het verhaal van de witte en de rode wijnazijn en hun moeders

Al langere tijd ben ik geïnteresseerd in fermenteren. Ik heb er een aantal boeken over gekocht en ben me erin gaan verdiepen.

Na het geslaagde zuurkoolexperiment, waarbij fermenteren ook een belangrijke rol speelt (zie hierover de blogberichten), wilde ik azijn gaan maken.

Ik kon 2 azijnvaatjes op de kop tikken. Heel belangrijk bij deze vaatjes is dat ze niet lekken. Ik zag al snel dat de er sprake was van lekkage.

 Ik bestelde daarom nieuwe kurken en beukenhouten tapkraantjes.

Deze kurken en kraantjes moeten de kans krijgen om zich vol te zuigen met water. Hiervoor moet je ze minstens 24 uur in water leggen, waarbij je ervoor moet zorgen dat ze geheel onder water liggen. Ik deed dat door er een schoteltje op te leggen.

Hierna plaatste ik de kurken en de kraantjes op de azijnvaatjes.

Vervolgens goot ik water in de vaatjes en zorgde ik ervoor dat de waterrand boven de kurk zat. Hierdoor blijft de kurk in contact met vocht en kan ik controleren of  het kraantje lekt. Ik heb dit zo een week laten staan. Tijdens de eerste dagen lekte 1 kurk. Deze drukte ik steeds aan. Na een paar dagen was het lekken over.

Azijnmoeder (of dochter)
Via Facebook kwam ik in contact met een mevrouw die in Frankrijk woont en een azijnmoeder heeft. Dat klinkt heel spannend en dat was het eigenlijk ook wel.
Een azijnmoeder ontstaat doordat alcohol, via een bacterie (de acetobacter-bacterie) in contact komt met zuurstof. De bacteriën worden zichtbaar door een gelei-achtige laag, die op de oppervlakte drijft. Dit proces kan heel lang duren, wel een half jaar. Je kunt echter ook een moederkoek rechtstreeks aan de wijn toevoegen, waardoor het proces van de omzetting van wijn in azijn veel sneller gaat.
Ik koos ervoor om de azijnmoeder, via de post, van de mevrouw uit Frankrijk te laten komen. En zowaar, dat ging goed.

Deze azijnmoeder (of dochter) deed ik in een weckfles van een liter, waarbij ik wat rode wijn toevoegde.

Hierover plaatste ik een doekje, wat ik met een elastiek vastzette en dit liet ik een week staan. Dit doekje is noodzakelijk om te voorkomen dat er fruitvliegjes in de azijn in wording komen (ik dacht dat deze er in de winter niet zijn, maar dat blijkt toch het geval te zijn).

Hierna kon de azijnmoeder en wijn in het azijnvat. Ik zag dat de azijnmoeder wat groter was geworden.

Vervolgens goot ik er zoveel rode wijn bij, totdat de rand hiervan boven het kraantje uitkwam.

Dit vat staat nu in de keuken. Het is belangrijk dat er een behaaglijke temperatuur is, want anders zet de alcohol zich niet om in azijn. De beste plek, in de winter, lijkt me de keuken daarvoor. De azijn in wording, moet op een donkere plek staan. Aangezien het azijnvat helemaal afgesloten is, is het, naar mijn idee, donker genoeg.  Af en toe doe ik er wat rode wijn bij, meestal is dat het laatste restje uit de fles. En nu is het afwachten.......

Nagekomen informatie in juni 2018
De rode wijnazijn, waarmee ik begonnen ben in december is nog steeds niet naar mijn zin. Ze ruikt chemisch en niet naar azijn. Ik heb me zitten afvragen hoe dit kan. Ik vermoed dat dit is, omdat ik er in de winter mee begonnen ben. De temperatuur is dan niet optimaal. In de zomer is de temperatuur beter. De bacteriën vermenigvuldigen zich vanaf een temperatuur van ongeveer 20 graden. Bij 25 graden gaat het zelfs lekker snel, zo heb ik gelezen.
Ik kreeg ook nog een tip van een bloglezer, Pascal Gelling. Hij is een verzamelaar van kennis over oude conserveringstechnieken, die helaas steeds meer verdwijnen. Zijn tip is als volgt:
1 procent alcohol wordt omgezet in 1.2 procent azijnzuur. Azijn uit de winkel bevat ongeveer 5 procent azijnzuur. Als je wijn onverdund wilt laten omzetten naar azijn, krijg je veel te veel azijnzuur. Dit is veel te sterk en vertraagt het azijnmaakproces. Azijnzuurbacteriën kunnen namelijk moeilijker vermenigvuldigen boven de 10 procent azijnzuur waardoor het veel langer duurt voordat alle alcohol eindelijk is omgezet. Het is dus raadzaam om de wijn te verdunnen met water.
De verhouding is als volgt: bij een alcoholpercentage van 12 tot 14 procent: doe 35 ml water bij 100 ml wijn. 
Ik heb dit alsnog gedaan (juni 2018) en wacht nu af wat het doet. 

Voor de witte wijnazijn kocht ik een kant en klare azijncultuur (of moedercultuur).

Om een zo optimaal mogelijke omgeving te creeren, verwarmde ik de witte wijn tot 30 graden. Azijnbacteriën houden van warmte en werken optimaal bij een temperatuur van maximaal 30 graden. Bij een temperatuur van lager dan 17 graden, worden ze inactief.

Hierna goot ik de wijn in het wijnvat en daarbij het flesje azijncultuur.

En ook dit vat staat nu in de keuken.

De vaatjes staan mooi naast elkaar.

Als ik een restje wijn heb, voeg ik dit toe. En nu is het wachten......

Nagekomen informatie juni 2018
Ook de witte wijnazijn is nog niet goed. Ook hier voeg ik nu water aan toe in een verhouding van 100 ml wijn- 35 ml water. Zie voor verdere info, het schuingedrukte stukje een stukje verder bovenaan, bij rode wijnazijn.

In de volgende link, kun je lezen over het vervolg van de witte en de rode wijnazijn:
http://passievoorzelfmaken.blogspot.nl/2018/01/moeders-en-wijnazijn-deel-2.html

En tot besluit een mooi dromerig liedje, waarin belgische en nederlandse emoties samenvloeien:

charl delemarre en nina sampermans

winterse vlierbessensiroop

Eind augustus ging ik op pad om vlierbessen te plukken. Met veel moeite kreeg ik 2 kilo bij elkaar.  Ik las op Facebook dat er overal volop vlierbessen te vinden waren, ik zag ze echter niet. Een vreemde zaak. Ik kan mij nog herinneren dat ik vroeger, met mijn ouders, moeiteloos zakken vol vlierbessen plukte voor vlierbessenwijn.
Met de verwachting nog wel een keer vlierbessen te vinden maakte ik sap van de vlierbessen en vroor dit in.  Helaas vond ik later nog maar een heel klein beetje vlierbessen en dit vroor ik ook in.

 Vandaag besloot ik om van wat appels met de ingevroren vlierbessen een wintersap te maken.

Dit leverde ruim 2 liter prachtig donkerrood sap op.

 Ik persoonlijk verdun dit sap altijd als ik het drink met ongeveer de helft aan water. Het is een heel indringend sapje, maar wel lekker.

Daarna maakte ik van het vlierbessensap een vlierbessensiroop. Hiertoe maakte ik het vlierbessensap een lauwwarm en voegde er 2 kilo suiker aan toe. Dit roerde ik tot de suiker was opgelost.

Vervolgens loste ik 40 gram citroenzuur op een een beetje warm water.
De verhouding is als volgt:
op 1liter vlierbessensap 1 kilo suiker en 20 gram citroenzuur.

 En ook dit voegde ik toe aan de vlierbessensiroop en roerde totdat ook dit was opgelost in de siroop. Dit citroenzuur wordt toegevoegd om de houdbaarheid van de siroop te vergroten. Ik doe het om de smaak wat lichter te maken.
Met vlierbessen loop je het risico dat het geleert, als je het te heet maakt bij de toevoeging van de suiker en het citroenzuur. Vandaar dat je het sap niet al te heet moet maken en even moet roeren om de suiker en de citroenzuur opgelost te krijgen. Maar dat lukt prima!
Vervolgens heb ik de 6 halve litertjes vlierbessensiroop nog gedurende ruim een half uur op 90 graden geweckt. En klaar!

 Wecken is niet echt nodig, maar ik doe het voor de zekerheid. Ik heb zoveel siroopjes dat deze niet al te snel opgaan. Ik geef ook veel weg en zou het vervelend vinden als de siroop gaat schimmelen. Wecken vind ik dan een kleine moeite.

wilde kip

Wij eten steeds minder vlees en als we het eten is het biologisch. Dit heeft te maken met het dierenleed dat veroorzaakt wordt door de bio-industrie.
Kip uit de supermarkt eten we helemaal niet meer. In plaats daarvan, halen we 1 keer per jaar - in de week voor kerst- een paar geslachte kippen uit de omgeving van Kesteren.
Jaren geleden, hebben wij bij een bevriend stel uit Kesteren, een keer 'wilde kip' gegeten. Zij vertelden ons dat dit een kip was geweest die zo wild was, dat de boerin hem niet zo maar kon vangen. Deze kippen liepen op een groot terrein in een boomgaard rond. Zij vertelden het verhaal dat deze kippen zich zo moeilijk lieten vangen, dat de boerin hen soms uit de boom moest schieten.
Dit klinkt misschien niet zo leuk, maar het is wel een feit dat deze kippen een heerlijk leven hebben daar. Dat is ook te merken aan de kwaliteit van het vlees: het is donker, heeft wel wat weg van wild. Het moet ook veel langer gebakken worden.
Sinds die tijd halen wij dus 1 keer per jaar een paar kippen. De boerin belt ons altijd in de week voor kerst en vraagt hoeveel kippen wij willen hebben en of we ze in stukken willen hebben of niet. Vervolgens spreken we af wanneer we komen en dan heeft ze de kippen geslacht voor ons klaar liggen. Ook nemen we altijd wat eitjes mee. Die zijn eveneens van goede kwaliteit.

