paprika's wecken voor de winter

 

Op de facebookpagina van 'Wecken is hip' las ik over het droogwecken van paprika's. Voordeel hiervan schijnt te zijn dat de paprika's wat 'harder' blijven, dan wanneer je ze eerst blancheert en dan  weckt in water. 

Ik heb nog nooit drooggeweckt. De eerste keer dat ik erover las, vond ik het ook maar een vreemd verschijnsel. Maar naarmate ik er meer over zag bij 'Wecken is hip', wilde ik het toch eens proberen. 

In mijn boeken kon ik niets vinden over het droogwecken van paprika's.

Vandaar dat ik een vraag heb gesteld bij 'Wecken is hip'. De antwoorden hierop waren niet duidelijk. Er werden verschillende adviezen gegeven. Mijn speurtocht vervolgens op deze facebookpagina leidde ook niet tot een eenduidig antwoord. Ik ben daarom maar vooral afgegaan op wat een bekende weckster Carmen Zuidervaart aangaf. 

De paprikastukjes moeten rauw in de pot en flink worden aangedrukt. Dit lukt het beste, als ze in kleine stukjes worden gesneden. 

Vervolgens heb ik er een scheutje water bij gedaan. (nagekomen bericht: het blijkt niet nodig om er een scheutje water bij te doen, de paprika's laten zelf vocht los tijdens het weckproces. Het niet toevoegen van water, komt de smaak bovendien ten goede).  Deksels, ring en klemmetjes erop. En dat was het. 

Dit moet een uur op 100 graden wecken. Het water wordt koud in de weckketel gedaan, omdat de inhoud van de potjes ook koud is.

En dit is het resultaat: 

Na een paar uurtjes staan, ziet het er zo uit:

De paprikamassa is voor ongeveer 1/5 deel geslonken.  Ik ben benieuwd hoe de paprikastukjes uit de pot komen. Ik zal het hieronder,  te zijner tijd, laten weten.

Paddenstoelen bewaren: drogen of wecken

Door de crisis  ten gevolge van Covid-19 waar we momenteel in verkeren, gaan veel producten verloren en dalen de inkomsten  van de ondernemers vaak dramatisch. Bedrijven vinden steeds meer creatieve manieren om hun producten toch nog enigszins te redden. Ik werk hier van harte aan mee en heb al diverse pakketten met producten thuis laten komen.
Sinds enige tijd biedt een paddenstoelenkweker  (Banken Champignons) hier in de buurt, pakketten met paddenstoelen aan voor een klein prijsje. Hier zitten mooie, aparte soorten paddenstoelen in.

Een pakket paddenstoelen

Koningsoesterzwammen

Beukenzwammetjes

Deze paddenstoelen heb ik voor een deel gebruikt in gerechten. Denk aan asperges met een roomsaus met gegrilde plakken koningsoesterzwammen, ravioli met paddenstoelenvulling, gevulde portobello’s, paddenstoelenragout.  Hieronder enkele foto’s:

Gevulde portobello’s

Gevulde portobello’s met geroosterde pijnboompitten en zeekraal 

The making off 

Ravioli met paddenstoelenvulling en zeekraal

Daarnaast heb ik uitgezocht hoe ik paddenstoelen kan conserveren, op zo’n manier dat de structuur en de smaak overeind blijven. Voor mij, zijn hiervoor 2 manieren geschikt: drogen of wecken. Het schijnt ook mogelijk te zijn om paddenstoelen in te vriezen, maar daar heb ik mijn twijfels bij. Ik kan me niet voorstellen dat de structuur dan behouden blijft.
Naast bovenstaande mogelijkheden, kunnen paddenstoelen ook ingemaakt worden. Mogelijk schrijf ik hierover nog een keer een blogbericht. Als je er meer over wilt weten, biedt Google volop informatie.

Drogen van paddenstoelen
Door paddenstoelen te drogen, verdampt al het vocht en zijn ze lang houdbaar. De smaak wordt daardoor heel intens. Als je ze wilt gebruiken, week ze dan een half uurtje in warm water, knijp het vocht eruit en laat ze mee bakken of stoven in je gerecht. Het weekvocht is heel smaakvol,  dit kan in de gerechten gebruikt worden ter smaakversterking. Heerlijk in risotto, ragout, soep, ravioli, enzovoort.
Drogen in een droogapparaat
Ik droog paddenstoelen in een Stockli-droogapparaat op een temperatuur van 50 graden. Hiervoor snijd ik de paddenstoelen in smalle schijven. Deze keer duurde het ongeveer 6 uur voor de shi-takes goed droog waren.

