De delicate smaak van frambozenjam

Nog nooit eerder gemaakt: frambozenjam. Ik ben aangenaam verrast door de delicate smaak. Weer een hele lekkere jam! Trouwens, er zitten veel pitjes in de jam, maar dat heb je niet in de gaten als je de jam eet. Wat mij betreft, hoeven ze er dus niet uit te worden gezeefd, zoals soms wel in recepten te lezen is.

frambozen voorzichtig wassen en in pan doen

breng alles, al roerend, aan de kook en laat het dan even, al roerend, flink bubbelen

Ik weck de potjes, maar dat is niet nodig. Ik doe het voor de zekerheid. Blijft zo jaren goed en ik vind het een kleine moeite

Alle potjes jam van die dag bij elkaar. Zie de vorige blogberichten over zwarte bessen - en kersenjam

Recept voor een paar potjes frambozenjam

Ingrediënten

- 1 kilo frambozen
- 350 gram geleisuiker 3:1

Werkwijze met geleisuiker 3:1
-  Doe alle ingrediënten bij elkaar in een pan.
- Breng dit al roerend aan de kook
- Als het echt aan de kook is, laat het dan 3 minuten flink borrelen en blijf roeren
- Schenk vervolgens de loeihete jam in gesteriliseerde potjes
- Bij gewone jampotjes: zet deze een kwartiertje onderste boven en keer ze dan om
- Bij wecken:  weck de potjes een half uur op 90 a 100 graden. 


Werkwijze met gewone suiker (als verhouding vruchten- suiker, wordt gebruikt 1 op 1)
- Doe alle ingrediënten bij elkaar in de pan
- Breng het al roerend aan de kook
- Laat dit dan nog 5 tot 10 minuten koken, tot het, naar jouw smaak, voldoende dik is. Je kunt hier ook de stollingsproef bij gebruiken. Zie hieronder.
- Schenk de loeihete jam in gesteriliseerde potjes
- Bij gewone jampotjes: zet deze een kwartiertje onderste boven en keer ze dan om
- Bij wecken: weck de potjes een half uur op 90 a 100 graden.

Stollingsproef
- Doe wat jam op een koud schoteltje dat even in de koelkast of diepvries heeft gestaan
- Laat de jam minimaal 1 minuut afkoelen
- Houd het schoteltje schuin. Als de jam dan niet van het schoteltje afglijdt, weet je zeker dat de dikte van de jam goed is. Glijd de jam er vanaf, moet de jam nog even gekookt worden.

Frambozensiroop en een beetje vlierbloesemsiroop

Hier in Noord-Limburg waren de vlierstruiken een week of 2 geleden nog volop in bloei.. Als je oog er eenmaal op gericht is, zie je ze overal. Je kunt ze echter niet overal plukken. Veel vlieren groeien de hoogte in, waarbij de bloesems vooral bovenin zitten. Ook staan de meeste vlieren op plaatsen waar je niet zomaar bij kunt komen. Toch zijn er meer dan genoeg plekken, waar je wel gemakkelijk bij komt.  En wij vonden een plek waar ze in overvloed stonden.

Op Facebook lees je vaak berichten van bezorgde mensen, die zich afvragen of wij, mensen die vlierbloesem plukken om te drogen of om er siroop of wijn van te maken, nog wel wat laten staan voor de vogeltjes. Ik vind dat altijd een beetje overdreven reactie. Er staat zoveel. Bovendien mag je ervan uit gaan dat mensen die vlierbloesem plukken, oog hebben voor de natuur en voor wat de natuur voortbrengt. De kans is groot dat deze 'wildplukkers' de natuur waarderen en respecteren en er voorzichtig mee omgaan.
Anyway:
De vlierbloesem stonden er dus volop. Toen brak echter een week aan waarin het veel regende. En toen ging het hard met de vlierbloesems. Ik wilde nog graag wat vlierbloesemsiroop maken en kon nog net wat vlierbloesems plukken, tussen de vlierbloesems die al aan het 'verbessen' waren.

