woensdag 16 januari 2019

Wat kaas en groenten over? Een quiche is zo gemaakt!


Ik maak al jaren quiches. Vooral sinds ik de bladerdeegrollen heb ontdekt. Ik haalde deze in Duitsland. Tegenwoordig zijn ze ook gewoon in de Nederlandse supermarkten verkrijgbaar. Met deze rollen maak je heel gemakkelijk een quichevorm. Veel gemakkelijker dan met bladerdeegvierkantjes, die eerst aan elkaar moeten worden geplakt.
Voor feestjes maak ik altijd quiches, waarbij, in ieder geval, een vegetarische variant zit. Deze quiches vinden altijd gretig aftrek. Er is nooit iets van over na een feestje.

In de koelkast lag weer het een en ander dat over was: een prei, een stuk gevulde brie, een stuk camembert en een restje kaas. En natuurlijk de eieren die ik uit de automaat van de paddenstoelenboer had gehaald ( zie het vorige blogbericht)


In de diepvries heb ik meestal rollen bladerdeeg op voorraad liggen. Deze rollen zijn zo ontdooid. De rol bladerdeeg is opgerold in bakpapier. Dit is heel handig: door dit onder het bladerdeeg in de quichevorm te leggen, is invetten van de quichevorm niet nodig.


Met deze rol bedek ik de quichevorm.


Bladerdeeg wat over de vorm heen hangt, knip ik weg. Hiermee vul ik de eventuele stukken van de quichevorm die nog niet bedekt zijn met bladerdeeg.
Op de bodem wordt droog broodkruim gestrooid. Dit is heel belangrijk: hiermee voorkom je dat de bodem nat wordt. Hiervoor kan ook verkruimeld beschuit gebruikt worden.


De prei wordt klein gesneden en even aangebakken in wat olie.


Deze wordt op de bodem van de quichevorm  verspreid.


Vervolgens worden de restjes Franse kaas in stukjes op de prei gelegd.


De eieren worden met wat room door elkaar geklopt. Toegevoegd wordt zout, peper, paprikapoeder en tuinkruiden ( ik gebruik krauterlinge van Knorr, deze zijn heel smaakvol in dit soort quiches). En als laatste het restje geraspte kaas.




Deze geklopte eiermassa wordt op de quiche gestort en gelijkmatig verdeeld.


Dan haal ik het bladerdeeg weg dat boven de quiche uitsteekt door met een mes langs de rand te snijden en het overtollige bladerdeeg weg te halen.




De quiche is dan klaar om de voorverwarmde oven in te gaan.


Na een half uurtje is de quiche klaar!



Recept voor een quiche van restjes 
(dit is een voorbeeld, wees creatief met wat je in de koelkast hebt liggen en probeer uit!)

Ingrediënten
- rol bladerdeeg
- 1 prei
- wat Franse kaas
- wat geraspte kaas (liefst belegen of oud)
- 6 eieren
- scheut (kook)room
- halve theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel tuinkruiden
- peper en zout, naar believen

Werkwijze
- verwarm de oven voor op 180 graden
- snijd de prei in stukjes, was deze en bak deze even aan in wat olie
- bedek de quichevorm met de bladerdeegrol
- strooi hier wat gedroogd broodkruim op of gebruik 2 verkruimelde beschuiten hiervoor
- verspreid de aangebakken prei in de quichevorm
- leg de in stukjes gesneden Franse kaas hierin
- kluts de eieren met de scheut room en de kruiden tot een egale massa en doe hier de geraspte kaas bij
- verspreid deze massa over de quichevorm en verdeel deze gelijkmatig
- haal het overtollige bladerdeeg weg
- doe de quiche in de voorverwarmde oven en laat deze ongeveer 30 minuten bakken.

Deze quiche is als lunchgerecht gebruikt.
Dit is een voorbeeld van een quiche. Er is van alles mogelijk. Ik maak ook vaak een variant met zalm en aspergestukjes. Of een quiche met gebakken spekjes en prei. Of een quiche met ham en salami. Of een venkelquiche met roquefort, recept en werkwijze zijn hier te vinden: venkelquiche met roquefort
Succes!

dinsdag 15 januari 2019

Gebakken paddenstoelen in port en room: een lunchgerecht


Vanuit mijn werk ging ik langs een kwekerij waar ze allerlei paddenstoelen verkopen.
In de kerstvakantie was ik er voor de eerste keer geweest. Naast het huis staat een automaat, voor het geval de eigenaren er niet zijn. Die keer waren ze aanwezig. Ik stapte een donkere ruimte binnen, waar een tafel stond met een moderne kassa en waar bakken paddenstoelen op lagen. Er kwam al gauw een man die mij hielp. Ik kocht er shiitakes, oesterzwammen, kastanjechampignons en een grote zak portobello's. Een geweldige koop. De man gaf wel aan dat hij niet altijd portobello's had. Dus was het raadzaam om eerst te bellen als ik portobello's wilde hebben. De paddenstoelen waren van eerste klas kwaliteit. Die ochtend vers geplukt!

Zakken met paddenstoelen vlak voor de kerst gekocht.
Allerlei soorten paddenstoelen.
Deze keer had ik minder geluk. De deur was weliswaar open, maar er kwam niemand. Ook niet na een paar keer op de bel te hebben gedrukt. Nou, dan moest ik de paddenstoelen maar uit de automaat naast het huis halen, dacht ik vol goede moed. Ik ken mezelf namelijk: fruit en zo uit de automaat trekken, gaat me meestal niet zo goed af. En ook nu ging het weer mis. Ik  gooide er geld in en drukte op een knopje, maar er gebeurde niets. Na een hoop gedruk en gesjor, had ik ineens een laatje open. Maar de automaat gaf geen geld terug.Wel gaf hij aan hoeveel geld ik nog tegoed had. Ik besloot om er nog maar wat geld in te gooien en nog een keer paddenstoelen te kopen. Met het nodige geluk kreeg ik weer een laatje open. Nog steeds gaf de automaat een tegoed aan. Toen heb ik gekeken met welk product ik het minste geld tegoed zou hebben. Dat bleken eieren te zijn. Uiteindelijk leed ik een verlies van 20 cent en had ik 3 zakken champignons en een doos eieren. En, begreep ik een beetje hoe de automaat werkte.....

In het weekend kwamen mijn oudste zoon en vriendin bij ons lunchen en ik maakte ik gebakken champignons. Hierbij moet ik altijd denken aan de film Lord of the Rings, waarin de hobbits 'mushrooms' stelen van een boer en er een wilde achtervolging volgt. De hobbits zijn namelijk gek op champignons.

Gestart wordt met het schoonmaken van de champignons. Ik doe dit met een borsteltje. Champignons moet je nooit met water schoonmaken. Ze absorberen het water.


 De eindjes van de steeltjes worden er afgesneden en de champignons worden in stukken gesneden.



 In de pan wordt olie verhit, een geperst knoflookteentje wordt toegevoegd en dit wordt even gebakken. Kijk uit dat de knoflook niet bruin wordt of verbrandt. Dit komt de smaak niet ten goede.


Dan kunnen de champignons worden toegevoegd.


Deze worden op een hoog vuur gebakken, waarbij regelmatig geroerd wordt.


Na een minuut of 7, laten de champignons water los.
 Ik blijf doorbakken totdat het champignonvocht is verdampt en de champignons flink aangebakken zijn. Dat vinden wij lekker.


 Dan wordt de port toegevoegd en daarna de room.




Dit laat ik nog even een paar minuten bakken en ik voeg zout en peper toe.


Op het eind voeg ik nog gedroogde tijm toe. Dan zijn de gebakken paddenstoelen klaar. Met geroosterd brood een lekkere lunch!


 Recept voor gebakken paddenstoelen in port en room (voor  6 tot 8 personen als lunch met geroosterd brood)

Ingrediënten
- 1 1/4 kilo paddenstoelen ( dat kan 1 soort zijn, maar ook meerdere soorten: champignons, kastanjechampignons, sjiitakes, oesterzwammen)
- olie om paddenstoelen in te bakken
- 1 teentje fijn gesneden knoflook
- 1 dl rode port
- 2 dl kookroom
- een paar takjes gedroogde tijm
- zout en peper

Werkwijze
- maak de paddenstoelen schoon, snijdt de uiteinden van de steeltjes en snijdt de paddenstoelen in stukken
- verhit de olie in de pan en laat de fijn gesneden knoflook 2 minuten bakken
- voeg de paddenstoelen toe en laat deze op een hoog vuur, onder roeren, bakken gedurende 7 tot 10 minuten. De paddenstoelen laten dan vocht los. Laat de paddenstoelen bakken, totdat het paddenstoelenvocht verdampt is en de paddenstoelen mooi aangebakken zijn
- voeg de port toe, roer dit goed door de paddenstoelen heen
- voeg de room toe, roer dit door de massa heen en laat dit enkele minuten pruttelen
- voeg de gedroogde tijm toe en naar smaak, zout en peper.

Naast de gebakken paddenstoelen en het geroosterde brood, was er  - tijdens deze lunch - ook een groene salade en een quiche. 

donderdag 3 januari 2019

De rode kool was een beetje groot: gebakken en gefermenteerde rode kool


Wij eten steeds minder vlees. Onze jongste zoon, de muzikant, is vegetarisch. Veel gasten die bij ons eten, ook. Ikzelf eet alleen nog maar vlees, waarvan ik weet dat het dierenwelzijn er niet onder heeft geleden. En dan nog met mate. Vandaar dat ik steeds meer experimenteer met vegetarische recepten.

Ik ben geïnteresseerd in het koken van Yvette van Boven. Al een paar keer zag ik dat zij witte kool bakte. Dat ziet er goed uit. Ik heb geen idee van de smaak, maar ik ga dit zeker proberen.
In haar laatste boek  'de grote oven van van Boven' staat een recept met gebakken rode kool. Dat wilde ik graag eens uitproberen. Dus, kocht ik een rode kool.


In mijn enthousiasme had ik een beetje grote kool gekocht. Hij bleek ongeveer 3 kilo te wegen. Daar kwam ik achter tijdens het snijden van de parten rode kool, die ik nodig had voor de gebakken rode kool.


Ik besloot de helft ervan te gebruiken om te bakken in de oven.


Deze parten rode kool worden op een ingevet bakblik gelegd. Hierop wordt een mengsel gelegd van boter, Parmezaanse kaas, knoflook en broodkruim.



Dit gaat gedurende een half uurtje in een voorverwarmde oven van 200 graden. Het resultaat is krokant gebakken rode koolschijven, die verrassend en lekker smaken. Zeker als er nog met mate balsamico-azijn over wordt gedruppeld.


Het recept van deze rode kool met Parmezaanse kaas en knof is te vinden in het boek van Yvette van Boven: 'de grote oven van van Boven'.

Fermenteren van rode kool: rode zuurkool
De andere helft van de rode kool sneed ik in smalle stukjes. Dit kan ook met een mandoline of een keukenmachine. Maar omdat het maar een halve kool was, deed ik dit met de hand. Dat leverde een flinke hoeveelheid kool op, namelijk 1 1/2 kilo.


Om deze kool te fermenteren, zodat het zuurkool wordt, voeg ik per kilo kool 20 gram zeezout toe. Dan moet de kool flink bewerkt worden, zodat deze vocht loslaat. Ik doe dit met een beukenhouten stamper, het kan echter ook door flink met de handen te knijpen en te stompen. Mijn ervaring is dat rode kool stugger is dan witte kool. Het duurt langer voordat de rode kool vocht loslaat. Maar de aanhouder wint!


Deze kool wordt vervolgens in een weckpot van (in mijn geval) 1 1/2 liter gedaan. Deze weckpot is brandschoon.


De rode kool wordt stevig aangedrukt.


Duidelijk is te zien dat er vocht is vrij gekomen. De rode kool dient geheel onder het vocht te verdwijnen. Vervolgens wordt er een koolblad opgelegd, dat geheel onder het vocht wordt gedrukt. Dit dient ervoor om te voorkomen dat er losse sliertjes rode kool aan de oppervlakte komen. Gebeurt dit toch, dan gaan deze schimmelen en dat is niet de bedoeling.



Hierop leg ik kleine weckdekseltjes om ervoor te zorgen dat de kool niet naar boven komt. Je kunt ook een plastic zakje met water hiervoor gebruiken.


En dan staat de rode kool klaar om gefermenteerd te worden. Dit proces duurt 2 tot 6 weken. Het is belangrijk om, zeker in het begin, te controleren of er geen sliertjes rode kool naar boven komen. Haal deze weg! Ook kan het zijn dat er wat wittigheid ontstaat op het water. Dit dien je weg te scheppen.
Voor meer details over fermenteren van kolen, verwijs ik naar de andere blogs die op HEX hierover staan!



zondag 30 december 2018

Amuses: lepel met mousse van cranberrypaté en visbakje met zalmmousse

amuse van zalmmousse
lepel met mousse van cranberrypate
Vandaag kreeg ik familiebezoek: mijn oom van 90 en peettante van iets jonger, samen met hun 3 kinderen en aanhang. Ook 1 van mijn broers en zijn vrouw waren er.
Toen mijn oom van de zomer 90 werd, gaf hij een feest. Het was heel leuk om een aantal familieleden weer te zien. Ik sprak toen, met mijn oom en tante en hun kinderen, af dat ik hen een keer zou uitnodigen. En vandaag was het dan eindelijk zo ver.
Ik ken mijn oom en zijn familie als lekkere eters en genieters. Als ik vroeger bij mijn nichtjes ging spelen, bleef ik altijd eten. Nog steeds staat mij bij hoe heerlijk mijn tante kan koken en hoe er uitgepakt werd tijdens een broodmaaltijd. Nu is mijn tante een bakkersdochter, misschien dat het daardoor kwam dat haar maaltijden altijd zo lekker waren.

Anyway, ik wilde dus ook wat lekkers op tafel toveren.
Ik maakte een traditionele kerstmaaltijd met een wildstoofpotje, kip in paprikasaus, een knolselderijpuree, gebakken aardappeltjes uit de oven, peertjes op port, spruitjes en rode kool. Vooraf was er verse tomatensoep met Italiaans brood en kruidenboter. Als toetje werd het zogenaamde Heldro-ijs (befaamd hier in de buurt) met zelfgemaakte warme amarenokersen en slagroom geserveerd. Allemaal lekker!
Voor de info over het maken van de amarenokersen of de peertjes op port, kun je op de volgende linken klikken: amarena- kersen en peertjes op port

Van de amuses, die vooraf werden geserveerd, heb ik gelukkig een paar foto's gemaakt. Foto's van de werkwijze ontbreken helaas, omdat ik het een beetje te druk had om die foto's te maken. Dat gebeurt me vaker en altijd heb ik daar achteraf spijt van.
Deze amuses leerde ik maken op een soort van kookles die ik een aantal jaren heb gevolgd bij een oudere dame (nu in de 80). Ook kwam het door haar dat ik interesse kreeg in amusebakjes en lepels. Inmiddels heb ik een kastje vol met amusevormpjes.


En een doosje met amuse-lepels.


 Ik heb ze veel gebruikt, de laatste tijd is dit wat minder. Maar nu vond ik het weer een geschikte gelegenheid om lepels en amusevormpjes in de vorm van een vis, te voorschijn te halen.



Mijn zoon, die muzikant is, kwam nog even langs en speelde spontaan een lied voor ons, dat ik heel toepasselijk vond. Mijn oude oom genoot!



Recept voor lepel met mousse van cranberrypate voor 8 personen

Ingrediënten
- 100 gram cranberrypaté (andere paté kan ook)
- 1 eetlepel cognac of whiskey
- 2 eetlepels room culinair
- naar keuze garneren met peterselie, een cranberry
- wat slablaadjes

Werkwijze
- meng de paté met de drank en de room culinair
- leg een stukje sla op de amuselepel
- strijk de mousse glad op de lepel
- garneer deze met een cranberry of een stukje peterselie

Met kerst gekregen, er zitten hele cranberry's in, waarmee je goed kunt garneren 


Recept voor visbakje met vismousse voor 8 personen

Ingrediënten
- 100 gram roomkaas
- 1 eetlepel crème fraîche
- 1 eetlepel kirsch of een andere sterke drank
- 2 eetlepels gerookte zalmsnippers (verkrijgbaar in Duitsland) of 3 eetlepels klein gesneden gerookte zalm
- 75 gram Hollandse garnalen of rivierkreeftjes of net wat je lekker vindt
- 50 gram gerookte zalm
- Ter garnering: zalmsnippers of peterselie

Werkwijze
- meng de roomkaas, crème fraîche en de sterke drank tot een luchtig geheel
- schep deze massa in een amusevormpje, waar een blaadje sla in ligt
- garneer dit vormpje naar believen: bv met hollandse garnalen, rolletjes gerookte zalm, peterselie