Kratje met shi-takes

De Stockli wordt volgeladen met schijfjes shi-takes

Op het bakpapier ligt de opbrengst van 5 lades van de stockli. De stockli is nog een keer gevuld met schijfjes shii-takes 

En zo heb ik weer mooie potten met gedroogde shi-takes.

In de linkerpot zitten nog wat gedroogde champignons van een half jaar geleden. Deze zijn nog perfect. 

Drogen in de oven
Paddenstoelen kunnen ook gewoon in de oven worden gedroogd. Snijd de paddenstoelen in plakjes en leg ze op bakpapier op de bakplaat. Laat ze op een oventemperatuur van 40 tot 50 graden een nacht in de oven staan met de oven op een kiertje. De paddenstoelen moeten kurkdroog zijn. Is dit niet het geval, laat ze dan nog even in de oven drogen. Bewaar de paddenstoelen luchtdicht.

Wecken van paddenstoelen
Ik ben op zoek gegaan naar een manier om paddenstoelen zo te conserveren dat ze gebruikt kunnen worden om te bakken of te stoven. Met dank aan Carmen Zuidervaart van Carmens kitchen is dit gelukt.
De paddenstoelen worden geblancheerd in ruim kokend water met wat citroensap.  Dit gaat als volgt: als het water kookt, worden de paddenstoelen in het water geschept. Zodra het water weer kookt, blijven de paddenstoelen nog 2 minuten in het kokend water liggen. Dan worden ze eruit geschept en in een schone weckpot gestopt. Vervolgens wordt de weckpot gevuld met koud water met een beetje citroensap. Met een stokje of een mes wordt aan de binnenkant van de gevulde pot bewogen om luchtbellen te laten ontsnappen. Eventueel wordt dan nog wat water toegevoegd tot 2 cm onder de rand van de weckpot.
De potten worden gedurende 2 uur op 100 graden geweckt.

Links: schijven koningsoesterzwammen, rechts: beukenzwammetjes.

Gooi het kookwater waar de paddenstoelen in geblancheerd zijn, niet weg. Dit is de basis voor een heerlijke bouillon!  Kijk wat je in de groentelade hebt liggen (prei, knolselderij, ui, bleekselderij,wortel, enzovoort) of koop wat je lekker lijkt om tot een mooie paddenstoelenbouillon te komen.  Doe er kruiden bij, bv laurierblad, peterselie, lavas.  Laat dit een half uurtje zachtjes koken en zeef hem dan. Meer info over het maken van groentebouillon is in het volgende blogbericht te lezen: Groentebouillon
Ook deze bouillon heb ik weer geweckt: een half uur op 90 graden. Deze bouillon vormt een basis voor bv risotto of een soep, saus of ragout. Mogelijkheden genoeg!

Kikkererwten: vol voedingsstoffen en eenvoudig te bereiden!

Nieuw inzicht:

Op mijn blogbericht van 21 november 2025 is te lezen, hoe ik de kikkererwten veel eenvoudiger weck dan hieronder beschreven:  nieuw inzicht om kikkererwten eenvoudiger te wecken

Een tijdje terug, heb ik voor het eerst kikkererwten geweckt. Dat is goed bevallen. De smaak is veel beter dan de gekochte kikkererwten in een potje of blik. En om elke keer, als ik hummus maak, eerst de kikkererwten een nacht te laten weken en dan te koken, is mij teveel werk. Een potje zelf geweckte kikkererwten, is snel gepakt.

Wat informatie over kikkererwten
Kikkererwten zijn smaakvolle en gezonde peulvruchten. Ze worden het meest gebruikt in het Midden-Oosten, Noord-Afrika en India. Dit gebeurt gekookt of geroosterd. In salades, tot puree verwerkt in humus of vermalen tot meel om plat brood mee te maken.

Kikkererwten groeien aan lage struiken en zitten in peulen, meestal slechts met twee of drie stuks tegelijk. De plant groeit het beste in droge tropische of subtropische klimaten. De plant kan ook in ons klimaat worden gekweekt, maar levert dan nauwelijks iets op.

In peulvruchten zitten veel goede voedingsstoffen, maar kikkererwten springen eruit qua voedingsstoffen. Ze zijn hierdoor geliefd bij vegetariërs. Er zitten veel koolhydraten in, waardoor het caloriebommetjes zijn. Toch schijn je er niet dik van te worden (?).
Kikkererwtenmeel wordt veel gebruikt in de Indiase keuken. Ook bij ons raakt het steeds bekender. Het feit dat dit meel glutenvrij is, draagt bij aan de populariteit in ons land.

Kikkererwten zijn tegenwoordig overal te koop. Als je haast hebt, kun je ze voorgegaard in pot, blik of zak kopen. Heb je de tijd, koop dan gedroogde kikkererwten. Hiermee krijg je de beste smaak en de beste textuur, zonder allerlei kunstmatige toevoegingen.

Het gebruik van gedroogde kikkererwten
De kikkererwten dienen altijd 8 tot 12 uur lang geweekt te worden in koud water. Zet ze daarvoor in een ruime hoeveelheid koud water. Je zult dan zien dat de kikkererwten dikker worden, doordat ze water absorberen.

kikkererwten aan het begin van het weekproces

kikkererwten aan het eind van het weekproces

Vervolgens worden de kikkererwten goed gespoeld en in een ruime hoeveelheid koud water aan de kook gebracht.

Hoe lang ze moeten koken, hangt af van waar je de kikkererwten voor wilt gebruiken en hoe oud ze zijn.
Bij een kooktijd van 45 tot 60 minuten hebben ze, over het algemeen, nog een bite. Als je de kikkererwten voor hummus wilt gebruiken, dienen ze langer gekookt te worden (2 tot 3 uur, afhankelijk van hoe oud de kikkererwten zijn).
Mijn ervaring is dat als de kikkererwten geweckt zijn, ze meteen geschikt zijn voor de verwerking tot hummus. Ze hebben dan ook in de weckpan gekookt, waardoor ze zachter zijn geworden. Ze zijn dan makkelijk fijn te malen. Gebruik je ze in andere gerechten, blijven ze mooi heel.

Al dan niet toevoegen van bakpoeder
In diverse recepten wordt aangegeven dat bakpoeder moet worden toegevoegd tijdens het weekproces en tijdens het koken (bv in het boek 'Souq' van Nadia Zerouali en Merijn Tol). Waarom bakpoeder moet worden toegevoegd, wordt helaas niet vermeld.

 In andere recepten lees ik niets over deze toevoeging. Na het nodige speurwerk, heb ik gevonden dat de toevoeging van bakpoeder zou helpen om de peulvruchten beter te verteren. De eerste keer dat ik de kikkererwten heb voorgekookt en geweckt heb ik geen bakpoeder toegevoegd en hier geen effect van bemerkt.
Ook nu voeg ik weer geen bakpoeder toe. Dit, omdat ik in de boeken van Claudia Roden lees dat zij alleen water gebruikt tijdens het weken en voorkoken van de kikkererwten en geen bakpoeder!

Mocht je bakpoeder willen gebruiken dan is de verhouding, bij 250 gram gedroogde kikkererwten, als volgt: zowel bij het weken, als bij het voorkoken, wordt een halve theelepel bakpoeder aan het water toegevoegd.

Het laatste weetje over kookwater van kikkererwten: aquafaba
In een programma van Yvette van Boven had ik al een keer gehoord van het wonder dat je van het kookwater van kikkererwten meringue oftewel schuim kunt maken.
In het boek 'Dosa bakt vegan' van Dosia Brewer, wordt hieraan een stukje gewijd. Het is de moeite waard om dit stuk over de toepassing van aquafaba te lezen.

Aquafaba is een chique naam voor het kookwater van kikkererwten. De werking is pas een paar jaar geleden ontdekt. Bij het koken komt er eiwit en zetmeel van de kikkererwten in het kookwater terecht. Dit kookwater kan veelal gebruikt worden als het wit van een kippenei. Zo kun je het ook luchtig kloppen om er schuimpjes of meringue van te maken.
Als je het vocht uit een blikje of potje gebruikt, zit hier al zout bij. Let hierop!
Ik heb het zelf nog nooit geprobeerd, maar ga dit zeker doen.

Wecken van kikkererwten

De kikkererwten worden een nacht (8 tot 12 uur) geweekt in een grote kom met ruim water, waarna ze schoongespoeld worden.
Vervolgens worden ze, met schoon water, 50 minuten gekookt. Giet er zoveel water bij dat de erwten ongeveer 10 cm onderstaan. Schuim het kookwater af.  Gooi het kookwater niet weg, maar gebruik dit om de weckpotjes aan te vullen!
Doe de kikkererwten  dan in een weckpot, waarbij de weckpot niet helemaal vol gedaan wordt met kikkererwten maar wel met het kookwater. Dit moet zo, omdat de kikkererwten tijdens het wecken nog vocht opnemen.
De potjes met kikkererwten worden gedurende 120 minuten op 100 graden geweckt.
Van 900 gram gedroogde kikkererwten, kreeg ik 8 halve liter-potjes.

Mogelijkheid tot invriezen
Mocht je de kikkererwten niet willen wecken, schijn je de voorgekookte kikkererwten prima te kunnen invriezen. Hierna zijn ze nog 3 tot 6 maanden houdbaar.

En tot slot nog een paar foto's van de Ooij bij Nijmegen bij hoog water. Inmiddels is de hoogste waterstand alweer bereikt.

Zoek de ooievaars

Een Limburgs stoofpotje: zoervleisj

Mijn man komt uit Zuid-Limburg. Daar is zuurvlees of, zoals ze het daar uitspreken, zoervleisj een traditioneel gerecht en voor velen een lievelingsspijs, samen met dikke frieten. Dit geldt ook voor mijn man: hij praat altijd met respect en traditie over zoervleisj en vindt frieten met zuurvlees heerlijk.
Op de een of andere manier eten wij het zelf bijna nooit. Een enkele keer hebben wij zelf weleens een pannetje gemaakt. Of kopen we het bij de plaatselijke super. Maar deze haalt het niet bij onze zelfgemaakte versie.

Ik heb er wat studie op verricht en gelezen dat de volgende handelingen onontbeerlijk zijn om tot een goede echte Limburgse stoofpot zuurvlees te komen:
- het vlees moet gemarineerd worden in  azijn met diverse specerijen
- appelstroop dient te worden toegevoegd en nog liever perenappelstroop, omdat deze nog wat zoeter is
- peperkoek is noodzakelijk voor de smaak en om de saus te binden.

Als ik een stoofpot maak, maak ik graag een grote pan klaar. Dat heb ik deze keer ook gedaan met de bedoeling om potjes zuurvlees te wecken.

Een gietijzeren pan werkt het fijnst bij een stoofpot.

Ik kocht Ierse runderriblappen, sneed deze in grove stukken en maakte een marinade klaar van zelfgemaakte rode wijnazijn (voor werkwijze hiervan,klik op de volgende link: zelf rode wijnazijn maken) met verse laurierbladeren, kruidnagelen en jeneverbessen.

Hierin liet ik het vlees een uur of 8 marineren.

Daarna werd het gezeefd, waarbij ik het vocht opving.

Ondertussen werd er in de gietijzeren pan boter verhit. Hierin werd het vlees snel bruin gebakken. Vervolgens kwamen er gesneden uien bij en geperste knoflook.

En toen maakte ik mij zorgen over de kleur van de uien. Deze bleef heel licht. Dat kon toch niet de bedoeling zijn, dacht ik. Maar ik besloot maar rustig af te wachten en het is allemaal goedgekomen!
Er werd bruine suiker toegevoegd, appelperenstroop, peperkoek en de marinade.

Na zeker 2 uur stoven, was dit het resultaat:

Vervolgens heb ik het zuurvlees geweckt, zodat we gemakkelijk een potje uit de kelder kunnen pakken.  Het pruttelde trouwens nog na, toen het uit de weckketel kwam:

En zo, hadden wij mooie potjes zoervleisj!