Omdat we alweer in november zitten en ik nog 1 kip in de diepvries had zitten, besloot ik om kippensoep en kippenragout te maken. Deze werd een nacht van te voren uit de diepvries gehaald en ontdooid.
Ik maak best vaak soep in behoorlijke hoeveelheden. Ik heb daar 2 pannen van 5 liter voor. Deze zijn al heel oud en soms ook aan de kleine kant. Wij waren bij Ikea en toen zag ik daar een mooie, zware rvs-pan staan van 9 liter. Toevallig was er ook nog een actie met pannen. Ik heb er 1 van gekocht en hij bevalt goed. Het is een mooie, ruime pan. De handvaten worden niet warm. Wat ook heel fijn is, is dat de deksel van glas is, waardoor je kunt zien wat er in de pan gebeurt.


Wilde kippensoep
De kipdelen worden met laurier, wat rozemarijn en jeneverbessen aan de kook gebracht.

Dit wordt ruim anderhalf uur gekookt.

Vervolgens de kip uit de soep geschept en van het bot gehaald.  En de soep gezeefd.

De bouillon wordt weer aan de kook gebracht. Een deel van de kip wordt fijngesneden en toegevoegd, evenals de fijn gesneden prei en champignons. Het fijn snijden van de kip, prei en champignons is belangrijk, omdat je anders grote stukken in de soep hebt en dat eet niet lekker, vind ik. Je kunt ook andere groenten toevoegen, bv. fijn gesneden rode paprika, wortel of taugé. Het lekkerst vind ik de toevoeging van de taugé als de soep helemaal klaar is. De taugé blijft dan knapperig.
Ook voeg ik kippebouillonblokjes toe, al naar gelang de smaak. Deze keer heb ik voor 5 liter soep 3 bouillonblokjes ( 1 blokje is voor 1 liter) toegevoegd. Je kunt ook zelf met kruiden werken in plaats van met bouillonblokjes.

Dit laat ik een kwartiertje koken en dan voeg ik nog wat klein gesneden peterselie toe. En klaar is de soep!

Wilde kippenragout
Omdat er van zo'n wilde kip veel vlees komt, heb ik nog bijhoorlijk wat kip over om een kippenragout te maken.
Hiervoor snijd ik het kippenvlees in kleine stukjes en maak ik een roux.

Dan wordt de kip toegevoegd.

Als de ragout te stijf is, kan er nog wat bouillon worden toegevoegd.

Voor kerst is zo'n pasteitje ragout een goed idee. Er kan dan nog een verdronken peertje in port worden toegevoegd en je hebt een leuk voorafje.

Recept voor kippensoep

Ingrediënten
- 1 biologische kip in stukken
- een paar laurierblaadjes, een stukje rozemarijn, ongeveer 5 jeneverbessen
- een bakje fijngesneden champignons
- 2 a 3 fijngesneden preistronken
- een half bosje fijngesneden peterselie
- water
- kippenbouillonblokjes naar believen

Bereidingswijze
- leg de kip in een pan en zet deze onder water
- voeg de laurierblaadjes, rozemarijn en jeneverbessen toe
- breng aan de kook en laat minstens anderhalf uur koken
- laat de soep afkoelen, haal de kip eruit, haal het vlees van de botten en snijdt dit in kleine stukjes
- zeef de bouillon
- breng de bouillon aan de kook, voeg een deel van de fijngesneden kip toe, evenals de champignons, de prei en bouillonblokjes naar believen
- laat dit een kwartier koken
- voeg fijngesneden peterselie toe
- proef de soep en voeg eventueel nog kruiden of bouillonblokjes toe

Recept voor kippenragout

Basis voor de kippenragout vormt de zogenaamde roux.  De ragout wordt gebonden door de roux.
Het maken van een roux is eigenlijk een eenvoudig kunstje. Je moet wel onthouden dat het gewicht van de bloem en de boter gelijk moeten zijn. Voor een ragout gebruik je 40 tot 50 gram boter en bloem voor een halve liter.
- Je smelt de boter zachtjes, zonder dat deze verkleurt. Het vuur moet laag staan.
- vervolgens voeg je steeds beetjes gezeefde bloem toe en blijf je roeren
- dit blijf je doen, totdat de boter helemaal is opgenomen. Zie de foto's
- Voeg dan steeds een soeplepel kippenbouillon toe en roer. De bouillon wordt dan opgenomen.
- Ga hiermee door tot je een mooie dikke saus hebt. Zie de foto's
- Voeg dan de fijngesneden kip toe en roer alles door elkaar
- Voeg wat fijngesneden peterselie toe
Mocht de ragout te dik worden, voeg dan nog wat bouillon toe en roer het goed door elkaar.

Deze ragout is lekker bij bijvoorbeeld rijst met erwtjes. Maar ook heel leuk om te serveren als pasteitje als voorgerecht tijdens de kerstdagen!

Wat van de soep en de ragout over is, vries ik in. Ik ben geen voorstander van wecken van soep met vlees, maar dat is persoonlijk. Ik lees ook vaak goede verhalen over het wecken van soep met vlees.