6bb2f6147344ad4b92669813e49ea96ec9f7074ab6e543212358076a669813e49ea96ec9f7074a3156441989c524b3fef24cc0c67b44549f60e23c67f45d286bb2f6147344ad4b920d548cb91e27d36215b6e5432123e6cd8d970952e4de0672c

zondag 30 december 2018

Amuses: lepel met mousse van cranberrypaté en visbakje met zalmmousse

amuse van zalmmousse
lepel met mousse van cranberrypate
Vandaag kreeg ik familiebezoek: mijn oom van 90 en peettante van iets jonger, samen met hun 3 kinderen en aanhang. Ook 1 van mijn broers en zijn vrouw waren er.
Toen mijn oom van de zomer 90 werd, gaf hij een feest. Het was heel leuk om een aantal familieleden weer te zien. Ik sprak toen, met mijn oom en tante en hun kinderen, af dat ik hen een keer zou uitnodigen. En vandaag was het dan eindelijk zo ver.
Ik ken mijn oom en zijn familie als lekkere eters en genieters. Als ik vroeger bij mijn nichtjes ging spelen, bleef ik altijd eten. Nog steeds staat mij bij hoe heerlijk mijn tante kan koken en hoe er uitgepakt werd tijdens een broodmaaltijd. Nu is mijn tante een bakkersdochter, misschien dat het daardoor kwam dat haar maaltijden altijd zo lekker waren.

Anyway, ik wilde dus ook wat lekkers op tafel toveren.
Ik maakte een traditionele kerstmaaltijd met een wildstoofpotje, kip in paprikasaus, een knolselderijpuree, gebakken aardappeltjes uit de oven, peertjes op port, spruitjes en rode kool. Vooraf was er verse tomatensoep met Italiaans brood en kruidenboter. Als toetje werd het zogenaamde Heldro-ijs (befaamd hier in de buurt) met zelfgemaakte warme amarenokersen en slagroom geserveerd. Allemaal lekker!
Voor de info over het maken van de amarenokersen of de peertjes op port, kun je op de volgende linken klikken: amarena- kersen en peertjes op port

Van de amuses, die vooraf werden geserveerd, heb ik gelukkig een paar foto's gemaakt. Foto's van de werkwijze ontbreken helaas, omdat ik het een beetje te druk had om die foto's te maken. Dat gebeurt me vaker en altijd heb ik daar achteraf spijt van.
Deze amuses leerde ik maken op een soort van kookles die ik een aantal jaren heb gevolgd bij een oudere dame (nu in de 80). Ook kwam het door haar dat ik interesse kreeg in amusebakjes en lepels. Inmiddels heb ik een kastje vol met amusevormpjes.


En een doosje met amuse-lepels.


 Ik heb ze veel gebruikt, de laatste tijd is dit wat minder. Maar nu vond ik het weer een geschikte gelegenheid om lepels en amusevormpjes in de vorm van een vis, te voorschijn te halen.



Mijn zoon, die muzikant is, kwam nog even langs en speelde spontaan een lied voor ons, dat ik heel toepasselijk vond. Mijn oude oom genoot!



Recept voor lepel met mousse van cranberrypate voor 8 personen

Ingrediënten
- 100 gram cranberrypaté (andere paté kan ook)
- 1 eetlepel cognac of whiskey
- 2 eetlepels room culinair
- naar keuze garneren met peterselie, een cranberry
- wat slablaadjes

Werkwijze
- meng de paté met de drank en de room culinair
- leg een stukje sla op de amuselepel
- strijk de mousse glad op de lepel
- garneer deze met een cranberry of een stukje peterselie

Met kerst gekregen, er zitten hele cranberry's in, waarmee je goed kunt garneren 


Recept voor visbakje met vismousse voor 8 personen

Ingrediënten
- 100 gram roomkaas
- 1 eetlepel crème fraîche
- 1 eetlepel kirsch of een andere sterke drank
- 2 eetlepels gerookte zalmsnippers (verkrijgbaar in Duitsland) of 3 eetlepels klein gesneden gerookte zalm
- 75 gram Hollandse garnalen of rivierkreeftjes of net wat je lekker vindt
- 50 gram gerookte zalm
- Ter garnering: zalmsnippers of peterselie

Werkwijze
- meng de roomkaas, crème fraîche en de sterke drank tot een luchtig geheel
- schep deze massa in een amusevormpje, waar een blaadje sla in ligt
- garneer dit vormpje naar believen: bv met hollandse garnalen, rolletjes gerookte zalm, peterselie


zondag 16 december 2018

Vegetarische terrine van noten en paddenstoelen: een kerstidee!



