De rode kool was een beetje groot: gebakken en gefermenteerde rode kool

Wij eten steeds minder vlees. Onze jongste zoon, de muzikant, is vegetarisch. Veel gasten die bij ons eten, ook. Ikzelf eet alleen nog maar vlees, waarvan ik weet dat het dierenwelzijn er niet onder heeft geleden. En dan nog met mate. Vandaar dat ik steeds meer experimenteer met vegetarische recepten.

Ik ben geïnteresseerd in het koken van Yvette van Boven. Al een paar keer zag ik dat zij witte kool bakte. Dat ziet er goed uit. Ik heb geen idee van de smaak, maar ik ga dit zeker proberen.
In haar laatste boek  'de grote oven van van Boven' staat een recept met gebakken rode kool. Dat wilde ik graag eens uitproberen. Dus, kocht ik een rode kool.

In mijn enthousiasme had ik een beetje grote kool gekocht. Hij bleek ongeveer 3 kilo te wegen. Daar kwam ik achter tijdens het snijden van de parten rode kool, die ik nodig had voor de gebakken rode kool.

Ik besloot de helft ervan te gebruiken om te bakken in de oven.

Deze parten rode kool worden op een ingevet bakblik gelegd. Hierop wordt een mengsel gelegd van boter, Parmezaanse kaas, knoflook en broodkruim.

Dit gaat gedurende een half uurtje in een voorverwarmde oven van 200 graden. Het resultaat is krokant gebakken rode koolschijven, die verrassend en lekker smaken. Zeker als er nog met mate balsamico-azijn over wordt gedruppeld.

Het recept van deze rode kool met Parmezaanse kaas en knof is te vinden in het boek van Yvette van Boven: 'de grote oven van van Boven'.

Fermenteren van rode kool: rode zuurkool
De andere helft van de rode kool sneed ik in smalle stukjes. Dit kan ook met een mandoline of een keukenmachine. Maar omdat het maar een halve kool was, deed ik dit met de hand. Dat leverde een flinke hoeveelheid kool op, namelijk 1 1/2 kilo.

Om deze kool te fermenteren, zodat het zuurkool wordt, voeg ik per kilo kool 12 gram zeezout toe. Dan moet de kool flink bewerkt worden, zodat deze vocht loslaat. Ik doe dit met een beukenhouten stamper, het kan echter ook door flink met de handen te knijpen en te stompen. Mijn ervaring is dat rode kool stugger is dan witte kool. Het duurt langer voordat de rode kool vocht loslaat. Maar de aanhouder wint!

Deze kool wordt vervolgens in een weckpot van (in mijn geval) 1 1/2 liter gedaan. Deze weckpot is brandschoon.

De rode kool wordt stevig aangedrukt.

Duidelijk is te zien dat er vocht is vrij gekomen. De rode kool dient geheel onder het vocht te verdwijnen. Vervolgens wordt er een koolblad opgelegd, dat geheel onder het vocht wordt gedrukt. Dit dient ervoor om te voorkomen dat er losse sliertjes rode kool aan de oppervlakte komen. Gebeurt dit toch, dan gaan deze schimmelen en dat is niet de bedoeling.

Hierop leg ik kleine weckdekseltjes om ervoor te zorgen dat de kool niet naar boven komt. Je kunt ook een plastic zakje met water hiervoor gebruiken.

En dan staat de rode kool klaar om gefermenteerd te worden. Dit proces duurt 2 tot 6 weken. Het is belangrijk om, zeker in het begin, te controleren of er geen sliertjes rode kool naar boven komen. Haal deze weg! Ook kan het zijn dat er wat wittigheid ontstaat op het water. Dit dien je weg te scheppen.
Voor meer details over fermenteren van kolen, verwijs ik naar de andere blogs die op HEX hierover staan!

De herfst is begonnen: tijd voor rode kool!

Als wij op donderdagavond in Duitsland gaan zwemmen, komen wij langs een veld met prachtige rode kolen. Zo ver je oog reikt, zie je rode kolen. Alhoewel ik ze eigenlijk meer paars vind kleuren....
Deze week zag ik de kolen in Duitsland in de winkel liggen. De herfst nadert, dus ik vond het wel toepasselijk om met deze, voor mij, wintergroente aan de slag te gaan.

Als basis gebruikte ik een recept van weckenonline.nl, maar natuurlijk veranderde ik het een en ander. Ik proef tussendoor en bedenk hoe het lekkerder zou kunnen worden. En dat heb ik nu ook weer gedaan.

Ik kocht 2 kolen, samen goed voor ruim 4 kilo.

Vervolgens zocht ik alle andere ingrediënten bij elkaar.

En wat heel leuk was, was dat ik met mijn eigen gemaakte azijnen kon gaan werken. En een beetje rode wijn.

Gestart wordt met het vierendelen van de kolen en het de stronk eruit snijden.

Vervolgens wordt de kool geschaafd. Dit kan natuurlijk ook gewoon met de hand of met een keukenmachine. Aangezien ik pas een nieuwe mandoline heb gekocht, doe ik het met de mandoline.

Deze mandoline is alleen loeischerp. Maar ik weet zeker dat ik mij niet zal snijden..... En natuurlijk gebeurde dat toch. Uitkijken geblazen met dat ding dus.
Je kunt er wel heel mooi dun mee schaven, dat wel.

In het recept van weckenonline wordt alleen wat bruine suiker toegevoegd. Ik koos ervoor om nog extra gedroogde appeltjes toe te voegen, omdat ik de appelsmaak een belangrijke toevoeging vind hebben bij rode kool. Er stond nog een trommeltje met wat gedroogde appeltjes van vorig jaar.

Alle ingrediënten gingen in de pan. De losse kruiden deed ik in een zakje waar ik normaal losse thee in doe. Zie linksonder bij onderstaande foto. Het voordeel hiervan is dat je dit kruidenzakje er uiteindelijk uit kunt halen en je niet, als je rode kool zit te eten, ineens op een kruidnagel bijt..... Je kunt hiervoor ook een katoenen doekje gebruiken en dit afbinden met touw of elastiek.

Dit laat ik 1 1/2 uur zachtjes pruttelen. Ik heb er uiteindelijk nog wat verse appelstukjes aan toegevoegd, om de smaak van de appel wat meer naar voren te laten komen. En niet te vergeten zout.

En,na 1 uur en 3 kwartier pruttelen, is dit het resultaat.

De hoeveelheid lijkt gehalveerd.

Daarna gaat de rode kool in de gesteriliseerde potjes.

En heb ik 7 prachtig paars gekleurde potjes met rode kool, die 2 uur in de weckketel gaan op 100 graden.

Recept voor 7 potjes rode kool van een halve liter

Ingrediënten
- 2 rode kolen, samen ruim 4 kilo
- 200 ml rode wijnazijn
- 200 ml witte wijnazijn of appelazijn
- 200 ml rode wijn
- 12 jeneverbessen
- 4 laurierblaadjes (gedroogd of vers)
- 6 kruidnagels
- 2 kaneelstokjes
- takje verse tijm of een halve theelepel gedroogde tijm
- 1 ons bruine suiker
- 1 kilo in stukjes gesneden appel of 1 pond verse, in stukjes gesneden- appel en wat gedroogde appelstukjes
- zout naar believen

Bereidingswijze
- Snijd de kolen in vieren, verwijder de stronk en schaaf de kolen dun met een mandoline, met een mes of met een keukenmachine
- doe de gedroogde kruiden in een theezakje of een stukje katoen en bind dit dicht
- Doe alles in de pan. Als je de verse appelstukjes niet stuk wilt koken, voeg je deze er pas een kwartier voor dat de kool klaar is toe.
- laat dit gedurende 1 1/2 a 2 uur pruttelen, naar gelang je de kool zacht wilt hebben en doordrongen van alle smaakjes
- Verwijder het zakje met de kruiden, de kaneelstokjes en de laurierblaadjes
-  Doe de rode kool in gesteriliseerde weckpotten
- Weck de potten op 100 graden gedurende 2 uur.

Update
De rode kool gegeten met aardappelpuree en een Italiaans stoofpotje met vlees. De smaak van de rode kool is goed: je proeft een beetje een zuurtje (van de azijn) en hij is een beetje zoet. Precies goed. De rode kool uit de winkel is altijd mierezoet en vrij eentonig qua smaak. Deze rode kool echter heeft veel smaken in zich: wat men noemt een complexe smaakstructuur. Eet smakelijk!

rode kerstzuurkool

Ik kon een mooie rode kool van ruim 4 kilo kopen en ik besloot om kerstzuurkool te maken. Ruim 2 maanden geleden, maakte ik al gewone zuurkool (zie hierover mijn blogbericht). Deze is zo goed geslaagd dat we er al een aantal keren met smaak van gegeten hebben.
De kleur van de rode kool vind ik echt bij de kerst passen, vandaar kerstzuurkool!
In de kelder stond nog een zuurkoolvat van 10 liter en ik ging aan de slag.

De kool wordt doormidden gesneden met een goed mes, vervolgens in parten en het harde hart wordt eruit gehaald.

Per kilo kool voeg ik ongeveer 12 gram zout toe. Voor 4 kilo dus ongeveer 50 gram.

Dan wordt de trouwe keukenmachine Magimix te voorschijn gehaald. Deze snijdt de kool in reepjes. Dit kan natuurlijk ook met de hand of met een speciale mandoline.

Dan wordt een laagje zout in de pot gestrooid.

En ongeveer een pond gesneden rode kool. Deze wordt stevig aangestampt met een koolstamper. Dit kan ook met de vuist van je hand. Ik vind zo'n koolstamper echter heel handig. Je kunt dan het meeste kracht zetten en het lijkt mij eenvoudiger werken dan dat je met je vuist moet aanstampen.

Steeds weer ongeveer een pond rode kool toevoegen en zout en flink aanstampen. Op een gegeven moment voel je dat de stamper blijft 'hangen' in het vocht en zal er steeds meer vocht uit de kool vrijkomen.
Dan voeg ik nog extra toe een flink glas rode wijn, wat verse laurierblaadjes en wat gekneusde zwarte peperkorrels. Het hangt een beetje van je smaak en je experimenteerzin af wat je toevoegt.

Dan de randen goed schoonmaken, evenals de binnenkant van de pot.

De rode koolbladeren op de gesneden kool leggen, zodat deze helemaal bedekt is. Daarmee voorkom je dat de gesneden kool naar boven komt drijven.

Tot slot de verzwaringstenen erop leggen en aandrukken.

 De stenen moeten onder het vocht komen. Deksel erop en de rand van het vat vullen met water. Dit is het waterslot van de pot.

Vervolgens moet de pot een aantal dagen weggezet worden op kamertemperatuur. Hierdoor komt het gistingsproces op gang.  En dan kan de pot naar een koele plek, in mijn geval de kelder. Aan de bovenkant, in het water, zal schimmel ontstaan. Dit is normaal, deze dien je er wel steeds van af te scheppen.
Na 2 tot 8 weken is de kool klaar voor consumptie. Ik laat hem staan tot de kerst en open dan het vat. Op naar de kerstzuurkool!

Hoe werkt een zuurkoolvat?
Een zuurkoolvat, oftewel fermentatiepot, heeft een waterslot bij de deksel, waardoor er geen zuurstof in kan. De gesneden kool wordt met een beetje zout gestampt met een zuurkoolstamper. Doordat dit zout het vocht onttrekt en de kool gekneusd wordt, komt de kool onder een laagje water te staan. Een verzwaringssteen zorgt ervoor dat de zuurkool onder de vloeistof blijft.
De deksel gaat er vervolgens op en de geul, het zogenaamde waterslot, wordt gevuld met water en een beetje zout. Er kan dan alleen nog maar lucht uit de pot en er niet meer in.
Het fermentatieproces kan dan beginnen.
Plaats het vat de eerste 4 dagen op kamertemperatuur. Dit is namelijk de temperatuur waarbij de bacteriën de melksuikers omzetten in melkzuur. Zodra dit fermenteren begint, komt er een karakteristiek geur vrij.
Na 4 dagen plaats je het zuurkoolvat in een koudere ruimte, bv een schuur of een kelder. Aan de bovenkant, in het water, zal schimmel ontstaan. Dit is normaal, deze dien je er wel steeds van af te scheppen.
In 2 tot 8 weken is de zuurkool klaar. Deze kan dan nog enkele maanden bewaard worden, als deze onder water blijft staan en de pot op een koele plaats staat. Je kunt er ook voor kiezen om porties zuurkool in te vriezen.