vijgen op port en rode wijn

Dit jaar is de oogst van de vijgen groot. Het zal ongetwijfeld door de hele hete zomer komen hier in Nederland.

Ik maakte al diverse lekkere dingen van vijgen. Dit is terug te vinden in deze blog. Als je op de link klikt, komt het blogbericht te voorschijn:

vijgenconfituur

vijgenmosterd

vijgencompote

gedroogde vijgen

En dan nu vijgen op port en rode wijn. Alvast voor de kerstperiode. De vijgen worden als het ware ingelegd in port en rode wijn met wat specerijen. Het lekkerst is dit natuurlijk als je dit enige tijd laat staan. Het lijkt mij leuk om deze potten in de decembermaand bij de kachel te openen. En dan terug te denken aan die hete en droge zomer van 2018, waarin de vijgen weelderig aan de bomen hingen.........

Ik sneed de vijgen doormidden.

Ondertussen  maakte ik een mengsel van rode wijn, rode port, kaneelstokjes, steranijs, kardemon, kruidnagels, rietsuiker en vanillesuiker. Dit bracht ik aan de kook, terwijl - door flink te roeren - de suiker oploste.

Hieraan voegde ik de vijgen toe en pocheerde deze gedurende 2 minuten. Dit betekent dat de vijgen 2 minuten zachtjes worden gekookt in de siroop, zonder dat ze uit elkaar vallen.

De vijgen werden voorzichtig uit de siroop geschept en in 2 glazen weckpotten gedaan.  Hier overheen schonk ik de siroop met de specerijen. Vervolgens werden de weckpotten met de weckklemmetjes afgesloten.

Dit moet minstens 2 weken donker worden weggezet. Ik wil het echter nog even laten staan tot de wintermaanden!

Recept voor 2 grote potten vijgen op  port en rode wijn

Ingrediënten
- 2 kilo verse vijgen
- 400 gram rietsuiker en 4 pakjes vanillesuiker
- halve fles port en halve fles rode wijn (je kunt ook kiezen voor 1 fles port of 1 fles rode wijn, net naar wat je zelf het lekkerst vindt of wat je in huis hebt)
- 3 steranijs
- 10 kruidnagels
- 2 kaneelstokjes
-  6 kardemonpeulen

Werkwijze
- Haal het steeltje van de vijgen af en snijd ze voorzichtig in twee helften
- Voeg ondertussen de overige ingrediënten bij elkaar in een pan en breng dit aan de kook. Zorg ervoor, door te roeren, dat de suiker oplost
- Laat de vijgen 2 minuten in de siroop pocheren en haal ze er dan voorzichtig uit
- Doe de vijgen in een mooie gesteriliseerde pot of fles en schenk hier de siroop en specerijen overheen
- Als het een weckfles betreft, sluit deze dan met de weckklemmetjes. Bij een pot met een deksel: draai deze stevig dicht. Laat de potten afkoelen
- Laat dit minstens 2 weken staan.

Update oktober 2018

Met deze abnormaal hete zomer, waar maar geen eind aan komt, is het voor het eerst gebeurd dat de tweede lichting vijgen rijp wordt. Dat hebben we nog nooit meegemaakt. De vijgen zijn kleiner, maar worden paarser en zijn goed zoet.

Ik maakte daarom nog maar 5 potjes vijgen op port. Hiervoor gebruikte ik bovenstaand recept, waarbij ik alleen maar port toevoegde.

Port met de specerijen en suiker.

Overvloed aan vijgen: vijgenconfituur met een vleugje port

Deze, onderhand, tropische zomer is heet! Het is niet meer prettig om buiten te zijn: een verzengende warmte. Je merkt het ook met boodschappen doen: er is bijna niemand op straat op een gewone dinsdagvakantiemiddag. Ik moest even bij de Gamma zijn, daar riepen ze blij: 'een klant'! Dat is toch niet normaal.
Maar door deze warme zomer, zijn er vijgen in overvloed. Tenminste, als je boom al wat ouder is. Anders is het nog even geduld hebben....

Ik heb al gedroogde vijgen gemaakt om deze later te gebruiken voor een vijgenmosterd of gewoon door de muesli. Informatie over het drogen van vijgen is hier te vinden: drogen van vijgen

Deze keer heb ik vijgenconfituur gemaakt met port en rietsuiker. Door het gebruik van rietsuiker krijgt de confituur een lichte caramelsmaak.

Ik heb de vijgen gewassen, de steeltjes verwijderd en  in kleine stukjes gesneden. Hieraan voegde ik de rietsuiker toe en liet dit even staan.

Vervolgens werd limoensap en port toegevoegd.

Dit liet ik een half uurtjes zachtjes koken. Daarna koos ik ervoor om er met de staafmixer doorheen te gaan. Dit hoeft niet, als je de stukjes vijg wilt houden in de confituur.

Doe de vijgenconfituur in de weckpotjes.

Omdat ik de confituur in mooie weckpotjes deed, weckte ik deze. Trouwens, tegenwoordig weck ik alles om het risico op bederf tot een minimum te beperken. Ik krijg daar geregeld het commentaar op dat dit niet nodig is. Toch kies ik ervoor om dit wel te doen, vanuit het oogpunt dat ik weleens wat weggeef . Bovendien heb ik er gewoon geen zin in om potjes tegen te komen die niet meer goed zijn.

Het wecken deed ik in een soeppan, omdat ik voor zo'n kleine hoeveelheid kleine potjes de grote weckketel niet wil aanzetten.
Iedereen kan dus wecken! Ook als je geen weckketel hebt.
Zorg ervoor dat onderin de pan iets beschermends zit, zoals een theedoek, om te voorkomen dat de potjes kapot stoten.

Vul met water tot net onder de rand van de hoogste confituurpotjes. Breng dit aan de kook met de deksel erop en laat dit een half uur zachtjes koken.

Deze confituur is, naast op een geroosterd broodje of een croissantje, ook goed te gebruiken als vulling voor een taartje.

Recept voor vijgenconfituur met een vleugje port voor 9 kleine potjes

Ingrediënten
- 2 kilo vijgen
- 500 gram rietsuiker
- sap van 2 limoenen of citroenen
- 250 ml port

Werkwijze
- Was de vijgen, verwijder de steeltjes en snijd ze in kleine stukjes
- Doe de suiker erbij en vermeng dit
- Laat dit een kwartiertje staan
- Voeg het limoen - of citroensap en de port toe
- Laat dit zachtjes koken totdat de confituur voldoende dikte heeft gekregen (ongeveer een half uur)
-  Ga er met de staafmixer doorheen om de confituur fijn te maken. Heb je liever een wat grove confituur, doe dit dan niet.

Indien gewenst, wecken
Weck de potjes vijgenconfituur, gedurende een half uur, op 90 graden.

San Marzano tomaten: sap en saus

Ook dit jaar gingen wij weer naar Genk in Belgie om bij Manuela da Rotilio de echte San Marzano tomaten te kopen, rechtstreeks, met een grote camion vervoerd vanuit Italië. In de maanden augustus en het eerste weekend van september laat zij elk weekend zo'n grote vrachtwagen vol San Marzano's aanrukken. Ze worden massaal verkocht.

Wij hadden geluk: ik had op Facebook gelezen dat de tomaten al 's nachts waren gearriveerd, waardoor de verkoop al om 9.00 uur in plaats van 13.00 uur startte. Het was nog niet druk toen wij om half 11 arriveerden. Het schijnt heel gewoon te zijn dat er rijen dik staan en je minstens een uur moet wachten voor je aan de beurt bent.
De tomaten van Manuela zijn erg geliefd bij Italianen die indertijd als gastarbeiders naar België en Nederland kwamen. De tomaten worden met karrenvrachten verkocht, aanhangers worden compleet volgeladen. Het maken van passata is vaak een gezellige familiegelegenheid, waarbij complete families samen komen en een weekend passata gaan maken.
Ik kocht 4 kistjes en meteen 2 enorme planten basilicum en een flinke streng verse knoflook.

achterbak volgeladen

En ik kon aan de slag!

Nog even wat info over de San Marzano tomaat:
Deze tomaat wordt geroemd om zijn zoete smaak. Ze zijn prachtig dieprood en hebben stevig vruchtvlees. De tomaat wordt gezien als de beste kooktomaat ter wereld. De langwerpige vruchten laten zich gemakkelijk ontdoen van hun velletje. De tomaat bevat weinig zaden. Het stevig donkerrode vruchtvlees is droog en staat bekend om de intens zoete smaak en het lage zuurgehalte. e komen het best tot hun recht, wanneer je ze minimaal 15 minuten laat inkoken. In Nederland is het lastig om aan verse San Marzano tomaten te komen. Ze zijn wel ingeblikt verkrijgbaar.

Tomatensap
Deze keer heb ik de tomaten ontveld. Je kunt er ook voor kiezen om de tomaten met vel en al in de pan te doen en ze, na het koken, door de passe vite te halen. Dan wordt niet alleen het vel van het sap gescheiden, maar ook de pitjes. Het tomatensap is dan dun van structuur.
Ik geef  er de voorkeur aan om het vel van te voren te verwijderen. Het tomatensap is dan dikker dan wanneer je het door de passe vite haalt. Bovendien vind ik persoonlijk het ontvellen van de tomaten minder werk dan het gebruik maken van de passe vite.
Het verwijderen van het vel van de tomaten, gebeurt door de tomaten kruislings in te snijden en er kokend water overheen te gieten. Ik laat dit zeker een half uur staan.(Ik lees ook berichten over het maar een paar minuten in kokend water laten staan en dan direct laten schrikken in koud water. Mijn ervaring is dat de tomaten beter te ontvellen zijn als ik ze een half uur laat staan).

Vervolgens giet ik het water af en laat de tomaten schrikken in een koud waterbad. Als ze wat zijn afgekoeld haal ik het vel eraf, snijd de tomaat doormidden en breng deze, met een beetje water, aan de kook. Zout en peper, naar believen, toevoegen. Dit wordt 20 minuten gekookt.

Dan met de staafmixer er doorheen.

Vervolgens in de weckflessen of in flessen, die je beschikbaar hebt, gieten.

Ik weck de weckflessen dan nog een half uur op 90 graden.
Dit hoef je niet te doen. Je kunt de flessen ook, nadat het tomatensap gloeiend heet in de flessen is gegoten, afsluiten en wegzetten. Ik wil het risico van spontaan opengaande flessen echter tot een minimum beperken.

Het lekkerst is dit tomatensap, als het koud, direct uit de koelkast, wordt gedronken. Nog een beetje zwarte peper erop, roeren en klaar: een heerlijk dorstlessend en voedzaam drankje.

Tomatensaus

Ik besloot om een andere versie van de tomatensaus te maken, dan ik vorig jaar gemaakt had. Deze keer alleen met knoflook en basilicum. Daarbij werd alles gebakken en niet rauw verwerkt, zoals in het vorige recept: bijna rauwe tomatensaus.
Net als bij het tomatensap, heb ik de tomaten van te voren ontveld.
Na een flinke plens olijfolie in de pan te hebben gedaan, heb ik de geperste knoflook toegevoegd.

Even laten bakken. Goed in de gaten houden om te voorkomen dat de knoflook verbrandt. Is dit het geval, dan overnieuw beginnen. Verbrande knoflook bederft de smaak!
Vervolgens de in stukken gesneden ontvelde tomaat toevoegen. Naar believen, zout toevoegen.

En lekker laten bakken.

Alsmaar laten sudderen zonder deksel op de pan. De saus moet namelijk flink indikken. Ik vind dat altijd lastig: de saus halveert dan ongeveer in volume. Ik vind dan dat er weinig overblijft, na al dat werk. Toch is dat onzin. De saus is dan namelijk super geconcentreerd, waardoor je niet veel saus nodig hebt op de pasta. En zo'n waterige saus op je bord, is ook niet alles!
Het hangt van de hoeveelheid tomaten en de soort af, hoe lang de saus tijd nodig heeft om de juiste dikte te krijgen. In mijn geval deed ik er met 12 kilo San Marzano tomaten uren over.
Bij het maken van een kleine hoeveelheid, kun je als volgt controleren of de saus genoeg is ingedikt:  als de saus niet meer terugloopt als je met een spatel een streep over de bodem trekt, is hij klaar.

Als de saus voldoende is ingedikt, staan ondertussen de weckflessen al klaar. Onderin deze flessen, worden wat  grof gesneden basilicumblaadjes gelegd.

En vervolgens worden de potten afgevuld.
Deze potten worden gedurende een half uur, op 90 graden geweckt.
Nagekomen informatie: Een lezeres wees mij erop, dat, door de basilicum op deze manier te verwerken, er het risico is dat de potten opengaan. Beter is het, om de basilicum op het laatst, even mee te laten koken met de saus. (Bij mij is trouwens, tot nu toe, geen enkele pot, open gegaan).

In verband met de warmte, deed ik dit buiten. Tegelijk met de flessen tomatensap. In de keuken was het al warm genoeg met al dat gekook!

En dit is het resultaat:

Recept voor tomatensaus

Ingrediënten
- 1 kilo tomaten
- 2 teentjes knoflook
- wat olijfolie
- ongeveer 5 blaadjes basilicum
- wat zout

Werkwijze
- ontvel de tomaten. Dit is niet noodzakelijk. De tomaten kunnen ook met vel verwerkt worden
- snijd de tomaten in stukjes
-  pers de knoflookteentjes en bak deze kort in de verhitte olijfolie
- voeg de, in stukken gesneden,tomaten toe
-  laat dit sudderen, zonder deksel erop, tot de saus voldoende ingedikt is
- voeg de in stukken gesneden basilicumblaadjes toe

Bij wecken
Weck de potten tomatensaus gedurende een half uur op 90 graden.

Zalmmousse: echt niet moeilijk om te maken

De titel zegt het al: ik denk al tijden aan het maken van een zalmmousse, maar ik zag er nogal tegen op. Vooral wat betreft het gebruik van gelatine.

Toch maar eens geprobeerd. Ik heb een eenvoudige versie gekozen en van 2 recepten 1 recept gemaakt.

De zalm heb ik goed schoongemaakt en hieraan toegevoegd een bekertje crème fraîche.  Dit alles met de staafmixer gepureerd.

Hieraan toegevoegd fijngesneden dille en vermengd.

Hierna 3 gelatineblaadjes een paar minuten laten weken in koud water.

Vervolgens witte wijn aan de kook gebracht.
Van het vuur af, de goed uitgeknepen blaadjes gelatine, opgelost.

Dit laten afkoelen en het gelatinemengsel, zodra het wat stijf begon te worden, door het zalmmengsel geroerd.
Vervolgens de mierikswortel er doorheen geschept met wat zout en peper. Er kan nog wat limoen - of citroensap doorheen. Ik deed het sap van een halve limoen er door. Doe dit mengsel, vervolgens, in bijvoorbeeld een mooie visvorm. Je kunt ook een andere vorm gebruiken, afhankelijk van wat je in huis hebt.

Dan gaat de vorm minstens 4 uur de koelkast in om op te stijven. De mijne was al snel aan het opstijven. Toch maar braaf 4 uur gewacht. Haal hem uit de koelkast, houd de vorm in warm water  om de mousse goed los te krijgen van de vorm.

En, op hoop van zegen, stort de mousse op een schaal.

En dat ging goed! Achteraf bezien, heb ik de vorm iets te lang in het warme water gehouden: door de warmte zijn de schubben van de vis wat gesmolten. Dat is op de foto te zien. Een lering voor de volgende keer.
Ik heb de mousse gegarneerd met wat limoen, dille, mierikswortel en zalmeitjes (nep). Het is ook leuk om er gerookte zalm bij te leggen, wat garnaaltjes, tomaatjes, plakjes ei, zeekraal (even gebakken met wat knoflook) enzovoort.

De smaak vonden wij heel goed!  Dit is zeker voor herhaling vatbaar.

Recept voor een zalmmousse

Ingrediënten
- 1 groot blik zalm
- 1 potje zure room
- 3 blaadjes gelatine
- 100 ml droge witte wijn
- schep mierikswortel
- fijn gesneden dille ( van ongeveer 4 takken)
- sap van een halve limoen of citroen naar wens
- zout en peper naar wens

Werkwijze
- ontdoe de zalm van graatjes en huid
-  pureer de zalm met de staafmixer
- voeg de zure room toe en pureer deze met de zalmmassa
- laat de blaadjes gelatine een paar minuten in koud water weken
- breng de witte wijn aan de kook
- knijp de gelatineblaadjes goed uit
- haal de witte wijn van het vuur en los de, goed uitgeknepen gelatineblaadjes, hierin - al roerende - in op
- schep dit, als het stijf begint te worden, door het zalmmengsel
- voeg de mierikswortel, de fijngesneden dille en het sap van de limoen of citroen toe en meng dit.
- voeg zout en peper, naar wens, toe
- stort de massa in een, met koud water omgespoelde, vorm
- zet deze vorm minstens 4 uur in de koelkast
- zet de vorm even in warm water, zodat de mousse los komt van de vorm
- stort deze vervolgens op een mooie schaal
- garneer naar wens, bijvoorbeeld met dille of peterselie, gerookte zalmrolletjes, garnaaltjes, plakjes ei, (nep)zalmkaviaar, zeekraal (even gebakken met knoflook), tomaatjes, toefjes mierikswortel.