen met San Marzano-tomaten. Meer hierover kun je hier lezen:saus van San Marzano-tomaten
Er staan hier nu ook potten tomatensaus van vleestomaten en nog meer soorten.Gisteren hebben we nog een grote creusetpan vol vleestomaten tot saus gekookt.

Ik was daar gisteravond mee begonnen en heb mijn man gevraagd om de saus vandaag verder in te koken. Toen ik op het eind van de middag thuis kwam, was de saus tot de helft ingekookt. De saus zo ver inkoken, doe ik nooit. Het is altijd weer een verrassing als 'een andere hand' je kookproces overneemt.

Ik heb de saus vervolgens, met vel en al, met de staafmixer gepureerd en er nog wat gesneden basilicum aan toegevoegd. De saus bestaat dan uit fijngesneden teentjes van een hele bol knoflook, tomaten, gesneden basilicum en een beetje zeezout.
We hebben er meteen van gegeten. Heel eenvoudig spaghetti met tomatensaus, Parmezaanse kaas en een groene salade.
En ik moet eerlijk zeggen dat de saus heerlijk is: zeer geconcentreerd en zoet. Ook de structuur is goed: mooi lobbig.
Wat er over was heb ik in literspotten gedaan en geweckt.

Het leverde ongeveer 6 liter tomatensaus op. Ik schat dat er ruim 12 kilo tomaat in de pan zat. Het is even slikken dat er zo weinig overblijft, maar de saus is geweldig!

En dan nu de tips voor het maken van een mooie tomatensaus

Rijpheid van de tomaten
Ik zie op facebook regelmatig dat oranje tomaten (die duidelijk niet rijp zijn) al verwerkt worden. Doe dit niet! Laat de tomaten nog een paar dagen tot een week liggen (als het kan leg ze dan overdag in de zon) tot ze de echte rode tomatenkleur hebben. De smaak is dan optimaal! De nog niet rijpe tomaten zijn gewoon nog niet erg smaakvol en dat komt terug in het gerecht dat je met de tomaten maakt. Dat is jammer!

De zogenaamde 'geredde' tomaten van een super. Deze hebben nog een week gestaan, voor ik ze verwerkt heb. 

Ontvellen van de tomaten: ja of nee
Aanvankelijk ontvelde ik alle tomaten. Dat is veel werk. Ik deed het wel heel relaxed met de podcast aan en dat maakte het een leuk werkje. Maar dan moet je ook echt de tijd hebben.
Vervolgens ontdekte ik dat je de saus ook met tomaten met vel klaar kunt maken. Als de tomaten gekookt zijn, is het heel gemakkelijk om het nodige tomatenvel uit de pan te scheppen. Er blijft dan wel wat tomatenvel over, maar dat scheelt zeker meer dan de helft. Ik vind dat wel lekker.
Tenslotte: bij tomatensaus, die met tomaten met vel en al, wordt ingekookt tot de helft, is het vel niet meer te zien. Als dit gepureerd wordt, merk je niets meer van vel.
Het blijft een persoonlijke kwestie natuurlijk, maar doe er je voordeel mee.

Inkoken van tomatensaus
In het begin wist ik niet goed hoe ver ik de saus moest laten inkoken. Het gevolg was dat ik aanvankelijk best een waterige saus had, want ik had het idee dat ik wel veel saus moet overhouden.

Ik heb nu ervaren dat een goed ingekookte saus (tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume) het lekkerst is het het mooist van dikte. De saus moet dan uren pruttelen, zonder deksel.
Maar ook dat is weer persoonlijk.

San Marzano tomaten: sap en saus

Ook dit jaar gingen wij weer naar Genk in Belgie om bij Manuela da Rotilio de echte San Marzano tomaten te kopen, rechtstreeks, met een grote camion vervoerd vanuit Italië. In de maanden augustus en het eerste weekend van september laat zij elk weekend zo'n grote vrachtwagen vol San Marzano's aanrukken. Ze worden massaal verkocht.

Wij hadden geluk: ik had op Facebook gelezen dat de tomaten al 's nachts waren gearriveerd, waardoor de verkoop al om 9.00 uur in plaats van 13.00 uur startte. Het was nog niet druk toen wij om half 11 arriveerden. Het schijnt heel gewoon te zijn dat er rijen dik staan en je minstens een uur moet wachten voor je aan de beurt bent.
De tomaten van Manuela zijn erg geliefd bij Italianen die indertijd als gastarbeiders naar België en Nederland kwamen. De tomaten worden met karrenvrachten verkocht, aanhangers worden compleet volgeladen. Het maken van passata is vaak een gezellige familiegelegenheid, waarbij complete families samen komen en een weekend passata gaan maken.
Ik kocht 4 kistjes en meteen 2 enorme planten basilicum en een flinke streng verse knoflook.

achterbak volgeladen

En ik kon aan de slag!