In de kerstperiode vind ik het altijd leuk om met terrines en patés te werken.
Een terrine is een paté die gemaakt wordt in een terrine: een aardewerken schaal die de warmte goed geleidt. Een paté wordt in korstdeeg gebakken. In de Nederlandse winkel wordt een terrine gewoon paté genoemd. Verwarrend allemaal. 
Overigens, in plaats van een terrine, kun je ook gewoon een bakblik of een ovenschaal gebruiken hoor. 

Na dit even uitgezocht te hebben, blijk ik dus een terrine te hebben gemaakt en geen paté. Maar ik  bakte de terrine wel  in een officiële Creuset patéschaal. En toch heet het terrine, omdat er geen korstdeeg aan te pas kwam. Is het allemaal nog te volgen?

Onder het uitzoeken, dronk ik maar even een lekker glaasje Freixenet......
Anyway: ik maakte een vegetarische terrine. Omdat er best wel wat familieleden zijn die vegetarisch eten is zo'n terrine, naast een wildpaté, een lekker alternatief. Ik had hem al wel ooit gemaakt, maar vind het prettig om nog even te 'oefenen'.

Gestart wordt met het zachtjes fruiten van een paar sjalotjes.


Hierbij doe ik gescheurde portobello's en champignons.


Even laten bakken, waarna fijn gesneden knoflook en doormidden geknipte rozemarijnblaadjes worden toegevoegd.


Ondertussen worden de wortels in reepjes gesneden en een paar minuten gekookt om de harde bite van de wortels weg te halen.


De wortels, de grof gehakte cashewnoten en de peterselie worden toegevoegd. Evenals de geklutste eieren en de geraspte kaas.





Dit wordt goed door elkaar geroerd
Onderin de bakvorm wordt een laagje grof gesneden cashewnoten gelegd.


Vervolgens kan de massa in de vorm worden geschept. Goed aandrukken, zodat het een mooie vaste massa wordt.

Van te voren de vorm invetten met olijfolie. 


En dit gaat de voorverwarmde oven in. Omdat het maar 1 bakblik is, gebruik ik het kleine oventje in de kelder en hoef ik de grote oven in de keuken niet aan te doen. Wat is dat handig zeg! Zeker, omdat dit oventje binnen een paar minuten op temperatuur is. Het enige nadeel is, dat ik een paar keer op en neer naar de kelder moet lopen. Maar dat is natuurlijk ook weer een voordeel: een beetje traplopen kan geen kwaad. 



Halverwege de baktijd, voeg ik nog een bakje rozemarijnaardappeltjes toe. Tot mijn schande, gewoon in de winkel gekocht. Maar ja, makkelijk mag toch ook weleens.


En zo ziet de terrine eruit, als hij uit de oven wordt gehaald.


Nadat ik de terrine met een mes goed losgemaakt heb van de randen, stort ik hem.


En het gaat goed! Ik voel hem loslaten. Altijd spannend of hij er heel uitkomt.


Heel mooi met die cashewnoten erin gebakken op de bovenkant


En lekker dat ie is! Zoals ik al aangaf, heb hem ooit eerder gemaakt. Daardoor weet ik dat het snijden van een warme terrine moeilijker is dan van een koude. Deze terrine kan zowel koud als warm gegeten worden. Ikzelf heb voorkeur voor een lauwwarme terrine!