Ik plaatste hierover een bericht op facebook. En dan blijkt dat er in andere delen van het land nog volop vlierbloesem is. Wat maakt het, zelfs in zo'n klein land als Nederland, veel uit wat de natuur doet, afhankelijk van de plek waar je woont.

Vlierbloesemsiroop
Hiervoor verwijs ik naar het blogbericht van vorig jaar over het maken van deze siroop: maken van vlierbloesemsiroop

Frambozensiroop

De frambozen worden ontsapt met de ontsappan.

Mocht je geen ontsappan hebben, kun je het sap ook als volgt aan de frambozen onttrekken:

Doe de frambozen met een klein beetje water in de pan en breng dit voorzichtig aan de kook. Kook dit zachtjes totdat de frambozen zacht en papperig zijn.

Giet deze frambozenmassa in een zeef met daarin een kaasdoek of een fijnmazige theedoek en laat het uitlekken in een pan. Het sap dat je dan opvangt, vormt de basis voor de siroop.

Dit sap wordt gebruikt om de siroop van te maken.

Met frambozensiroop heb ik vorig jaar de ervaring opgedaan, dat deze geleerde in de fles. Ze is dan nog wel te gebruiken, maar is dan moeilijker uit de fles te krijgen en je moet flink roeren om er limonade van te maken. Ik las zelfs bij de blog Eenvoudig Leven, dat  deze mevrouw kannen limonade maakte van geleerde siroop door er met de staafmixer doorheen te gaan.
De kans dat siroop geleert, wordt groter naarmate je de vloeistof tijdens het maakproces heter maakt. Zeker als de vruchten veel pectine bevatten, zoals frambozen, is de kans van geleren bij verhitting groot.
Ik liet daarom het frambozensap afkoelen, gooide er vervolgens de suiker en het citroenzuur bij, roerde flink, terwijl ik het sap een beetje verwarmde. Dat ging eigenlijk heel goed. De suiker en het citroenzuur losten goed op.

Dit alles werd in weckflesjes van een halve liter gedaan.

Vervolgens gingen ze in de weckketel en werden ze een half uur op 90 graden geweckt.

Daarna haalde mijn man ze uit de weckketel, zodat ik foto's kon maken. En vlogen de weckflesjes door de lucht!

Waarna ze keurig op het aanrecht daalden!

En dit is het resultaat:

Recept voor frambozensiroop
- ontsap de frambozen in de ontsappan
- laat het sap afkoelen
- voeg per liter frambozensap 1 kilo suiker en 25 gram citroenzuur toe
- roer flink en laat het sap een beetje warm worden om het oplossen van de suiker en het citroenzuur te bevorderen
- zodra alles is opgelost, stoppen met verwarmen van het sap
- doe de siroop in gesteriliseerde flesjes en sluit deze af
- eventueel kan de siroop nog geweckt worden op 90 graden gedurende een half uur. Je weet dan zeker dat de siroop lang houdbaar is

Raspberry vinegar oftewel frambozenazijn

Azijn heeft mijn speciale belangstelling: het is een conserveringsmiddel en kan gerechten een extra smaakdimensie geven.
Ik heb een rode - en een witte wijnazijn in de maak. Deze week maakte ik ook een begin met een appelazijn en een frambozenazijn.
Om de frambozenazijn te maken, wordt - in tegenstelling tot de andere azijnen die ik aan het maken ben - kant en klare azijn gebruikt. Ook moet er een deksel op. Bij de andere azijn moet er juist kaasdoek overheen, zodat er zuurstof bij kan om de omzetting van alcohol tot azijn te bewerkstelligen.
Ik had niet voldoende witte wijnazijn in huis. Maar gelukkig las ik een tip van de Belgische kok Jeroen Meus: 'Gebruik, afhankelijk van de bereiding, een ander soort azijn. Of neem wat natuurazijn en voeg daar wat rode of witte wijn aan toe. Het is natuurlijk niet helemaal hetzelfde, maar wel een goede oplossing.
En dat heb ik dan maar gedaan.

Ik had 1 kilo frambozen. Deze maakte ik voorzichtig schoon met water. 

Vervolgens deed ik de frambozen in een zogenaamde limonadetap.

Hieraan voegde ik toe wat ik aan azijn in huis had: witte wijnazijn, witte balsamico-azijn, natuurazijn en een hele flinke scheut witte wijn. Bij elkaar ruim 1 liter aan vloeistof.
Als uitgangspunt gebruikte ik het recept uit het boek 'Smaakvol conserveren'van Nora Carey. Dit is een boek uit 1990 met prachtige foto's, boordevol mooie recepten. 

Dit mengsel moet 3 weken staan. In het boek staat zelfs dat de pot, zo mogelijk, in de zon moet worden gezet, omdat de fruitsmaak zich zo beter zal ontwikkelen. Dat doe ik niet, ik zet hem op een warme plek, namelijk in de buurt van het fornuis, in de keuken. 

Na deze 3 weken, moet de azijn door een dubbele laag vochtig kaasdoek in een grote kookpan worden gefilterd. Kook de azijn op hoog vuur ongeveer een vierde in (drie vierde deel azijn blijft dus over). Vervolgens gaat de azijn in warme gesteriliseerde potten, die afgesloten worden. 
Als het zover is, zal ik dit proces in dit bericht verder beschrijven. Wordt dus vervolgd!

Nog even wat informatie uit het boek 'Conserveren' van Time Live uit de serie 'Praktisch Koken':
'Met warm water verdund is deze azijn een oud middel tegen keelpijn. Als er verkoudheid heerste, werd het vaak op kostscholen als slaapmutsje verstrekt. In Yorkshire wordt het bij yorkshirepudding opgediend'. 
Noot van HEX: Aan deze azijn werd overigens per kilo frambozen 1 kilo suiker toegevoegd, als de frambozenazijn gezeefd was. Dit mengsel werd 10 minuten gekookt, het schuim werd verwijderd en - na afkoeling - in warme flessen gegoten. In het recept dat ik gebruik, wordt geen suiker toegevoegd. I
  

Bottelen van de frambozenazijn op 31 augustus 2018
In plaats van 3 weken, zoals in het gebruikte recept staat, liet ik de frambozenazijn bijna 3 maanden staan. Ik controleerde regelmatig de geur en die was goed: er komt dan even een azijngeur en vervolgens een sterke frambozengeur vrij. Een goede, krachtige geur. Daarom vond ik dat ik de azijn gerust kon laten staan. In het recept dat ik gebruikte, stond ook dat ik de azijn moest inkoken. Zie het recept hierboven. Dat heb ik niet gedaan. Naar mijn idee, is de azijn super geconcentreerd en hoeft deze niet nog een keer in te koken.
Vandaag was het zover. Hieronder wat foto's.

De azijn wordt gezeefd door een dubbelgevouwen kaasdoek

De frambozen hebben hun mooie kleur verloren. Deze is nu terug te zien in de kleur van de azijn

Ik heb flink geknepen. Van de frambozen blijft haast niets over

In de eerste fles heb ik stukjes framboos gedaan. Deze bleef boven in de fles hangen. Bij de volgende flessen heb ik dit niet meer gedaan

En dit is het resultaat.

Naast deze 3 flessen staat er nog bijna een flesje van een halve liter. Ik had ruim een liter azijn toegevoegd aan de frambozen. De hoeveelheid azijn is nu verdubbeld. Dat betekent dat de frambozen hun sap afgeven. Geen wonder dat de azijn zo'n volle azijngeur heeft. Ruikt heel lekker. Deze azijn ga ik zeker vaak gebruiken!

Deze azijn is lekker in bijvoorbeeld een pastasalade met mango, mozzarella en gerookte kip. Ook lekker in een groene salade met feta en rode ui. Verrassend is het om een beetje frambozenazijn toe te voegen aan roomijs met rode vruchten. Presenteer het dan als geheim ingrediënt en laat je gasten raden wat erin zit!