de veelzijdige bechamelsaus: de verhoudingen maar eens opgeschreven

 

Tjonge, jonge. Ik maak best regelmatig bechamelsaus. Voor bv een lasagne of om een ragout te maken...... En elke keer ben ik de verhoudingen kwijt. Tijd om het eens op te schrijven, al is het voor mezelf. Maar misschien hebben anderen er ook wat aan. 

Wat informatie

 Bechamelsaus wordt veel gebruikt in de Franse en Italiaanse keuken. Het is een heel veelzijdige saus en is de basis voor vele sauzen: voor bij vis, vlees, kip, groente of - zoals al gezegd - voor in een lasagne.  

De bechamelsaus wordt met melk gemaakt. Een variant, gemaakt van bouillon, is de velouté. De saus wordt dan minder zwaar en de smaak van de saus wordt intenser. Zo gebruik ik voor een aspergeragout de bouillon waarin ik de asperges gaar heb gekookt. Of voor een kipperagout, de kippenbouillon waar ik de kip in heb gekookt. 

Voor een lasagne gebruik ik een bechamelsaus, dus de saus met als basis melk. 

paddenstoelenlasagne waarin een bechamelsaus is verwerkt

 Werkwijze

 Ik start met het smelten van de boter in een pan met een dikke bodem.

Als alle boter gesmolten is (laat deze niet bruin worden, het gaat tenslotte om een witte saus), wordt gestart met het toevoegen van de bloem.

Dit gebeurt, al roerend met een garde, waarbij ik een bloemverdeler (ik weet niet hoe dat ding eigenlijk heet) gebruik. Hierdoor wordt de bloem gelijkmatig verdeeld, als een soort poeder, waardoor er geen klontjes in de saus ontstaan.

de 'bloemverdeler'

In recepten staat meestal vermeld dat je scheuten bloem of bouillon moet toevoegen. Ikzelf voeg best wel een flinke hoeveelheid (minimaal een soeplepel) vocht toe en roer dan flink. En tenslotte ontstaat er een mooie gelijkmatige saus, die ik ongeveer 2 a 3 minuten zachtjes laat pruttelen. Vervolgens kun je smaaktoevoegingen doen, zoals zout, peper of een beetje nootmuskaat.

Ikzelf heb een fantastisch smaakvol groentebouillonpoeder dat ik dan toevoeg.

Ik koop dit in Duitsland bij bv de Lidl. Ik ken geen groentebouillonpoeder dat zo smaakvol is. Op 1 liter saus voeg ik ongeveer 2 eetlepels poeder toe.

Als deze saus eenmaal klaar is, kun je er vanalles meedoen. Vandaag maakte ik er een aspergeragout van. Ik had nogal wat asperges van gisteren over. Ik gebruikte het kookvocht waar de asperges in waren gekookt. En voegde nog als extra's de ham toe die van gisteren was overgebleven.

En ik hield een pannetje apart voor de vegetarische eters.

 En zo kun je alle kanten op!

 De verhoudingen voor een bechamelsaus of een veloute

 Voor een halve liter saus zijn de verhoudingen als volgt:

- 50 gram boter

- 50 gram bloem

- 500 ml (volle) melk

Voeg nog toe, naar believen, zout en peper en/of nootmuskaat. Of gebruik smaakvol bouillonpoeder.

de champignons zijn gebakken en moeten nog bij de bechamelsaus (in de oranje pan) worden toegevoegd voor een heerlijke champignonragout. Deze werd gebruikt als vegetarische variant voor bij asperges.

In het rode pannetje zit de champignonragout