Recept voor een notenpaddestoelen-terrine voor 6 tot 8 personen

Ingrediënten
- 3 fijngesneden sjalotjes
- 2 eetlepels olie
- 6 ons gemengde, schoongemaakte en gescheurde paddestoelen (bv. champignons, portobello's, oesterzwammen, kastanjechampignons)
- 2 teentjes fijngesneden knoflook
- rozemarijnblaadjes van een tak van ongeveer 10 cm
- 225 gram grof gesneden cashewnoten ( ik kies voor gezouten, maar ongezouten kan ook. Voeg dan meer zout toe)
- zout en peper naar eigen smaak
- handjevol verse peterselie
- 3 gekluste eieren
-  2 grote wortels in reepjes gesneden
- 200 gram extra belegen of oude geraspte kaas

Werkwijze
- verwarm de oven voor op 175 graden
- bak de fijngesneden sjalotjes glazig ( baktijd ongeveer 5 minuten)
- voeg de gescheurde paddestoelen toe en laat deze 5 minuten op hoog vuur meebakken, onder regelmatig roeren
- voeg de fijngesneden knoflook en rozemarijnblaadjes toe en vermeng dit goed met het paddestoelenmengsel
- laat ondertussen de wortelreepjes 5 minuten in kokend water koken en giet ze af
- voeg 150 gram grof gesneden cashewnoten, fijngesneden peterselie, de geklutste eieren en de wortelreepjes toe. Vermeng dit goed. 
- bestrijk de bakvorm met olie en stort het paddestoelenmengsel in deze bakvorm. Druk dit goed aan.
- plaats de bakvorm in een voorverwarmde oven van 175 graden en laat de terrine hierin 45 minuten staan
- haal hem uit de oven, laat hem wat afkoelen en ga met een mes langs de rand van de terrine, zodat deze goed los komt van de vorm. Stort de terrine tot slot op een mooi bord!

Lekker met een groene salade en rozemarijnaardappeltjes. Natuurlijk kan de terrine ook opgediend worden tijdens het kerstdiner met alle kersttoeters en bellen van dien! 



zaterdag 8 december 2018

Kelder make-over en diepvries zonder stroom


Ons hele huis is onderkelderd. Er zijn 3 kelderruimtes, een halletje en een buiteningang. Dat is luxe, we zijn ook blij dat we dit hebben.
De andere kant van het verhaal is dat alle ruimtes uiteindelijk allemaal gevuld worden (tenminste door ons). En zo kan er heel wat opstapeling van spullen ontstaan. Een van de ruimtes was vroeger voor onze jongens een speelkelder, later werd dit een hang- en discokelder. Heel fijn om dit aan pubers aan te kunnen bieden. Wij hadden ze  liever bij ons in de kelder hangen dan dat ze buiten rond hingen. Maar goed, de jongens gingen op kamers. Toen was het tijd om deze kelder grondig aan te pakken. Het werd een zogenaamde man's cave, die ook dankbaar gebruikt wordt door onze muzikantenzoon en zijn muzikantenvrienden!

En nu hebben we de provisiekelder aangepakt. Dat was wel nodig met al die weckperikelen van mij! Ik zag bijna door de bomen het bos niet meer.
Om te beginnen is de hele kelderruimte ongeveer ontmanteld en is er nieuw zeil gelegd. De oude schappen, die beplakt waren met iets wat in de jaren 70 leuk werd gevonden, zijn vervangen.

Muren geverfd en bezig met het plaatsen van nieuwe schappen
Het wijnrek dat mijn man een jaar of 15 geleden heeft gemaakt, hebben we natuurlijk laten staan. Ik heb hem toen nog naar de eerste hulp kunnen rijden omdat hij een stukje van zijn vinger had afgezaagd. Maar dat is allemaal goed afgelopen.
Bovenop het rek staan verschillende siropen, vlierbloesemchampagne en verschillende likeurtjes.

En hier is een impressie van hoe de kelder er nu uitziet:


Zoals je hoort, was er wel een probleem: de diepvries bleek al een dag zonder stroom te staan! Dat kan gebeuren als er van alles verplaatst wordt.
Vandaag dus maar eens aan de slag. Ik ben begonnen met de gele en rode paprika's die in de diepvries lagen en heb daar maar liefst 18 liter soep van gemaakt!


