Al langere tijd ben ik geïnteresseerd in fermenteren. Vorig jaar heb ik een keer kimchi gemaakt. Heel lekker, maar het stonk de koelkast uit.
Deze keer wilde ik me eens wagen aan hele gewone Hollandse kost: zuurkool! Aangezien ik in de kelder een echt zuurkoolvat van 10 liter heb staan, was die keuze ook niet zo moeilijk.
Ik kocht een paar kolen: een combinatie van spitskool en witte kool. Je kunt ook combineren met andere kolen, het is zelfs mogelijk om zuurkool van rode kool te maken. De kleur wordt dan natuurlijk anders en waarschijnlijk zal de smaak ook wel wat anders zijn.
Bij de eerste 2 kolen, haalde ik de mooie buitenste bladen eraf, deze zijn op het eind van het proces nodig. De kolen sneed ik in stukken en ik verwijderde de harde binnenkern.
Vervolgens moet deze kool fijn gesneden worden. Dit kan met de hand of met een speciale mandoline die je voor kool snijden kunt kopen. Ik deed het met de keukenmachine Magimix. Dit is een heel sterk keukenapparaat dat fantastisch kool snijdt.
Voor elke kilo kool heb je 12 tot 20 gram zout nodig.
In het zuurkoolvat begin je met een laagje zout te leggen. Vervolgens doe je er ongeveer een pond gesneden kool in met de helft van het zout. Dan begint het werk: het stampen van de kool. Ik gebruikte hiervoor een speciale beuken zuurkoolstamper.
Flink aanstampen en weer een laag gesneden kool toevoegen plus zout.
Ik ben er maar bij gaan zitten, want dat stampen staand is toch wel vermoeiend😅
En maar blijven toevoegen en stampen. Op een bepaald moment voel je dat de stamper soms blijft 'hangen' in vocht. Dat is ook de bedoeling. Door middel van het stampen en de toevoeging van zout, wordt de kool gekneusd en laat vocht los.
Uiteindelijk heb ik 6 of 7 kilo (gaandeweg was ik de tel kwijtgeraakt) gesneden kool in het vat gedaan. Gaandeweg zie je dat er water op de kool komt te staan. Dit is ook de bedoeling.
Als de pot, naar je zin, voldoende vol is, dient de bovenkant van de pot, het zogenaamde waterslot, goed schoon, gemaakt te worden.
Vervolgens worden de bewaarde koolbladeren er zo opgelegd dat de gesneden kool bedekt is en er nog ruim koolwater boven de koolbladeren ligt.
Dan worden de verzwaringstenen toegevoegd. Ik had de pot echter zo vol dat het mij niet lukte om beide stenen erop te leggen.
Vervolgens komt de deksel erop.
Het waterslot wordt met water en een beetje zout gevuld.
En de eerste fase is klaar.
Deze pot staat nu in de kamer en gaat vervolgens, na een dag of vier, naar de kelder. Ik zal het proces verder blijven beschrijven op deze blog.
Voor de werking van het zuurkoolvat, heb ik onderstaande uitleg geschreven.
Hoe werkt een zuurkoolvat?
Een zuurkoolvat, oftewel fermentatiepot, heeft een waterslot bij de deksel, waardoor er geen zuurstof in kan. De gesneden kool wordt met een beetje zout gestampt met een zuurkoolstamper. Doordat dit zout het vocht onttrekt en de kool gekneusd wordt, komt de kool onder een laagje water te staan. Een verzwaringssteen zorgt ervoor dat de zuurkool onder de vloeistof blijft.
De deksel gaat er vervolgens op en de geul, het zogenaamde waterslot, wordt gevuld met water en een beetje zout. Er kan dan alleen nog maar lucht uit de pot en er niet meer in.
Het fermentatieproces kan dan beginnen.
Plaats het vat de eerste 4 dagen op kamertemperatuur. Dit is namelijk de temperatuur waarbij de bacteriën de melksuikers omzetten in melkzuur. Zodra dit fermenteren begint, komt er een karakteristiek geur vrij.
Na 4 dagen plaats je het zuurkoolvat in een koudere ruimte, bv een schuur of een kelder. Aan de bovenkant, in het water, zal schimmel ontstaan. Dit is normaal, deze dien je er wel steeds van af te scheppen.
In 2 tot 8 weken is de zuurkool klaar. Deze kan dan nog enkele maanden bewaard worden, als deze onder water blijft staan en de pot op een koele plaats staat. Je kunt er ook voor kiezen om porties zuurkool in te vriezen.