Recept voor zuurvlees oftewel zoervleisj

Ingrediënten
- 1 kilo stoofvlees (ik koos voor Ierse runderriblappen)
- 2 grote, in parten gesneden, uien
- 2 teentjes geperste knoflook
- 6 gekneusde kruidnagelen
- 6 laurierblaadjes (vers of gedroogd)
- 6 gekneusde jeneverbessen
- 1 eetlepel bruine suiker
- 1/3 liter rode wijnazijn
- 6 eetlepels appelstroop of appelperenstroop
- 2 plakken verkruimelde peperkoek
- peper en zout
- boter om in te bakken

Werkwijze
- maak een marinade van de azijn, kruidnagelen,laurierblaadjes en jeneverbessen
- snijd het vlees in grove stukken en laat deze minstens 8 uur marineren in de marinade
- haal het vlees uit de marinade door het in een zeef te doen en dep het droog met keukenpapier. Bewaar de marinade
- doe ondertussen de boter in de pan en laat deze smelten
- voeg het vlees toe en bak dit snel bruin
- voeg de gesneden uien en de geperste knoflook toe. Laat een paar minuutjes meebakken
- voeg de marinade, de stroop, de bruine suiker en peper en zout toe
- laat dit minstens 2 uur stoven. Let op: het vlees moet niet uit elkaar vallen, zoals bij draadjesvlees maar wel goed gaar en mals zijn.

Wecken
Als je het zuurvlees wilt wecken, doe dit dan 2 uur op 100 graden.

Overvloed aan vijgen: vijgenconfituur met een vleugje port

Deze, onderhand, tropische zomer is heet! Het is niet meer prettig om buiten te zijn: een verzengende warmte. Je merkt het ook met boodschappen doen: er is bijna niemand op straat op een gewone dinsdagvakantiemiddag. Ik moest even bij de Gamma zijn, daar riepen ze blij: 'een klant'! Dat is toch niet normaal.
Maar door deze warme zomer, zijn er vijgen in overvloed. Tenminste, als je boom al wat ouder is. Anders is het nog even geduld hebben....

Ik heb al gedroogde vijgen gemaakt om deze later te gebruiken voor een vijgenmosterd of gewoon door de muesli. Informatie over het drogen van vijgen is hier te vinden: drogen van vijgen

Deze keer heb ik vijgenconfituur gemaakt met port en rietsuiker. Door het gebruik van rietsuiker krijgt de confituur een lichte caramelsmaak.

Ik heb de vijgen gewassen, de steeltjes verwijderd en  in kleine stukjes gesneden. Hieraan voegde ik de rietsuiker toe en liet dit even staan.

Vervolgens werd limoensap en port toegevoegd.

Dit liet ik een half uurtjes zachtjes koken. Daarna koos ik ervoor om er met de staafmixer doorheen te gaan. Dit hoeft niet, als je de stukjes vijg wilt houden in de confituur.

Doe de vijgenconfituur in de weckpotjes.

Omdat ik de confituur in mooie weckpotjes deed, weckte ik deze. Trouwens, tegenwoordig weck ik alles om het risico op bederf tot een minimum te beperken. Ik krijg daar geregeld het commentaar op dat dit niet nodig is. Toch kies ik ervoor om dit wel te doen, vanuit het oogpunt dat ik weleens wat weggeef . Bovendien heb ik er gewoon geen zin in om potjes tegen te komen die niet meer goed zijn.

Het wecken deed ik in een soeppan, omdat ik voor zo'n kleine hoeveelheid kleine potjes de grote weckketel niet wil aanzetten.
Iedereen kan dus wecken! Ook als je geen weckketel hebt.
Zorg ervoor dat onderin de pan iets beschermends zit, zoals een theedoek, om te voorkomen dat de potjes kapot stoten.

Vul met water tot net onder de rand van de hoogste confituurpotjes. Breng dit aan de kook met de deksel erop en laat dit een half uur zachtjes koken.

Deze confituur is, naast op een geroosterd broodje of een croissantje, ook goed te gebruiken als vulling voor een taartje.

Recept voor vijgenconfituur met een vleugje port voor 9 kleine potjes

Ingrediënten
- 2 kilo vijgen
- 500 gram rietsuiker
- sap van 2 limoenen of citroenen
- 250 ml port

Werkwijze
- Was de vijgen, verwijder de steeltjes en snijd ze in kleine stukjes
- Doe de suiker erbij en vermeng dit
- Laat dit een kwartiertje staan
- Voeg het limoen - of citroensap en de port toe
- Laat dit zachtjes koken totdat de confituur voldoende dikte heeft gekregen (ongeveer een half uur)
-  Ga er met de staafmixer doorheen om de confituur fijn te maken. Heb je liever een wat grove confituur, doe dit dan niet.

Indien gewenst, wecken
Weck de potjes vijgenconfituur, gedurende een half uur, op 90 graden.