Soep maken van bevroren paprika's gaat heel goed. Ik voeg ze, in bijna bevroren toestand, toe en werk verder op dezelfde manier als ik doe met verse paprika's.

Voor de rode paprikasoep gebruikte ik hetzelfde recept als op deze blog beschreven staat. Het is hier te vinden: pittige rode paprikasoep. Het enige verschil was dat ik in plaats van gewoon paprikapoeder smoked (gerookt) paprikapoeder gebruikte.


Hierdoor wordt de smaak van de paprikasoep wat anders: een gerookt vleugje. Een aanrader!

Alle ingrediënten zitten in de pan.

De soep is gemixed.

In de weckketel.
Voor de gele paprikasoep, gebruikte ik ook het recept dat al in deze blog beschreven is: gele paprikasoep.

De soep is gemixed.
In de weckpot.
Dit leverde 18 liter soep op. Deze kan nu mooi opgeborgen worden in de kelder. Ik heb weer overzicht!



zondag 2 december 2018

Een pot met een halve bloemkool, een paprika ,een pepertje en zout water: fermentatie!


Fermenteren biedt een uitstekende oplossing om overgebleven groenten te verwerken. Ik baal er altijd van als ik groenten moet weggooien en dat gebeurt nog te vaak naar mijn zin. Nu ik me steeds meer aan het verdiepen ben in fermenteren van voedsel, inspireert mij dit om met deze overgebleven groenten met het fermentatieproces aan de slag te gaan.

Wat is fermenteren?
Fermenteren van voedsel bestaat al heel lang. Hierdoor wordt voedsel geconserveerd: het eten wordt langer houdbaar.
Bacteriën, schimmels en gisten die - van nature - in het voedsel aanwezig zijn, zetten de koolhydraten zoals zetmeel of suiker om in alcohol of zuren. Dit gebeurt onder invloed van toevoeging van warmte, zuurstof, vocht en ingrediënten als zout. Alcohol en zuur zijn natuurlijke conserveringmiddelen die tegelijkertijd invloed hebben op de kleur, structuur, geur en smaak van het voedsel. De smaak wordt zuurder of pittiger, de geur nadrukkelijker. Het resultaat is dat het voedsel dieper en intenser gaat smaken. Daarnaast is het - op een natuurlijke manier - houdbaar.

Er lag nog een halve bloemkool in de koelkast en wat puntpaprika's.  In de diepvries heb ik altijd pepertjes liggen. Ik haalde 1 peper eruit en liet deze ontdooien door hem even onder de warme kraan te houden.


En dan is het een kwestie van de bloemkool in roosjes te snijden of scheuren, de puntpaprika's in niet al te kleine repen te snijden en het pepertje grof te snijden (dit heeft als voordeel dat de stukjes peper te herkennen zijn, zodat je niet voor verrassingen komt te staan als je per ongeluk een stukje peper hebt gegeten😱).


Dit alles wordt in een weckpot gedaan. In dit geval in een weckpot van 1 1/2 liter.


Vervolgens wordt er gezouten water bijgevoegd. Voor 1 liter water wordt 50 gram zout toegevoegd dat goed opgelost wordt.



Dit pekelwater wordt over de rauwe groenten gegoten.


Dan moet er een verzwaringselementen op de groenten worden geplaatst, waardoor de groenten helemaal onder het pekelwater staan, waarbij geen groenten naar boven mogen komen drijven. Ik heb, tijdens eerder fermenteerexperimenten, ontdekt dat dit goed gaat met een aantal kleine weckdeksels. Ik heb ook gelezen dat dit goed zou gaan met een zakje gevuld met water.



En dat was het. Om de pot af te schermen, plaats ik er de weckdeksel op. Mijn ervaring is dat hiermee voldoende mogelijkheid is om het gas, dat vrijkomt, te laten ontsnappen. Je kunt er ook voor kiezen om de pot af te sluiten met kaasdoekje dat je vast zet met een elastiekje om de potopening.


En nu staat de pot met overgebleven groenten, zusterlijk naast de zuurkoolpotten te rijpen. Wordt vervolgd!