Ik heb inmiddels al de nodige potten tomatensaus gemaakt. Ik ben begonnen met San Marzano-tomaten. Meer hierover kun je hier lezen:saus van San Marzano-tomaten
Er staan hier nu ook potten tomatensaus van vleestomaten en nog meer soorten.Gisteren hebben we nog een grote creusetpan vol vleestomaten tot saus gekookt.
Ik was daar gisteravond mee begonnen en heb mijn man gevraagd om de saus vandaag verder in te koken. Toen ik op het eind van de middag thuis kwam, was de saus tot de helft ingekookt. De saus zo ver inkoken, doe ik nooit. Het is altijd weer een verrassing als 'een andere hand' je kookproces overneemt.
Ik heb de saus vervolgens, met vel en al, met de staafmixer gepureerd en er nog wat gesneden basilicum aan toegevoegd. De saus bestaat dan uit fijngesneden teentjes van een hele bol knoflook, tomaten, gesneden basilicum en een beetje zeezout.
We hebben er meteen van gegeten. Heel eenvoudig spaghetti met tomatensaus, Parmezaanse kaas en een groene salade.
En ik moet eerlijk zeggen dat de saus heerlijk is: zeer geconcentreerd en zoet. Ook de structuur is goed: mooi lobbig.
Wat er over was heb ik in literspotten gedaan en geweckt.
Het leverde ongeveer 6 liter tomatensaus op. Ik schat dat er ruim 12 kilo tomaat in de pan zat. Het is even slikken dat er zo weinig overblijft, maar de saus is geweldig!
En dan nu de tips voor het maken van een mooie tomatensaus
Rijpheid van de tomaten
Ik zie op facebook regelmatig dat oranje tomaten (die duidelijk niet rijp zijn) al verwerkt worden. Doe dit niet! Laat de tomaten nog een paar dagen tot een week liggen (als het kan leg ze dan overdag in de zon) tot ze de echte rode tomatenkleur hebben. De smaak is dan optimaal! De nog niet rijpe tomaten zijn gewoon nog niet erg smaakvol en dat komt terug in het gerecht dat je met de tomaten maakt. Dat is jammer!
 |
| De zogenaamde 'geredde' tomaten van een super. Deze hebben nog een week gestaan, voor ik ze verwerkt heb. |
Aanvankelijk ontvelde ik alle tomaten. Dat is veel werk. Ik deed het wel heel relaxed met de podcast aan en dat maakte het een leuk werkje. Maar dan moet je ook echt de tijd hebben.
Vervolgens ontdekte ik dat je de saus ook met tomaten met vel klaar kunt maken. Als de tomaten gekookt zijn, is het heel gemakkelijk om het nodige tomatenvel uit de pan te scheppen. Er blijft dan wel wat tomatenvel over, maar dat scheelt zeker meer dan de helft. Ik vind dat wel lekker.
Tenslotte: bij tomatensaus, die met tomaten met vel en al, wordt ingekookt tot de helft, is het vel niet meer te zien. Als dit gepureerd wordt, merk je niets meer van vel.
Het blijft een persoonlijke kwestie natuurlijk, maar doe er je voordeel mee.
Inkoken van tomatensaus
In het begin wist ik niet goed hoe ver ik de saus moest laten inkoken. Het gevolg was dat ik aanvankelijk best een waterige saus had, want ik had het idee dat ik wel veel saus moet overhouden.
Ik heb nu ervaren dat een goed ingekookte saus (tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume) het lekkerst is het het mooist van dikte. De saus moet dan uren pruttelen, zonder deksel.
Maar ook dat is weer persoonlijk.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten