azijn van afval van peren: perenazijn

 

Ik ben een tijdje druk in de weer geweest met het experimenteren met het maken van allerlei soorten azijn: frambozenazijn, witte wijnazijn, rode wijnazijn, appelazijn.......... Hier is van alles over te lezen op deze blog. 

Inmiddels staan er de nodige flesjes azijn in de kelder en in de keukenkast. Ik gebruik ze als ingrediënt bij een vinaigrette, om de smaken van een gerecht beter uit te laten komen  of om allerlei groenten of fruit mee in te maken. Denk daarbij aan komkommers, peppadews, druiven, enzovoort. Ook hier is het nodige over te vinden op deze blog. Ik heb er mooie azijnpotten voor aangeschaft. Voornamelijk in Frankrijk, als ik daar was. Daar leeft de azijnmaakcultuur veel meer, dan bij ons.

Maar, ik maak azijn ook in goedkopere potten.  Dat ziet er erg mooi uit: 

Over het maken van appelazijn, is het nodige te lezen op internet. Over perenazijn kom je heel weinig tegen. Naar mijn idee, moet het procedé hetzelfde zijn als bij appelazijn. Ik heb dit uitgeprobeerd en inderdaad; de manier van maken is hetzelfde. 

Omdat ik van mijn buurvrouw stoofpeertjes had gekregen, maakte ik van de schillen en klokhuizen weer azijn. Deze keer in een gewone weckpot. 

Doe het perenafval in de weckpot en vul de pot voor 3/4 met water: 

Druk dit afval goed aan en leg er iets zwaars op, waardoor het perenafval onder water blijft:

Ik gebruik hiervoor 5 kleine weckdekseltjes:

Doe een doekje op de pot en zet dit vast met een elastiekje:

Er kan zo zuurstof bij wat nodig is om het fermentatieproces te laten slagen. En, er kunnen zo geen fruitvliegjes bij.

Voor het verdere proces, is de gang van zaken hetzelfde als die bij de appelazijn. Als je op de volgende link klikt, vind je hierover alle informatie: het maken van appelazijn

Azijnmoeder in de perenazijn:

Van de zomer maakte ik perenazijn. Hiervan staan 3 flessen in de kelder. Terwijl ik ze aan het bekijken was, zag ik in 1 van de flessen een mini-azijnmoeder! Wat is dat toch wonderlijk. Deze moeder was spontaan ontstaan. Het gekke is dat dit proces in 1 van de 3 flessen plaatsvindt, terwijl deze azijn op dezezelfde manier is gemaakt en op dezelfde manier is opgeslagen. De natuur gaat zijn eigen weg........Deze moeder heb ik vervolgens gebruikt om een witte wijnazijn van te maken. 

De fles perenazijn met in de hals de mini-azijnmoeder

close-up van de mini-azijnmoeder

Witte wijnazijn: mislukt en nog een poging

En weer is de witte wijnazijn mislukt.
De eerste keer mislukte de azijn, ondanks het feit dat ik er een kant en klare witte wijnazijn-starter bij had gedaan. Ik koos hiervoor, omdat daardoor het proces versneld wordt. Doe je dat niet, dan zou je wel een half jaar moeten wachten voordat er een natuurlijke azijnmoeder ontstaat.

witte wijnazijn- starter

Toevoeging van de azijncultuur bij de witte wijn.

Na verloop van tijd begon de azijn te schimmelen. Ik heb geen idee waar dit aan lag. Ik heb toen alles kunnen weggooien.
De tweede poging deed ik met een rode azijnmoeder. Ik had Christian Weij, de fermentatie-goeroe van Nederland, gevraagd of dit kon. Hij dacht van wel en adviseerde om de azijnmoeder goed te spoelen. Zo gezegd, zo gedaan.

Ik haalde een rode azijnmoeder uit het azijnvat. 

Deze spoelde ik goed af. Wat een wonder trouwens he, zo'n mooie frêle azijnmoeder, die zich vanzelf gevormd heeft.

De schoon gespoelde azijnmoeder ging in de witte wijn.

Wel een vreemd gezicht. Gaandeweg kleurde de witte wijn trouwens roze. 

Ik vulde regelmatig bij metwat witte wijn. Het leek goed te gaan, want er vormde zich een vlies. Toen kwam ik op het idee om er vlierbloesemchampagne aan toe te voegen. Moet kunnen, dacht ik. Maar het ging niet goed. Het vlies liet steeds vlokken los als ik aan de fles schudde en het bleef vreemd ruiken. Uiteindelijk heb ik besloten om het weg te gooien. Ik had niet het idee dat het nog goed kwam en het zag er steeds onsmakelijker uit, waarbij de geur ook vreemd bleef.

En dan nu poging 3.

Ik koos voor een doorzichtige fles, omdat ik het proces goed wil volgen.

De witte wijn werd erin gegoten plus wat water, volgens de formule 35 ml water op 100 ml wijn. Als je hier meer over wilt weten, kun je dit vinden in het volgende blogbericht: verhouding water en wijn.
Vervolgens deed ik er weer een doekje, dat zuurstof doorlaat, op en sloot dit af met een elastiekje.

En nu staat de witte wijnazijn in wording gebroederlijk naast de rode wijnazijn die al de nodige azijnmoeders heeft gemaakt.

Ik denk dat het lang zal duren, voordat er een witte azijnmoeder wordt aangemaakt. Ten eerste is dit, omdat er nog geen azijncultuur aanwezig is. Ten tweede zitten we nu in de koude periode waardoor het azijnproces heel traag of nog niet op gang komt. We wachten af! Ik heb geduld. En de volhouder wint!

Het complete verhaal van de rode wijnazijn

In december 2017 startte ik met het maken van rode wijnazijn. Hierover is uitgebreid te lezen in het volgende blogbericht: deel 1 van de rode wijnazijn.
Via Facebook kwam ik in contact met een mevrouw uit Frankrijk die mij een stuk van haar azijnmoeder per post heeft gestuurd. Ik had er ook voor kunnen kiezen om dit niet te doen, maar dan zou het proces van omzetting van alcohol naar azijn erg lang duren.

De azijnmoeder kwam helemaal uit Frankrijk per post.

Nadat de azijnmoeder in een weckpot met rode wijn had gestaan was zij groot genoeg geworden om te worden toegevoegd aan de grote azijnpot met de nodige rode wijn.

De azijnmoeder wordt, samen met rode wijn, in de azijnpot gedaan. 

En hier staat ze te rijpen. 

Een azijnmoeder ontstaat doordat alcohol, via een bacterie, in contact komt met zuurstof. De bacteriën worden zichtbaar door een gelei-achtige laag, die op de oppervlakte drijft. Dit proces kan heel lang duren. Je kunt echter ook een azijnmoeder rechtstreeks aan de wijn toevoegen, waardoor het proces van de omzetting van wijn naar azijn veel sneller gaat.

In juni 2018 was de rode wijnazijn helaas nog niet goed tot ontwikkeling gekomen. Lees hier uitgebreid over in het volgende blogbericht: deel 2 van de rode wijnazijn. Ze rook chemisch en niet naar azijn. Mijn vermoeden was dat dit kwam doordat ik er in de winter mee begonnen was. De temperatuur is dan niet optimaal: azijnbacteriën vermenigvuldigen zich namelijk bij een temperatuur vanaf ongeveer 20 graden.
Verder werd mij door een bloglezer, een verzamelaar van kennis over oude conserveringstechnieken, aangeraden om wat water toe te voegen. Als je wijn onverdund wilt laten omzetten naar azijn, krijg je te veel azijnzuur. Dit is veel te sterk en vertraag het azijnmaakproces. De verhouding is als volgt: bij een alcoholpercentage van 12 tot 14 procent: doe 35 ml water bij 100 ml wijn.
Dit heb ik toen gedaan.

Ik liet de rode wijnazijn weer zijn gang gaan en in september 2018 keek ik weer eens in de azijnpot. En tot mijn vreugde (ja echt) had er zich  een fragiele azijnmoeder gevormd en de geur was minder chemisch! Voor meer info hierover, kun je op de volgende link klikken: deel 3 van de rode wijnazijn.

En dan is het nu inmiddels oktober 2018, en weer keek ik in de azijnpot.

En ja hoor, de azijngeur kwam me tegemoet en er dreef een stevige azijnmoeder aan de oppervlakte!

Mijn man kwam de keuken binnenlopen en werd weggeslagen door de sterke azijngeur. Dat zit dus goed! De volhouder wint: ik heb geleerd dat de temperatuur goed moet zijn: zeker boven de 20 graden, wil de azijnmoeder zich kunnen ontwikkelen. Ook helpt het, als het proces traag verloopt, er nog een stukje azijnmoeder bij te doen.
Ik ga nu op dezelfde weg verder met het maken van de rode wijnazijn. Ik koester de azijnmoeder. Dit doe ik door haar steeds te voeden met rode wijn en wat water. Als dit een aantal weken gestaan heeft, tap ik wat rode wijnazijn af en vul dan van bovenaf weer aan  met rode wijn en een beetje water.
Het verhaal dat je allerlei slechte wijn bij de azijnmoeder kunt kwakken is niet waar. Het kan wel, maar de kwaliteit van de wijnazijn zal er dan ook naar zijn. Ik kies voor een behoorlijk goede kwalitatieve wijn. De kwaliteit van de rode wijnazijn is dan navenant.

Naast deze rode wijnazijn heb ik ook een rode wijnazijn in een doorzichtig vat gemaakt. Het voordeel van een doorzichtig vat is dat je precies kunt zien wat er in het vat gebeurt. Het schijnt beter te zijn om de azijn donker weg te zetten, maar daar heb ik verder geen last van gehad. Met deze azijn ben ik in de zomer begonnen en deze doet het uitstekend. Ik heb er al een flesje van getapt!

appelazijn in de maak!

Op de een of andere manier, vind ik azijn een heel interessant product. Ik ben er de halve winter tot nu toe, al mee bezig.
Van de winter ben ik gestart met het maken van witte - en rode wijnazijn. Zie de blog: witte - en rode wijnazijn. Deze azijn wil niet echt vlotten. Ik laat ze maar geduldig staan. Zeker, nadat ik op Facebook van Verrot Lekker heb gelezen, dat daar een azijn al 2 jaar in de maak is. Deze begint zich nu pas, met hulp van een toegevoegde azijnmoeder, tot azijn te ontwikkelen.  Wil je meer weten over deze zogenaamde azijnmoeder, kun je informatie hierover vinden bij bovenstaande link naar de blog over de witte - en rode wijnazijn.

Ook heb ik gelezen, dat het niet gunstig is om in de winter met de ontwikkeling van een azijn te beginnen. Het proces heeft warmte nodig. Beter is het om in de zomer met een azijn te beginnen.
En dat heb ik gedaan. Ik ben begin juni gestart met het maken van diverse azijnen, waaronder appelazijn.
Na 2 dagen was er al sprake van een wilde gisting. De suiker van de appels wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas. Vervolgens wordt de alcohol, doordat deze in aanraking komt met zuurstof, weer omgezet in zuur. Een scheikundig gebeuren, waar ik eigenlijk geen verstand van heb. In ieder geval: al heel snel is te ruiken dat het zuur zich ontwikkelt.

Het maken van appelazijn

Fase 1:

Ik ben te werk gegaan met goed gewassen, appels. De appelazijn kan ook gemaakt worden van de appelschil en de klokhuizen, mocht je deze over hebben na het maken van bv. een appeltaart. Je kunt zoveel appels nemen als je wilt, mits de pot die je gebruikt voor niet meer dan 2/3 gevuld is met appelstukjes of schillen.
De appels worden in kleine stukjes gesneden en in de pot gedaan.

Ik gebruik een glazen pot met een kraantje. Je kunt ook een grote weckpot gebruiken, als de opening van de pot maar behoorlijk wijd is, zodat de zuurstof goed bij de vloeistof kan.
Hieraan voeg ik water toe. De appelstukjes moeten zeker 2 cm onder water staan.  Om te voorkomen dat de appelstukjes gaan drijven en vervolgens beschimmelen, moeten de appelstukjes naar beneden worden gedrukt. Daar heb ik wel even over na moeten denken, maar tenslotte bedacht ik dat ik de kleinste weckdekseltjes kon gebruiken om de appels naar beneden te drukken. Dit heb ik met 6 weckdekseltjes gedaan.

Over de opening heb ik met een elastiek kaasdoek bevestigd, om te voorkomen dat er fruitvliegjes bij kunnen. Tegelijkertijd kan er wel zuurstof bij de vloeistof.

En dit goedje moet een tijdje staan, afhankelijk van hoe snel de fermentatie verloopt.

Zoals hierboven al aangaf, begon de gisting binnen 2 dagen. Zie het filmpje hierboven. Deze was zo heftig dat de weckdekseltjes naar boven werden gedrukt.

Deze dekseltjes heb ik een aantal keren met de hand naar beneden gedrukt. Na een dag of 10 is de heftigste gisting voorbij en blijven de appelstukjes beneden. Tegelijkertijd ontwikkelt zich een witte laag op de vloeistof. Ik heb me even zitten afvragen of dit schimmel was, maar al snel was duidelijk dat er zich moer (of azijnmoeder) aan het ontwikkelen was.

Dit heeft nog 2 weken gestaan.

Fase 2:

Als de gisting afgelopen is, blijft de azijn nog een week of 2 staan. Het laagje azijnmoeder blijft vliesdun.
Vervolgens wordt de  vloeistof gezeefd. Ik probeer om het laagje moer eraf te halen, maar dat lukt maar matig. Mijn bedoeling is om deze moer weer toe te voegen als de azijn gezeefd is.

Ik druk voorzichtig op de partjes appel, om er nog wat vloeistof uit te halen. Het is al duidelijk te ruiken dat hier een azijn in ontwikkeling is! Ik neem de proef op de som en eet een stukje appel. Zuur!!! Dus goed.

De pot wordt goed schoongemaakt.

En weer gevuld met de azijn.

Het ziet er heel mooi uit. Nog troebel, maar de bedoeling is dat deze azijn nog een maandje of 2 blijft staan, afhankelijk van hoe snel hij helder wordt. Ook de smaak ontwikkelt zich dan veel beter.

En nu staan al mijn 3 azijnen in wording weer geduldig naast elkaar te wachten! Word vervolgd. Fase 3 wordt over ongeveer 2 maanden beschreven.

O, ik vergeet even dat er nog 2 azijnen staan te wachten: de witte - en de rode wijnazijn. Deze staan al een half jaartje. Ik ben benieuwd wat deze doen, nu het veel warmer is. Ook dit wordt vervolgd!

Fase 3: het bottelen van de appelazijn op 31 augustus

Na ruim 2 maanden heb ik de appelazijn gebotteld. Dit deed ik door de appelazijn door een kaasdoek te zeven en deze vervolgens in mooie flesjes te schenken.
Hieronder is het resultaat te zien. Ik ben benieuwd hoe deze azijn smaakt.

Raspberry vinegar oftewel frambozenazijn

Azijn heeft mijn speciale belangstelling: het is een conserveringsmiddel en kan gerechten een extra smaakdimensie geven.
Ik heb een rode - en een witte wijnazijn in de maak. Deze week maakte ik ook een begin met een appelazijn en een frambozenazijn.
Om de frambozenazijn te maken, wordt - in tegenstelling tot de andere azijnen die ik aan het maken ben - kant en klare azijn gebruikt. Ook moet er een deksel op. Bij de andere azijn moet er juist kaasdoek overheen, zodat er zuurstof bij kan om de omzetting van alcohol tot azijn te bewerkstelligen.
Ik had niet voldoende witte wijnazijn in huis. Maar gelukkig las ik een tip van de Belgische kok Jeroen Meus: 'Gebruik, afhankelijk van de bereiding, een ander soort azijn. Of neem wat natuurazijn en voeg daar wat rode of witte wijn aan toe. Het is natuurlijk niet helemaal hetzelfde, maar wel een goede oplossing.
En dat heb ik dan maar gedaan.

