Ook dit jaar gingen wij weer naar Genk in Belgie om bij Manuela da Rotilio de echte San Marzano tomaten te kopen, rechtstreeks, met een grote camion vervoerd vanuit Italië. In de maanden augustus en het eerste weekend van september laat zij elk weekend zo'n grote vrachtwagen vol San Marzano's aanrukken. Ze worden massaal verkocht.
Wij hadden geluk: ik had op Facebook gelezen dat de tomaten al 's nachts waren gearriveerd, waardoor de verkoop al om 9.00 uur in plaats van 13.00 uur startte. Het was nog niet druk toen wij om half 11 arriveerden. Het schijnt heel gewoon te zijn dat er rijen dik staan en je minstens een uur moet wachten voor je aan de beurt bent.
De tomaten van Manuela zijn erg geliefd bij Italianen die indertijd als gastarbeiders naar België en Nederland kwamen. De tomaten worden met karrenvrachten verkocht, aanhangers worden compleet volgeladen. Het maken van passata is vaak een gezellige familiegelegenheid, waarbij complete families samen komen en een weekend passata gaan maken.
Ik kocht 4 kistjes en meteen 2 enorme planten basilicum en een flinke streng verse knoflook.
 |
| achterbak volgeladen |
Nog even wat info over de San Marzano tomaat:
Deze tomaat wordt geroemd om zijn zoete smaak. Ze zijn prachtig dieprood en hebben stevig vruchtvlees. De tomaat wordt gezien als de beste kooktomaat ter wereld. De langwerpige vruchten laten zich gemakkelijk ontdoen van hun velletje. De tomaat bevat weinig zaden. Het stevig donkerrode vruchtvlees is droog en staat bekend om de intens zoete smaak en het lage zuurgehalte. e komen het best tot hun recht, wanneer je ze minimaal 15 minuten laat inkoken. In Nederland is het lastig om aan verse San Marzano tomaten te komen. Ze zijn wel ingeblikt verkrijgbaar.
Tomatensap
Deze keer heb ik de tomaten ontveld. Je kunt er ook voor kiezen om de tomaten met vel en al in de pan te doen en ze, na het koken, door de passe vite te halen. Dan wordt niet alleen het vel van het sap gescheiden, maar ook de pitjes. Het tomatensap is dan dun van structuur.
Ik geef er de voorkeur aan om het vel van te voren te verwijderen. Het tomatensap is dan dikker dan wanneer je het door de passe vite haalt. Bovendien vind ik persoonlijk het ontvellen van de tomaten minder werk dan het gebruik maken van de passe vite.
Het verwijderen van het vel van de tomaten, gebeurt door de tomaten kruislings in te snijden en er kokend water overheen te gieten. Ik laat dit zeker een half uur staan.(Ik lees ook berichten over het maar een paar minuten in kokend water laten staan en dan direct laten schrikken in koud water. Mijn ervaring is dat de tomaten beter te ontvellen zijn als ik ze een half uur laat staan).
Vervolgens giet ik het water af en laat de tomaten schrikken in een koud waterbad. Als ze wat zijn afgekoeld haal ik het vel eraf, snijd de tomaat doormidden en breng deze, met een beetje water, aan de kook. Zout en peper, naar believen, toevoegen. Dit wordt 20 minuten gekookt.
Dan met de staafmixer er doorheen.
Vervolgens in de weckflessen of in flessen, die je beschikbaar hebt, gieten.
Ik weck de weckflessen dan nog een half uur op 90 graden.
Dit hoef je niet te doen. Je kunt de flessen ook, nadat het tomatensap gloeiend heet in de flessen is gegoten, afsluiten en wegzetten. Ik wil het risico van spontaan opengaande flessen echter tot een minimum beperken.
Het lekkerst is dit tomatensap, als het koud, direct uit de koelkast, wordt gedronken. Nog een beetje zwarte peper erop, roeren en klaar: een heerlijk dorstlessend en voedzaam drankje.
Tomatensaus
Ik besloot om een andere versie van de tomatensaus te maken, dan ik vorig jaar gemaakt had. Deze keer alleen met knoflook en basilicum. Daarbij werd alles gebakken en niet rauw verwerkt, zoals in het vorige recept: bijna rauwe tomatensaus.
Net als bij het tomatensap, heb ik de tomaten van te voren ontveld.
Na een flinke plens olijfolie in de pan te hebben gedaan, heb ik de geperste knoflook toegevoegd.
Even laten bakken. Goed in de gaten houden om te voorkomen dat de knoflook verbrandt. Is dit het geval, dan overnieuw beginnen. Verbrande knoflook bederft de smaak!
Vervolgens de in stukken gesneden ontvelde tomaat toevoegen. Naar believen, zout toevoegen.
En lekker laten bakken.
Alsmaar laten sudderen zonder deksel op de pan. De saus moet namelijk flink indikken. Ik vind dat altijd lastig: de saus halveert dan ongeveer in volume. Ik vind dan dat er weinig overblijft, na al dat werk. Toch is dat onzin. De saus is dan namelijk super geconcentreerd, waardoor je niet veel saus nodig hebt op de pasta. En zo'n waterige saus op je bord, is ook niet alles!
Het hangt van de hoeveelheid tomaten en de soort af, hoe lang de saus tijd nodig heeft om de juiste dikte te krijgen. In mijn geval deed ik er met 12 kilo San Marzano tomaten uren over.
Bij het maken van een kleine hoeveelheid, kun je als volgt controleren of de saus genoeg is ingedikt: als de saus niet meer terugloopt als je met een spatel een streep over de bodem trekt, is hij klaar.
Als de saus voldoende is ingedikt, staan ondertussen de weckflessen al klaar. Onderin deze flessen, worden wat grof gesneden basilicumblaadjes gelegd.
En vervolgens worden de potten afgevuld.
Deze potten worden gedurende een half uur, op 90 graden geweckt.
Nagekomen informatie: Een lezeres wees mij erop, dat, door de basilicum op deze manier te verwerken, er het risico is dat de potten opengaan. Beter is het, om de basilicum op het laatst, even mee te laten koken met de saus. (Bij mij is trouwens, tot nu toe, geen enkele pot, open gegaan).
In verband met de warmte, deed ik dit buiten. Tegelijk met de flessen tomatensap. In de keuken was het al warm genoeg met al dat gekook!
En dit is het resultaat:
Ingrediënten
- 1 kilo tomaten
- 2 teentjes knoflook
- wat olijfolie
- ongeveer 5 blaadjes basilicum
- wat zout
Werkwijze
- ontvel de tomaten. Dit is niet noodzakelijk. De tomaten kunnen ook met vel verwerkt worden
- snijd de tomaten in stukjes
- pers de knoflookteentjes en bak deze kort in de verhitte olijfolie
- voeg de, in stukken gesneden,tomaten toe
- laat dit sudderen, zonder deksel erop, tot de saus voldoende ingedikt is
- voeg de in stukken gesneden basilicumblaadjes toe
Bij wecken
Weck de potten tomatensaus gedurende een half uur op 90 graden.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten