Amuses: lepel met mousse van cranberrypaté en visbakje met zalmmousse

amuse van zalmmousse

lepel met mousse van cranberrypate

Vandaag kreeg ik familiebezoek: mijn oom van 90 en peettante van iets jonger, samen met hun 3 kinderen en aanhang. Ook 1 van mijn broers en zijn vrouw waren er.
Toen mijn oom van de zomer 90 werd, gaf hij een feest. Het was heel leuk om een aantal familieleden weer te zien. Ik sprak toen, met mijn oom en tante en hun kinderen, af dat ik hen een keer zou uitnodigen. En vandaag was het dan eindelijk zo ver.
Ik ken mijn oom en zijn familie als lekkere eters en genieters. Als ik vroeger bij mijn nichtjes ging spelen, bleef ik altijd eten. Nog steeds staat mij bij hoe heerlijk mijn tante kan koken en hoe er uitgepakt werd tijdens een broodmaaltijd. Nu is mijn tante een bakkersdochter, misschien dat het daardoor kwam dat haar maaltijden altijd zo lekker waren.

Anyway, ik wilde dus ook wat lekkers op tafel toveren.
Ik maakte een traditionele kerstmaaltijd met een wildstoofpotje, kip in paprikasaus, een knolselderijpuree, gebakken aardappeltjes uit de oven, peertjes op port, spruitjes en rode kool. Vooraf was er verse tomatensoep met Italiaans brood en kruidenboter. Als toetje werd het zogenaamde Heldro-ijs (befaamd hier in de buurt) met zelfgemaakte warme amarenokersen en slagroom geserveerd. Allemaal lekker!
Voor de info over het maken van de amarenokersen of de peertjes op port, kun je op de volgende linken klikken: amarena- kersen en peertjes op port

Van de amuses, die vooraf werden geserveerd, heb ik gelukkig een paar foto's gemaakt. Foto's van de werkwijze ontbreken helaas, omdat ik het een beetje te druk had om die foto's te maken. Dat gebeurt me vaker en altijd heb ik daar achteraf spijt van.
Deze amuses leerde ik maken op een soort van kookles die ik een aantal jaren heb gevolgd bij een oudere dame (nu in de 80). Ook kwam het door haar dat ik interesse kreeg in amusebakjes en lepels. Inmiddels heb ik een kastje vol met amusevormpjes.

En een doosje met amuse-lepels.

 Ik heb ze veel gebruikt, de laatste tijd is dit wat minder. Maar nu vond ik het weer een geschikte gelegenheid om lepels en amusevormpjes in de vorm van een vis, te voorschijn te halen.

Mijn zoon, die muzikant is, kwam nog even langs en speelde spontaan een lied voor ons, dat ik heel toepasselijk vond. Mijn oude oom genoot!

Recept voor lepel met mousse van cranberrypate voor 8 personen

Ingrediënten
- 100 gram cranberrypaté (andere paté kan ook)
- 1 eetlepel cognac of whiskey
- 2 eetlepels room culinair
- naar keuze garneren met peterselie, een cranberry
- wat slablaadjes

Werkwijze
- meng de paté met de drank en de room culinair
- leg een stukje sla op de amuselepel
- strijk de mousse glad op de lepel
- garneer deze met een cranberry of een stukje peterselie

Met kerst gekregen, er zitten hele cranberry's in, waarmee je goed kunt garneren 

Recept voor visbakje met vismousse voor 8 personen

Ingrediënten
- 100 gram roomkaas
- 1 eetlepel crème fraîche
- 1 eetlepel kirsch of een andere sterke drank
- 2 eetlepels gerookte zalmsnippers (verkrijgbaar in Duitsland) of 3 eetlepels klein gesneden gerookte zalm
- 75 gram Hollandse garnalen of rivierkreeftjes of net wat je lekker vindt
- 50 gram gerookte zalm
- Ter garnering: zalmsnippers of peterselie

Werkwijze
- meng de roomkaas, crème fraîche en de sterke drank tot een luchtig geheel
- schep deze massa in een amusevormpje, waar een blaadje sla in ligt
- garneer dit vormpje naar believen: bv met hollandse garnalen, rolletjes gerookte zalm, peterselie

Zalmmousse: echt niet moeilijk om te maken

De titel zegt het al: ik denk al tijden aan het maken van een zalmmousse, maar ik zag er nogal tegen op. Vooral wat betreft het gebruik van gelatine.

Toch maar eens geprobeerd. Ik heb een eenvoudige versie gekozen en van 2 recepten 1 recept gemaakt.

De zalm heb ik goed schoongemaakt en hieraan toegevoegd een bekertje crème fraîche.  Dit alles met de staafmixer gepureerd.

Hieraan toegevoegd fijngesneden dille en vermengd.

Hierna 3 gelatineblaadjes een paar minuten laten weken in koud water.

Vervolgens witte wijn aan de kook gebracht.
Van het vuur af, de goed uitgeknepen blaadjes gelatine, opgelost.

Dit laten afkoelen en het gelatinemengsel, zodra het wat stijf begon te worden, door het zalmmengsel geroerd.
Vervolgens de mierikswortel er doorheen geschept met wat zout en peper. Er kan nog wat limoen - of citroensap doorheen. Ik deed het sap van een halve limoen er door. Doe dit mengsel, vervolgens, in bijvoorbeeld een mooie visvorm. Je kunt ook een andere vorm gebruiken, afhankelijk van wat je in huis hebt.

Dan gaat de vorm minstens 4 uur de koelkast in om op te stijven. De mijne was al snel aan het opstijven. Toch maar braaf 4 uur gewacht. Haal hem uit de koelkast, houd de vorm in warm water  om de mousse goed los te krijgen van de vorm.

En, op hoop van zegen, stort de mousse op een schaal.

En dat ging goed! Achteraf bezien, heb ik de vorm iets te lang in het warme water gehouden: door de warmte zijn de schubben van de vis wat gesmolten. Dat is op de foto te zien. Een lering voor de volgende keer.
Ik heb de mousse gegarneerd met wat limoen, dille, mierikswortel en zalmeitjes (nep). Het is ook leuk om er gerookte zalm bij te leggen, wat garnaaltjes, tomaatjes, plakjes ei, zeekraal (even gebakken met wat knoflook) enzovoort.

De smaak vonden wij heel goed!  Dit is zeker voor herhaling vatbaar.

Recept voor een zalmmousse

Ingrediënten
- 1 groot blik zalm
- 1 potje zure room
- 3 blaadjes gelatine
- 100 ml droge witte wijn
- schep mierikswortel
- fijn gesneden dille ( van ongeveer 4 takken)
- sap van een halve limoen of citroen naar wens
- zout en peper naar wens

Werkwijze
- ontdoe de zalm van graatjes en huid
-  pureer de zalm met de staafmixer
- voeg de zure room toe en pureer deze met de zalmmassa
- laat de blaadjes gelatine een paar minuten in koud water weken
- breng de witte wijn aan de kook
- knijp de gelatineblaadjes goed uit
- haal de witte wijn van het vuur en los de, goed uitgeknepen gelatineblaadjes, hierin - al roerende - in op
- schep dit, als het stijf begint te worden, door het zalmmengsel
- voeg de mierikswortel, de fijngesneden dille en het sap van de limoen of citroen toe en meng dit.
- voeg zout en peper, naar wens, toe
- stort de massa in een, met koud water omgespoelde, vorm
- zet deze vorm minstens 4 uur in de koelkast
- zet de vorm even in warm water, zodat de mousse los komt van de vorm
- stort deze vervolgens op een mooie schaal
- garneer naar wens, bijvoorbeeld met dille of peterselie, gerookte zalmrolletjes, garnaaltjes, plakjes ei, (nep)zalmkaviaar, zeekraal (even gebakken met knoflook), tomaatjes, toefjes mierikswortel.