San Marzano tomaten: sap en saus

Ook dit jaar gingen wij weer naar Genk in Belgie om bij Manuela da Rotilio de echte San Marzano tomaten te kopen, rechtstreeks, met een grote camion vervoerd vanuit Italië. In de maanden augustus en het eerste weekend van september laat zij elk weekend zo'n grote vrachtwagen vol San Marzano's aanrukken. Ze worden massaal verkocht.

Wij hadden geluk: ik had op Facebook gelezen dat de tomaten al 's nachts waren gearriveerd, waardoor de verkoop al om 9.00 uur in plaats van 13.00 uur startte. Het was nog niet druk toen wij om half 11 arriveerden. Het schijnt heel gewoon te zijn dat er rijen dik staan en je minstens een uur moet wachten voor je aan de beurt bent.
De tomaten van Manuela zijn erg geliefd bij Italianen die indertijd als gastarbeiders naar België en Nederland kwamen. De tomaten worden met karrenvrachten verkocht, aanhangers worden compleet volgeladen. Het maken van passata is vaak een gezellige familiegelegenheid, waarbij complete families samen komen en een weekend passata gaan maken.
Ik kocht 4 kistjes en meteen 2 enorme planten basilicum en een flinke streng verse knoflook.

achterbak volgeladen

En ik kon aan de slag!

Nog even wat info over de San Marzano tomaat:
Deze tomaat wordt geroemd om zijn zoete smaak. Ze zijn prachtig dieprood en hebben stevig vruchtvlees. De tomaat wordt gezien als de beste kooktomaat ter wereld. De langwerpige vruchten laten zich gemakkelijk ontdoen van hun velletje. De tomaat bevat weinig zaden. Het stevig donkerrode vruchtvlees is droog en staat bekend om de intens zoete smaak en het lage zuurgehalte. e komen het best tot hun recht, wanneer je ze minimaal 15 minuten laat inkoken. In Nederland is het lastig om aan verse San Marzano tomaten te komen. Ze zijn wel ingeblikt verkrijgbaar.

Tomatensap
Deze keer heb ik de tomaten ontveld. Je kunt er ook voor kiezen om de tomaten met vel en al in de pan te doen en ze, na het koken, door de passe vite te halen. Dan wordt niet alleen het vel van het sap gescheiden, maar ook de pitjes. Het tomatensap is dan dun van structuur.
Ik geef  er de voorkeur aan om het vel van te voren te verwijderen. Het tomatensap is dan dikker dan wanneer je het door de passe vite haalt. Bovendien vind ik persoonlijk het ontvellen van de tomaten minder werk dan het gebruik maken van de passe vite.
Het verwijderen van het vel van de tomaten, gebeurt door de tomaten kruislings in te snijden en er kokend water overheen te gieten. Ik laat dit zeker een half uur staan.(Ik lees ook berichten over het maar een paar minuten in kokend water laten staan en dan direct laten schrikken in koud water. Mijn ervaring is dat de tomaten beter te ontvellen zijn als ik ze een half uur laat staan).

Vervolgens giet ik het water af en laat de tomaten schrikken in een koud waterbad. Als ze wat zijn afgekoeld haal ik het vel eraf, snijd de tomaat doormidden en breng deze, met een beetje water, aan de kook. Zout en peper, naar believen, toevoegen. Dit wordt 20 minuten gekookt.

Dan met de staafmixer er doorheen.

Vervolgens in de weckflessen of in flessen, die je beschikbaar hebt, gieten.

Ik weck de weckflessen dan nog een half uur op 90 graden.
Dit hoef je niet te doen. Je kunt de flessen ook, nadat het tomatensap gloeiend heet in de flessen is gegoten, afsluiten en wegzetten. Ik wil het risico van spontaan opengaande flessen echter tot een minimum beperken.

Het lekkerst is dit tomatensap, als het koud, direct uit de koelkast, wordt gedronken. Nog een beetje zwarte peper erop, roeren en klaar: een heerlijk dorstlessend en voedzaam drankje.

Tomatensaus

Ik besloot om een andere versie van de tomatensaus te maken, dan ik vorig jaar gemaakt had. Deze keer alleen met knoflook en basilicum. Daarbij werd alles gebakken en niet rauw verwerkt, zoals in het vorige recept: bijna rauwe tomatensaus.
Net als bij het tomatensap, heb ik de tomaten van te voren ontveld.
Na een flinke plens olijfolie in de pan te hebben gedaan, heb ik de geperste knoflook toegevoegd.

Even laten bakken. Goed in de gaten houden om te voorkomen dat de knoflook verbrandt. Is dit het geval, dan overnieuw beginnen. Verbrande knoflook bederft de smaak!
Vervolgens de in stukken gesneden ontvelde tomaat toevoegen. Naar believen, zout toevoegen.

En lekker laten bakken.

Alsmaar laten sudderen zonder deksel op de pan. De saus moet namelijk flink indikken. Ik vind dat altijd lastig: de saus halveert dan ongeveer in volume. Ik vind dan dat er weinig overblijft, na al dat werk. Toch is dat onzin. De saus is dan namelijk super geconcentreerd, waardoor je niet veel saus nodig hebt op de pasta. En zo'n waterige saus op je bord, is ook niet alles!
Het hangt van de hoeveelheid tomaten en de soort af, hoe lang de saus tijd nodig heeft om de juiste dikte te krijgen. In mijn geval deed ik er met 12 kilo San Marzano tomaten uren over.
Bij het maken van een kleine hoeveelheid, kun je als volgt controleren of de saus genoeg is ingedikt:  als de saus niet meer terugloopt als je met een spatel een streep over de bodem trekt, is hij klaar.

Als de saus voldoende is ingedikt, staan ondertussen de weckflessen al klaar. Onderin deze flessen, worden wat  grof gesneden basilicumblaadjes gelegd.

En vervolgens worden de potten afgevuld.
Deze potten worden gedurende een half uur, op 90 graden geweckt.
Nagekomen informatie: Een lezeres wees mij erop, dat, door de basilicum op deze manier te verwerken, er het risico is dat de potten opengaan. Beter is het, om de basilicum op het laatst, even mee te laten koken met de saus. (Bij mij is trouwens, tot nu toe, geen enkele pot, open gegaan).

In verband met de warmte, deed ik dit buiten. Tegelijk met de flessen tomatensap. In de keuken was het al warm genoeg met al dat gekook!

En dit is het resultaat:

Recept voor tomatensaus

Ingrediënten
- 1 kilo tomaten
- 2 teentjes knoflook
- wat olijfolie
- ongeveer 5 blaadjes basilicum
- wat zout

Werkwijze
- ontvel de tomaten. Dit is niet noodzakelijk. De tomaten kunnen ook met vel verwerkt worden
- snijd de tomaten in stukjes
-  pers de knoflookteentjes en bak deze kort in de verhitte olijfolie
- voeg de, in stukken gesneden,tomaten toe
-  laat dit sudderen, zonder deksel erop, tot de saus voldoende ingedikt is
- voeg de in stukken gesneden basilicumblaadjes toe

Bij wecken
Weck de potten tomatensaus gedurende een half uur op 90 graden.

Zalmmousse: echt niet moeilijk om te maken

De titel zegt het al: ik denk al tijden aan het maken van een zalmmousse, maar ik zag er nogal tegen op. Vooral wat betreft het gebruik van gelatine.

Toch maar eens geprobeerd. Ik heb een eenvoudige versie gekozen en van 2 recepten 1 recept gemaakt.

De zalm heb ik goed schoongemaakt en hieraan toegevoegd een bekertje crème fraîche.  Dit alles met de staafmixer gepureerd.

Hieraan toegevoegd fijngesneden dille en vermengd.

Hierna 3 gelatineblaadjes een paar minuten laten weken in koud water.

Vervolgens witte wijn aan de kook gebracht.
Van het vuur af, de goed uitgeknepen blaadjes gelatine, opgelost.

Dit laten afkoelen en het gelatinemengsel, zodra het wat stijf begon te worden, door het zalmmengsel geroerd.
Vervolgens de mierikswortel er doorheen geschept met wat zout en peper. Er kan nog wat limoen - of citroensap doorheen. Ik deed het sap van een halve limoen er door. Doe dit mengsel, vervolgens, in bijvoorbeeld een mooie visvorm. Je kunt ook een andere vorm gebruiken, afhankelijk van wat je in huis hebt.

Dan gaat de vorm minstens 4 uur de koelkast in om op te stijven. De mijne was al snel aan het opstijven. Toch maar braaf 4 uur gewacht. Haal hem uit de koelkast, houd de vorm in warm water  om de mousse goed los te krijgen van de vorm.

En, op hoop van zegen, stort de mousse op een schaal.

En dat ging goed! Achteraf bezien, heb ik de vorm iets te lang in het warme water gehouden: door de warmte zijn de schubben van de vis wat gesmolten. Dat is op de foto te zien. Een lering voor de volgende keer.
Ik heb de mousse gegarneerd met wat limoen, dille, mierikswortel en zalmeitjes (nep). Het is ook leuk om er gerookte zalm bij te leggen, wat garnaaltjes, tomaatjes, plakjes ei, zeekraal (even gebakken met wat knoflook) enzovoort.

De smaak vonden wij heel goed!  Dit is zeker voor herhaling vatbaar.

Recept voor een zalmmousse

Ingrediënten
- 1 groot blik zalm
- 1 potje zure room
- 3 blaadjes gelatine
- 100 ml droge witte wijn
- schep mierikswortel
- fijn gesneden dille ( van ongeveer 4 takken)
- sap van een halve limoen of citroen naar wens
- zout en peper naar wens

Werkwijze
- ontdoe de zalm van graatjes en huid
-  pureer de zalm met de staafmixer
- voeg de zure room toe en pureer deze met de zalmmassa
- laat de blaadjes gelatine een paar minuten in koud water weken
- breng de witte wijn aan de kook
- knijp de gelatineblaadjes goed uit
- haal de witte wijn van het vuur en los de, goed uitgeknepen gelatineblaadjes, hierin - al roerende - in op
- schep dit, als het stijf begint te worden, door het zalmmengsel
- voeg de mierikswortel, de fijngesneden dille en het sap van de limoen of citroen toe en meng dit.
- voeg zout en peper, naar wens, toe
- stort de massa in een, met koud water omgespoelde, vorm
- zet deze vorm minstens 4 uur in de koelkast
- zet de vorm even in warm water, zodat de mousse los komt van de vorm
- stort deze vervolgens op een mooie schaal
- garneer naar wens, bijvoorbeeld met dille of peterselie, gerookte zalmrolletjes, garnaaltjes, plakjes ei, (nep)zalmkaviaar, zeekraal (even gebakken met knoflook), tomaatjes, toefjes mierikswortel.

HEX: en vacances en France

Wij waren deze vakantie in de Sud Vendee in Frankrijk in een heel fijn huisje van le Puy Ardouin  (wil je meer weten, klik dan op de link).  Een landgoedje van 2 Nederlandse, vriendelijke eigenaren Jan en Petra. Naast 2  gites  staan er nog een paar safaritenten en zijn er wat plaatsen voor kampeerders. Er worden wat activiteiten georganiseerd, zoals het pizza-avontuur. Hierbij worden in een oven uit de 18e eeuw pizza's gemaakt. Ook is het af en toe mogelijk om mee te eten. Dit zijn gezellige etentje aan grote, tafels in Franse sferen. Leuk om mee te maken. Er is een zwembad en een sauna. Daarnaast is het vooral rustig en heerlijk relaxen. Maar wat werkelijk prachtig was, was ons uitzicht:

We hebben mooie zonsondergangen gezien.

De eerste dagen verkeerden we in Tour de France-sferen. De tour startte namelijk in de Vendee. Daar kon je niet omheen.

Natuurlijk hebben wij gekeken toen de tour op de 2e dag door het dorp van Le Puy Ardouin heen racete. De renners worden vooraf gegaan door  de reclamekaravaan. Dat is een uur-durende happening, waarbij de meest vreemde reclamewagens voorbij komen en allerlei reclamemateriaal vanuit de wagens naar het publiek wordt gegooid. De Fransen zijn daar gek op.

Ze zwaaien en klappen uitbundig en rennen achter het gegooide reclamespul aan. Wij stonden daar een beetje als 'zure' Hollanders bij. Toen deze reclamekaravaan voorbij was, vertrok - tot onze verbazing - ook ongeveer de helft van het publiek.
Maar wij Hollanders, bleven staan om - in een vloek en een zucht- de tourrenners voorbij te zien komen.

Hartstikke leuk om allemaal mee te maken!

Maar natuurlijk heb ik ook weer wat geleerd en gezien over eten. Zo at ik een lekker stuk quiche, tijdens 1 van onze gezamenlijke etentjes op het landgoedje, waarbij de bodem gemaakt was van brisee-deeg. In elke Franse supermarkt verkrijgbaar. Het is minder vet dan bladerdeeg en brosser. Als je even googelt, vind je meteen een recept om dit deeg zelf te maken.

In de oven van de gite heb ik wat uitgeprobeerd. Gebruik maken van andermans oven blijft lastig. Elke oven heeft zijn eigen  manier van aanpak.Toch lukte het aardig. De eerste keer op het randje van verbranden (op de foto lijkt het erger dan het is).

Hieronder volgen wat foto's van het maakproces.

Uitgelegd brisee-deeg met bakpapier eronder

Ingesmeerd met tomatensaus

De ansjovis bleek in grof zeezout te zitten. Niet te eten! Wel, nadat ik ze flink afgespoeld had. 

Naast tomatensaus en ansjovis, nog toegevoegd olijven, kappertjes en uienringen

Een aantal dagen later, heb ik nog een keer een brisee-plaat gemaakt, deze keer met tonijn en paprika.

Al doende leert men: bijna niet meer verbrand!

Ook kochten wij in een stadje quiche bij een bakker.

Dat werd heel leuk ingepakt.

We bezochten 2 Emmaus- vestigingen. Dit zijn kringloopwinkels, waarbij mensen, die geen dak boven hun hoofd hebben een woon/werkplek vinden. Gebruikte spullen krijgen een tweede leven. Het geld wat hiermee wordt verdiend, wordt gebruikt als bron van inkomsten om de gemeenschap in stand te kunnen houden. Wat over is, gaat naar andere projecten op het gebied van armoedebestrijding.
We hebben mooie dingen kunnen kopen:

glazen voor de vlierbloesemchampagne

koperen sauspannetjes

Een azijnvat

En nog een azijnvat

Ovenschaaltjes in allerlei kleuren

Elke ochtend genoten wij van een lekker ontbijtje met verse croissants en stokbrood met kaasjes en droge worst. En natuurlijk van onze meegenomen, eigengemaakte confitures.

Aan het begin van de vakantie

Halverwege de vakantie

En zo gingen wij uitgerust en geïnspireerd, na 2 weken, weer terug naar Nederland.

De delicate smaak van frambozenjam

Nog nooit eerder gemaakt: frambozenjam. Ik ben aangenaam verrast door de delicate smaak. Weer een hele lekkere jam! Trouwens, er zitten veel pitjes in de jam, maar dat heb je niet in de gaten als je de jam eet. Wat mij betreft, hoeven ze er dus niet uit te worden gezeefd, zoals soms wel in recepten te lezen is.

frambozen voorzichtig wassen en in pan doen

breng alles, al roerend, aan de kook en laat het dan even, al roerend, flink bubbelen

Ik weck de potjes, maar dat is niet nodig. Ik doe het voor de zekerheid. Blijft zo jaren goed en ik vind het een kleine moeite

Alle potjes jam van die dag bij elkaar. Zie de vorige blogberichten over zwarte bessen - en kersenjam

Recept voor een paar potjes frambozenjam

Ingrediënten

- 1 kilo frambozen
- 350 gram geleisuiker 3:1

Werkwijze met geleisuiker 3:1
-  Doe alle ingrediënten bij elkaar in een pan.
- Breng dit al roerend aan de kook
- Als het echt aan de kook is, laat het dan 3 minuten flink borrelen en blijf roeren
- Schenk vervolgens de loeihete jam in gesteriliseerde potjes
- Bij gewone jampotjes: zet deze een kwartiertje onderste boven en keer ze dan om
- Bij wecken:  weck de potjes een half uur op 90 a 100 graden. 


Werkwijze met gewone suiker (als verhouding vruchten- suiker, wordt gebruikt 1 op 1)
- Doe alle ingrediënten bij elkaar in de pan
- Breng het al roerend aan de kook
- Laat dit dan nog 5 tot 10 minuten koken, tot het, naar jouw smaak, voldoende dik is. Je kunt hier ook de stollingsproef bij gebruiken. Zie hieronder.
- Schenk de loeihete jam in gesteriliseerde potjes
- Bij gewone jampotjes: zet deze een kwartiertje onderste boven en keer ze dan om
- Bij wecken: weck de potjes een half uur op 90 a 100 graden.

Stollingsproef
- Doe wat jam op een koud schoteltje dat even in de koelkast of diepvries heeft gestaan
- Laat de jam minimaal 1 minuut afkoelen
- Houd het schoteltje schuin. Als de jam dan niet van het schoteltje afglijdt, weet je zeker dat de dikte van de jam goed is. Glijd de jam er vanaf, moet de jam nog even gekookt worden.