Nog even wat info over de San Marzano tomaat:
Deze tomaat wordt geroemd om zijn zoete smaak. Ze zijn prachtig dieprood en hebben stevig vruchtvlees. De tomaat wordt gezien als de beste kooktomaat ter wereld. De langwerpige vruchten laten zich gemakkelijk ontdoen van hun velletje. De tomaat bevat weinig zaden. Het stevig donkerrode vruchtvlees is droog en staat bekend om de intens zoete smaak en het lage zuurgehalte. e komen het best tot hun recht, wanneer je ze minimaal 15 minuten laat inkoken. In Nederland is het lastig om aan verse San Marzano tomaten te komen. Ze zijn wel ingeblikt verkrijgbaar.

Tomatensap
Deze keer heb ik de tomaten ontveld. Je kunt er ook voor kiezen om de tomaten met vel en al in de pan te doen en ze, na het koken, door de passe vite te halen. Dan wordt niet alleen het vel van het sap gescheiden, maar ook de pitjes. Het tomatensap is dan dun van structuur.
Ik geef  er de voorkeur aan om het vel van te voren te verwijderen. Het tomatensap is dan dikker dan wanneer je het door de passe vite haalt. Bovendien vind ik persoonlijk het ontvellen van de tomaten minder werk dan het gebruik maken van de passe vite.
Het verwijderen van het vel van de tomaten, gebeurt door de tomaten kruislings in te snijden en er kokend water overheen te gieten. Ik laat dit zeker een half uur staan.(Ik lees ook berichten over het maar een paar minuten in kokend water laten staan en dan direct laten schrikken in koud water. Mijn ervaring is dat de tomaten beter te ontvellen zijn als ik ze een half uur laat staan).

Vervolgens giet ik het water af en laat de tomaten schrikken in een koud waterbad. Als ze wat zijn afgekoeld haal ik het vel eraf, snijd de tomaat doormidden en breng deze, met een beetje water, aan de kook. Zout en peper, naar believen, toevoegen. Dit wordt 20 minuten gekookt.

Dan met de staafmixer er doorheen.

Vervolgens in de weckflessen of in flessen, die je beschikbaar hebt, gieten.

Ik weck de weckflessen dan nog een half uur op 90 graden.
Dit hoef je niet te doen. Je kunt de flessen ook, nadat het tomatensap gloeiend heet in de flessen is gegoten, afsluiten en wegzetten. Ik wil het risico van spontaan opengaande flessen echter tot een minimum beperken.

Het lekkerst is dit tomatensap, als het koud, direct uit de koelkast, wordt gedronken. Nog een beetje zwarte peper erop, roeren en klaar: een heerlijk dorstlessend en voedzaam drankje.

Tomatensaus

Ik besloot om een andere versie van de tomatensaus te maken, dan ik vorig jaar gemaakt had. Deze keer alleen met knoflook en basilicum. Daarbij werd alles gebakken en niet rauw verwerkt, zoals in het vorige recept: bijna rauwe tomatensaus.
Net als bij het tomatensap, heb ik de tomaten van te voren ontveld.
Na een flinke plens olijfolie in de pan te hebben gedaan, heb ik de geperste knoflook toegevoegd.

Even laten bakken. Goed in de gaten houden om te voorkomen dat de knoflook verbrandt. Is dit het geval, dan overnieuw beginnen. Verbrande knoflook bederft de smaak!
Vervolgens de in stukken gesneden ontvelde tomaat toevoegen. Naar believen, zout toevoegen.

En lekker laten bakken.

Alsmaar laten sudderen zonder deksel op de pan. De saus moet namelijk flink indikken. Ik vind dat altijd lastig: de saus halveert dan ongeveer in volume. Ik vind dan dat er weinig overblijft, na al dat werk. Toch is dat onzin. De saus is dan namelijk super geconcentreerd, waardoor je niet veel saus nodig hebt op de pasta. En zo'n waterige saus op je bord, is ook niet alles!
Het hangt van de hoeveelheid tomaten en de soort af, hoe lang de saus tijd nodig heeft om de juiste dikte te krijgen. In mijn geval deed ik er met 12 kilo San Marzano tomaten uren over.
Bij het maken van een kleine hoeveelheid, kun je als volgt controleren of de saus genoeg is ingedikt:  als de saus niet meer terugloopt als je met een spatel een streep over de bodem trekt, is hij klaar.

Als de saus voldoende is ingedikt, staan ondertussen de weckflessen al klaar. Onderin deze flessen, worden wat  grof gesneden basilicumblaadjes gelegd.

En vervolgens worden de potten afgevuld.
Deze potten worden gedurende een half uur, op 90 graden geweckt.
Nagekomen informatie: Een lezeres wees mij erop, dat, door de basilicum op deze manier te verwerken, er het risico is dat de potten opengaan. Beter is het, om de basilicum op het laatst, even mee te laten koken met de saus. (Bij mij is trouwens, tot nu toe, geen enkele pot, open gegaan).

In verband met de warmte, deed ik dit buiten. Tegelijk met de flessen tomatensap. In de keuken was het al warm genoeg met al dat gekook!

En dit is het resultaat:

Recept voor tomatensaus

Ingrediënten
- 1 kilo tomaten
- 2 teentjes knoflook
- wat olijfolie
- ongeveer 5 blaadjes basilicum
- wat zout

Werkwijze
- ontvel de tomaten. Dit is niet noodzakelijk. De tomaten kunnen ook met vel verwerkt worden
- snijd de tomaten in stukjes
-  pers de knoflookteentjes en bak deze kort in de verhitte olijfolie
- voeg de, in stukken gesneden,tomaten toe
-  laat dit sudderen, zonder deksel erop, tot de saus voldoende ingedikt is
- voeg de in stukken gesneden basilicumblaadjes toe

Bij wecken
Weck de potten tomatensaus gedurende een half uur op 90 graden.

Heerlijke tomatensaus

Gisteren hebben wij in Genk in Belgie ongeveer 28 kilo San Marzano tomaten gehaald. En wat hierboven staat is het resultaat. Ik ben vanmorgen om 9 uur begonnen en was om ongeveer 5 uur klaar. Pfffff, moe maar voldaan!
In het vorige blogbericht schreef ik al over de eigenschappen van de San Marzano.

Vanochtend begon ik met tomatensaus als basis voor pastagerechten en pizza´s. Ik heb een grote creusetpan en daar kon ik 8 kilo tomaten in verwerken. De tomaten werden in stukken gesneden.

En vervolgens in de keukenmachine van de Magimix gemalen.

Hierna werden de knoflook uien en spaanse pepers gemalen in de Magimix.

Dit werd toegevoegd aan de tomatenmassa en deze werd aan de kook gebracht.

En dan komt een bijzondere handeling: ik schep met een soeplepel het vocht geleidelijk aan weg.

Ik neem hiervoor een zeef en duw deze zachtjes door de bovenkant van de tomatenmassa. Het vocht komt dan in de zeef en zo kan ik het vocht er steeds afscheppen. Er blijft dan een smaakvolle, stevige pulp over. Doe je dit niet moet je de tomatenmassa of heel lang laten koken, of hij blijft waterachtig. Een ander voordeel is dat het proces maar een half uur tot 3 kwartier duurt.

Vervolgens voeg ik gesneden basilicum toe en laat dit even meekoken. Hierna kan de saus in de gesteriliseerde potjes worden gedaan.

Het vocht dat ik van de saus heb geschept, blijkt een heerlijk drankje te zijn. Ik doe wel een wonderbaarlijke ontdekking:

Hierboven zie je het tomatendrankje. Bij het ene type flesje stijgt de pulp naar boven, bij het andere type flesje zakt de pulp naar beneden. Ra,ra, hoe kan dat? In ieder geval: een heel mooi gezicht!

En van het restant van de San Marzano tomaten, heb ik pure tomatensoep gemaakt.

Het recept is te vinden op deze blog bij 'pure tomatensoep'.
Ook heb ik nog een keer een portie tomatensaus gemaakt.

Recept voor 4 1/2 liter tomatensaus en 2 1/2 liter tomatensap

Ingrediënten
-  8 kilo tomaten ( San Marzano tomaten zijn hiervoor heel smaakvol)
- 12 tot 16 teentjes knoflook
- 12 uien
- 4 rode pepers
- 2 theelepels zout
- veel verse basilicum

Werkwijze
- snijdt de tomaten in vieren
- Maal de tomaten in porties in een keukenmachine
- Snijdt de tomaten en rode pepers (met zaad) in stukken en maal ze, samen met de knoflookteentjes in een keukenmachine
- Doe alles in een pan met een zware bodem en breng dit aan de kook
- Druk zachtjes met een zeef op de tomatenmassa en schep het tomatenvocht eraf
- Ga hiermee door, tot er een stevige tomatenmassa is ontstaam
- Voeg dan 2 theelepels zout toe en veel gesneden basilicum
- Nog even doorkoken
- Schep de tomatensaus in gesteriliseerde potten
- Weck de potten gedurende een uur op 90 graden ( een half uur zou ook genoeg zijn)
- Breng het tomatensap aan de kook en doe dit in gesteriliseerde flessen.

Gebruik van de tomatensaus

 De tomatensaus kan als eenvoudige saus gebruikt worden bij pasta. Met geraspte parmezaanse kaas en een groene salade is dit een lekkere maaltijd. De saus kan ook gebruikt worden als basis voor een pizza:

pizza met tomatensaus, ansjovis, zwarte olijven, ui en geraspte kaas. 20 minuten in de oven op 220 graden.