Ik had 1 kilo frambozen. Deze maakte ik voorzichtig schoon met water. 

Vervolgens deed ik de frambozen in een zogenaamde limonadetap.

Hieraan voegde ik toe wat ik aan azijn in huis had: witte wijnazijn, witte balsamico-azijn, natuurazijn en een hele flinke scheut witte wijn. Bij elkaar ruim 1 liter aan vloeistof.
Als uitgangspunt gebruikte ik het recept uit het boek 'Smaakvol conserveren'van Nora Carey. Dit is een boek uit 1990 met prachtige foto's, boordevol mooie recepten. 

Dit mengsel moet 3 weken staan. In het boek staat zelfs dat de pot, zo mogelijk, in de zon moet worden gezet, omdat de fruitsmaak zich zo beter zal ontwikkelen. Dat doe ik niet, ik zet hem op een warme plek, namelijk in de buurt van het fornuis, in de keuken. 

Na deze 3 weken, moet de azijn door een dubbele laag vochtig kaasdoek in een grote kookpan worden gefilterd. Kook de azijn op hoog vuur ongeveer een vierde in (drie vierde deel azijn blijft dus over). Vervolgens gaat de azijn in warme gesteriliseerde potten, die afgesloten worden. 
Als het zover is, zal ik dit proces in dit bericht verder beschrijven. Wordt dus vervolgd!

Nog even wat informatie uit het boek 'Conserveren' van Time Live uit de serie 'Praktisch Koken':
'Met warm water verdund is deze azijn een oud middel tegen keelpijn. Als er verkoudheid heerste, werd het vaak op kostscholen als slaapmutsje verstrekt. In Yorkshire wordt het bij yorkshirepudding opgediend'. 
Noot van HEX: Aan deze azijn werd overigens per kilo frambozen 1 kilo suiker toegevoegd, als de frambozenazijn gezeefd was. Dit mengsel werd 10 minuten gekookt, het schuim werd verwijderd en - na afkoeling - in warme flessen gegoten. In het recept dat ik gebruik, wordt geen suiker toegevoegd. I
  

Bottelen van de frambozenazijn op 31 augustus 2018
In plaats van 3 weken, zoals in het gebruikte recept staat, liet ik de frambozenazijn bijna 3 maanden staan. Ik controleerde regelmatig de geur en die was goed: er komt dan even een azijngeur en vervolgens een sterke frambozengeur vrij. Een goede, krachtige geur. Daarom vond ik dat ik de azijn gerust kon laten staan. In het recept dat ik gebruikte, stond ook dat ik de azijn moest inkoken. Zie het recept hierboven. Dat heb ik niet gedaan. Naar mijn idee, is de azijn super geconcentreerd en hoeft deze niet nog een keer in te koken.
Vandaag was het zover. Hieronder wat foto's.

De azijn wordt gezeefd door een dubbelgevouwen kaasdoek

De frambozen hebben hun mooie kleur verloren. Deze is nu terug te zien in de kleur van de azijn

Ik heb flink geknepen. Van de frambozen blijft haast niets over

In de eerste fles heb ik stukjes framboos gedaan. Deze bleef boven in de fles hangen. Bij de volgende flessen heb ik dit niet meer gedaan

En dit is het resultaat.

Naast deze 3 flessen staat er nog bijna een flesje van een halve liter. Ik had ruim een liter azijn toegevoegd aan de frambozen. De hoeveelheid azijn is nu verdubbeld. Dat betekent dat de frambozen hun sap afgeven. Geen wonder dat de azijn zo'n volle azijngeur heeft. Ruikt heel lekker. Deze azijn ga ik zeker vaak gebruiken!

Deze azijn is lekker in bijvoorbeeld een pastasalade met mango, mozzarella en gerookte kip. Ook lekker in een groene salade met feta en rode ui. Verrassend is het om een beetje frambozenazijn toe te voegen aan roomijs met rode vruchten. Presenteer het dan als geheim ingrediënt en laat je gasten raden wat erin zit!