Al langere tijd ben ik geïnteresseerd in fermenteren. Ik heb er een aantal boeken over gekocht en ben me erin gaan verdiepen.
Na het geslaagde zuurkoolexperiment, waarbij fermenteren ook een belangrijke rol speelt (zie hierover de blogberichten), wilde ik azijn gaan maken.
Ik kon 2 azijnvaatjes op de kop tikken. Heel belangrijk bij deze vaatjes is dat ze niet lekken. Ik zag al snel dat de er sprake was van lekkage.
Ik bestelde daarom nieuwe kurken en beukenhouten tapkraantjes.
Deze kurken en kraantjes moeten de kans krijgen om zich vol te zuigen met water. Hiervoor moet je ze minstens 24 uur in water leggen, waarbij je ervoor moet zorgen dat ze geheel onder water liggen. Ik deed dat door er een schoteltje op te leggen.
Hierna plaatste ik de kurken en de kraantjes op de azijnvaatjes.
Vervolgens goot ik water in de vaatjes en zorgde ik ervoor dat de waterrand boven de kurk zat. Hierdoor blijft de kurk in contact met vocht en kan ik controleren of het kraantje lekt. Ik heb dit zo een week laten staan. Tijdens de eerste dagen lekte 1 kurk. Deze drukte ik steeds aan. Na een paar dagen was het lekken over.
Azijnmoeder (of dochter)
Via Facebook kwam ik in contact met een mevrouw die in Frankrijk woont en een azijnmoeder heeft. Dat klinkt heel spannend en dat was het eigenlijk ook wel.
Een azijnmoeder ontstaat doordat alcohol, via een bacterie (de acetobacter-bacterie) in contact komt met zuurstof. De bacteriën worden zichtbaar door een gelei-achtige laag, die op de oppervlakte drijft. Dit proces kan heel lang duren, wel een half jaar. Je kunt echter ook een moederkoek rechtstreeks aan de wijn toevoegen, waardoor het proces van de omzetting van wijn in azijn veel sneller gaat.
Ik koos ervoor om de azijnmoeder, via de post, van de mevrouw uit Frankrijk te laten komen. En zowaar, dat ging goed.
Deze azijnmoeder (of dochter) deed ik in een weckfles van een liter, waarbij ik wat rode wijn toevoegde.
Hierover plaatste ik een doekje, wat ik met een elastiek vastzette en dit liet ik een week staan. Dit doekje is noodzakelijk om te voorkomen dat er fruitvliegjes in de azijn in wording komen (ik dacht dat deze er in de winter niet zijn, maar dat blijkt toch het geval te zijn).
Hierna kon de azijnmoeder en wijn in het azijnvat. Ik zag dat de azijnmoeder wat groter was geworden.
Vervolgens goot ik er zoveel rode wijn bij, totdat de rand hiervan boven het kraantje uitkwam.
Dit vat staat nu in de keuken. Het is belangrijk dat er een behaaglijke temperatuur is, want anders zet de alcohol zich niet om in azijn. De beste plek, in de winter, lijkt me de keuken daarvoor. De azijn in wording, moet op een donkere plek staan. Aangezien het azijnvat helemaal afgesloten is, is het, naar mijn idee, donker genoeg. Af en toe doe ik er wat rode wijn bij, meestal is dat het laatste restje uit de fles. En nu is het afwachten.......
Nagekomen informatie in juni 2018
De rode wijnazijn, waarmee ik begonnen ben in december is nog steeds niet naar mijn zin. Ze ruikt chemisch en niet naar azijn. Ik heb me zitten afvragen hoe dit kan. Ik vermoed dat dit is, omdat ik er in de winter mee begonnen ben. De temperatuur is dan niet optimaal. In de zomer is de temperatuur beter. De bacteriën vermenigvuldigen zich vanaf een temperatuur van ongeveer 20 graden. Bij 25 graden gaat het zelfs lekker snel, zo heb ik gelezen.
Ik kreeg ook nog een tip van een bloglezer, Pascal Gelling. Hij is een verzamelaar van kennis over oude conserveringstechnieken, die helaas steeds meer verdwijnen. Zijn tip is als volgt:
1 procent alcohol wordt omgezet in 1.2 procent azijnzuur. Azijn uit de winkel bevat ongeveer 5 procent azijnzuur. Als je wijn onverdund wilt laten omzetten naar azijn, krijg je veel te veel azijnzuur. Dit is veel te sterk en vertraagt het azijnmaakproces. Azijnzuurbacteriën kunnen namelijk moeilijker vermenigvuldigen boven de 10 procent azijnzuur waardoor het veel langer duurt voordat alle alcohol eindelijk is omgezet. Het is dus raadzaam om de wijn te verdunnen met water.
De verhouding is als volgt: bij een alcoholpercentage van 12 tot 14 procent: doe 35 ml water bij 100 ml wijn.
Ik heb dit alsnog gedaan (juni 2018) en wacht nu af wat het doet.
Voor de witte wijnazijn kocht ik een kant en klare azijncultuur (of moedercultuur).
Om een zo optimaal mogelijke omgeving te creeren, verwarmde ik de witte wijn tot 30 graden. Azijnbacteriën houden van warmte en werken optimaal bij een temperatuur van maximaal 30 graden. Bij een temperatuur van lager dan 17 graden, worden ze inactief.
Hierna goot ik de wijn in het wijnvat en daarbij het flesje azijncultuur.
En ook dit vat staat nu in de keuken.
De vaatjes staan mooi naast elkaar.
Als ik een restje wijn heb, voeg ik dit toe. En nu is het wachten......
Nagekomen informatie juni 2018
Ook de witte wijnazijn is nog niet goed. Ook hier voeg ik nu water aan toe in een verhouding van 100 ml wijn- 35 ml water. Zie voor verdere info, het schuingedrukte stukje een stukje verder bovenaan, bij rode wijnazijn.
In de volgende link, kun je lezen over het vervolg van de witte en de rode wijnazijn:
http://passievoorzelfmaken.blogspot.nl/2018/01/moeders-en-wijnazijn-deel-2.html
En tot besluit een mooi dromerig liedje, waarin belgische en nederlandse emoties samenvloeien:
charl delemarre en nina sampermans
