Herfstbelevenissen: van applebutter tot giftige paddenstoelen

Het is alweer enige tijd geleden dat ik de laatste post plaatste. Maar ik heb niet stil gezeten.

Applebutter naar recept van Yvette van Boven
Op een mooie zondagmiddag maakte ik de applebutter van Yvette van Boven. Het recept hiervan stond in het zaterdagmagazine van De Volkskrant. Deze applebutter komt in de buurt van appelstroop, maar heeft een wat minder geconcentreerde appelsmaak. Lekker bij een boterham met kaas of gewoon bij franse kaas of op de pannenkoek.  Het recept is hier te vinden: recept applebutter van Yvette 

De appelmassa is ingedikt en wordt in de potjes geschept

Heel veel potjes applebutter

De vondst van een verwaarloosde boomgaard
Fietsend langs het Reichwald, vonden we een verwaarloosde boswachterswoning met daarom heen grote, verwaarloosde, fruitbomen.

Het gras stond hoog. Er lagen appels en peren op de grond te rotten. Het was duidelijk dat er al jaren niets meer met deze boomgaard gedaan was. We plukten een fietstas vol appels en peren. Het heeft wel wat: al die verwaarloosde fruitbomen, de geur van rottend fruit en alle zoemende insecten die hierop af komen.

Thuisgekomen, sneed ik dit fruit in stukken en deed het in de ontsappan, samen met bevroren frambozen.

En dit gaf een paar liter heerlijk vruchtensap!

Zuurkool in de maak  
Een paar weken geleden maakte ik al een keer een portie zuurkool. Omdat zuurkool best lang moet rijpen, wilde ik nog een portie maken. Tot nu toe schaafde ik de kool met een mandoline. Dat gaat goed, maar is best veel werk. Verder moet je erg uitkijken met je vingertoppen.
Eigenlijk was ik vergeten dat ik bij het keukenapparaat van SMEG een accessoire had gekocht, waarmee je kunt schaven. Tijdens een rondgang in de kelder, zag ik hem liggen en bedacht dat ik deze ook zou moeten kunnen gebruiken voor het schaven van kool. En dat bleek inderdaad het geval te zijn!

Het gaf wel een hoop troep, doordat de onderbak niet echt afgestemd was op de hoogte van de opening, waar de geschaafde kool uitkwam. Daar moet ik nog iets op vinden.

Het resultaat was mooie, fijn geschaafde kool. Deze kool werd met zout aangestampt. Al snel komt dan het vocht van de kool los.

Als je precies wilt weten hoe ik zuurkool maak, klik dan deze link aan: Zelf zuurkool maken

Links de verse zuurkool in wording, rechts zuurkool die al 3 weken staat te fermenteren

Herfstovenschotel
Bij de herfst past een mooie, gekleurde wortelschotel. Samen met biertjes, knoflookjes en olijfolie gebakken in de oven.

Prachtige kleuren. Ik ontdoe de wortels van hun buitenkant door er met de kaasschaaf ( of dunschiller) overheen te gaan en snijd deze in schuine stukken. De gekookte bieten worden ook in stukken gesneden. Toegevoegd worden wat knoflookteentjes, wat grof gemalen zeezout en wat zwarte peper. Dit komt op een bakplaat bedekt met bakpapier.  Hierover heen wordt wat olijfolie gegoten. Dit wordt door elkaar gehusseld en gaat vervolgens ongeveer 40 minuten op een temperatuur van 180 graden in de oven. Let wel op: iedere oven werkt anders. Dus het is wel even inschatten wat deze schotel in jouw oven voor temperatuur nodig heeft.

En zo heb je een mooie herfstige kleurenpracht op je bord! Hierbij aten wij gebakken forel met geroosterde geschaafde amandelen en een salade.

Herfstboeket uit eigen tuin

Al jaren kijk ik met verwondering naar hoe mooi dahlia’s zijn. Maar elk jaar vergat ik weer om dalhiaknollen in de tuin te poten. Tot dit jaar. Ik heb 4 knollen gepoot. Uiteindelijk heb ik er 3 op zien komen. Ik heb geen idee waar ik de vierde knol gepoot heb, waarschijnlijk is deze afgemaaid. Maar de 3 overgebleven knollen gaven prachtige bloemen. En nog steeds. Ik ben zwaar onder de indruk van deze mooie bloemen en ik heb me voorgenomen om ze volgend jaar veel meer te poten. Je moet dan wel de discipline hebben om de knollen uit de grond te halen, voordat het gaat vriezen. Deze moeten dan op een droge en donkere plek worden bewaard. Ik ben benieuwd of dit allemaal gaat lukken. 

Vaas met bloemen uit eigen tuin

Kastanjes rapen

Op een mooie zonnige herfstdag raapten wij kastanjes, die wij vervolgens buiten poften. 

Een borrelplank of meer

Toen ik voor mijn verjaardag plank nummer 3 kreeg, besloot ik om kaas, ham en tapas op deze mooie planken te serveren. En inderdaad: het zag er mooi uit. En het hapte lekker weg!

Hierbij had ik een mandje met toastjes en stokbrood. We dronken er cava bij. Het was een gezellige zaterdagmiddagborrel!

Op visite met Hexetasjes

Inmiddels staat er in mijn kelder het een en ander aan inmaak - en weckproducten. Als ik weet dat mensen dit waarderen, neem ik weleens een Hexetasje met Hexepotjes mee. Hier kan vanalles in zitten: van siropen tot likeuren tot pickles tot confituren. Verpakt in een Hexetasje en gewikkeld in raffia, ziet dit er erg leuk uit.

Een tussendoortje: duurzame energie

Onze jongste zoon, de muzikant, haalde samen met zijn vriend, gevaarlijke capriolen uit op ons dak.

Zij plaatsten maar liefst 18 zonnepanelen. Dat moet je maar durven en kunnen. Via een app kunnen wij nu zien, hoeveel energie wij genereren van de zon. Wij zijn verbaasd over de opbrengst in deze periode, waarin de zon maar matig schijnt.

Pompoensoep
Natuurlijk kan pompoensoep in de herfstvakantie niet ontbreken. Ik gebruikte hiervoor bevroren pompoenstukken. Hoe ik pompoen verwerk tot bevroren stukken, is hier te lezen: Verwerken van pompoenen . Ook staat hier het recept van mijn pompoensoep.

Pompoensoep met geroosterde, geschaafde amandelen en korianderblaadjes.

Deze pompoensoep serveer ik ook weleens met Hollandse garnalen. Ook erg lekker.

En tot slot: een herstwandeling

Het is momenteel zo mooi in het bos. Wij wonen vlakbij de Duitse grens en het Reichswald. Opvallend is hoeveel paddenstoelen er staan. Meer dan andere jaren. Het schijnt een heel goed paddenstoelenseizoen te zijn. Helaas weet ik er te weinig vanaf, anders zou ik zeker een portie paddenstoelen plukken om deze te bakken. Mijn ouders waren altijd heel fel op paddenstoelen. Wij mochten ze als kind, zelfs niet aanraken want ‘ anders werd je misschien vergiftigd’ . Van deze opvoeding heb ik nog altijd een beetje last. Volgens jaar wil ik met een gids het bos in om zo meer te weten te komen over eetbare paddenstoelen. En dan nu nog een mooie (giftige) paddenstoel:

Vliegenzwam

Nog net op tijd: passata van San Marzano-tomaten en ook nog soep

De zomer ging wel heel snel. Voor ik het wist, was het september en had ik nog geen passata gemaakt.
Sinds 2 jaar haal ik San Marzano-tomaten bij Manuela Rotilio in Genk. Op haar facebook-pagina, zag ik dat ze nog 1 keer San Marzano's leverde en wel dit weekend. Gelukkig kon ik ze nog reserveren en afgelopen vrijdag togen wij naar België.
In de ochtend moest ik eerst nog even naar de tandarts om een kies te laten trekken die al jaren zeurt, waarvan de tandarts zegt dat hier niets meer aan te doen is. Mijn man vroeg zich af of het wel zo verstandig was om daarna meteen naar België te rijden, maar ik zag daar niet zo het probleem van in. En gelukkig ging het goed, ik had weinig pijn en toch nog tomaten!

In Genk aangekomen, stond er al een rij mensen te wachten. Veel Italianen, maar ook steeds meer Belgen en 1 Nederlander. Het is een gezellige drukte. Er worden kisten en kisten vol San Marzano's verkocht, aanhangers vol zelfs. Een van oorsprong Italiaanse man, vertelde dat hij voor de hele familie tomaten haalt. Vervolgens zijn ze een heel weekend samen druk om alle tomaten te verwerken. En omdat het zo'n mooi weer is dit weekend, kan dit festijn buiten plaatsvinden. Hij verheugde zich erop!

Ik viel in het niet met mijn bestelling van 4 kistjes, daarom nam ik er nog maar 1 extra mee. Een beetje overmoedig, dat heb ik geweten!

San Marzano-tomaten
Deze tomaat wordt geroemd om zijn zoete smaak. Ze zijn prachtig dieprood en hebben stevig vruchtvlees. De tomaat wordt gezien als de beste kooktomaat ter wereld. De langwerpige vruchten laten zich gemakkelijk ontdoen van hun velletje. De tomaat bevat weinig zaden. Het stevig donkerrode vruchtvlees is droog en staat bekend om de intens zoete smaak en het lage zuurgehalte.Ze komen het best tot hun recht, wanneer je ze minimaal 15 minuten laat inkoken. In Nederland is het lastig om aan verse San Marzano tomaten te komen. Ze zijn wel ingeblikt verkrijgbaar.

Passata
Al enige jaren ben ik bezig met het maken van tomatensaus. Dat is op deze blog te volgen. Onderstaande werkwijze vind ik de lekkerste saus opleveren.

Ik beschrijf hieronder de werkwijze met een passatamachine, je kunt echter ook gewoon met de passe-vite werken.
Een paar maanden geleden heb ik een passatamachine gekocht. Gewoon een handmatige, je hebt ze ook elektrisch. Ik heb hem al uitgeprobeerd: het scheelt heel veel werk. Ontpellen van tomaten is er niet meer bij en de pitjes worden ook meteen gescheiden.Het spat wel enorm: de hele keuken en ikzelf zitten onder de tomatenspatten. Een schort helpt niet of je moet zo'n ouderwetse jasschort aandoen. Ondanks de knoeiboel, vind ik het een fijn, tijdbesparend, apparaat
Het is wel zoeken hoe je dit apparaat het beste kunt zetten. Ik deed het als volgt:

'tafeltje' van azijnvat wordt in wasbak gezet

hierboven op een stuk houten plank

Opvangbak

Installatie van de passatamachine

Deze passatamachine zuigt zich vast aan het aanrecht. Dat is noodzakelijk, anders kun je geen kracht zetten bij het draaien van de tomaten.

Voordat de tomaten in de passatamachine terecht komen, worden ze goed gewassen en in tweeën gesneden.

Vervolgens worden ze even geknepen, zodat er al wat vocht uit de tomaat gaat. Dit scheelt bij het inkoken van de passata.

Dan worden ze aan de kook gebracht.

In het begin goed roeren, anders heb je kans dat de tomaten aan de onderkant verbranden.  Ik laat het dan 10 minuten koken en even staan. Je hoeft dat niet met kokend materiaal te werken en de tomaten garen verder.
Ik haal dan al met een soeplepel vocht weg. Ook dat scheelt weer bij het inkoken. Dit vocht geeft geen toegevoegde waarde aan de smaak van de passata.

Deze massa wordt door de passatamachine gehaald. Met de pollepel druk ik af en toe de massa wat aan.

Het afval wordt nog 2 keer door de machine gehaald. Ik sta er versteld van hoeveel hier nog van afkomt. Dit is ook heel dik wat de structuur van de passata ten goede komt.

Deze, al wat dikke saus, wordt in een pan weer zachtjes aan de kook gebracht zodat deze nog verder kan indikken.

Omdat er al behoorlijk wat vocht is weggehaald, hoeft dit indikken niet meer zo lang te duren. In mijn geval een half uurtje. Tijdens de laatste 10 minuten voeg ik er zout naar smaak aan toe en een flinke hoeveelheid gesneden basilicum en wat peterselie.

En dan kan de passata in de gesteriliseerde flessen. Ik gebruik hiervoor mijn weckflessen.

Ik weck deze flessen gedurende een half uur op 90 graden. De Italianen hanteren een andere werkwijze om de passata langer houdbaar te maken. Zij laten de hete flessen rustig afkoelen onder een paar dikke dekens.

Tomatensoep
Ook maakte ik tomatensoep. Hiervoor hanteer ik grotendeels dezelfde procedure als bij de passata.
Gestart wordt met het aanbakken van geperste knoflook in olijfolie.

Als deze even is aangebakken ( 2 minuutjes ongeveer, kijk uit dat de knoflook niet verbrandt!), voeg ik de in tweeën gesneden tomaten toe met wat verse laurierblaadjes.

Dit wordt aan de kook gebracht. Ik laat dit ongeveer 15 minuten koken dan wat afkoelen. De tomaten garen dan verder en de massa is gemakkelijker te hanteren, als ze door de passatamachine gaat. Hiervoor gebruik ik dezelfde werkwijze als boven beschreven bij de passata.
De tomatensoep wordt weer aan de kook gebracht. Toegevoegd wordt gesneden basilicum en peterselie, zout naar smaak en eventuele andere kruiden die voorhanden zijn. De smaak van deze tomatensoep is intens en zoet. Het maakt echt uit welke soort tomaten je gebruikt en zorg ervoor dat ze rijp zijn. Zijn ze dit niet, laat ze dan nog even liggen. Bij voorkeur in de zon.De smaak wordt er echt veel beter van!
Hierna gaat de soep in weckpotten. Hiervoor gebruik ik potten van 1 1/2 liter en van een 1/2 liter. Deze hoeveelheid vind ik handig: voor grotere gezelschappen pak je een paar 1 1/2 literspotten. Als je alleen bent of met z'n tweeën is een halve literspot handig.

Mijn wintervoorraad is weer klaar!

Pruimen en walnoten: pruimenconfituur met stukjes walnoot

Mijn jongste broer heeft een aantal jaren geleden wat fruitbomen geplant. Aangezien hij in De Betuwe woont, groeien die bomen als kool. De pruimenboom geeft inmiddels behoorlijk wat pruimen. Omdat hij niets met die pruimen doet, zijn ze deze week vanuit de Betuwe naar Noord-limburg getransporteerd! Voor mijn broer meteen een reden om met zijn nieuwe soort van motor naar ons mooie dorpje te rijden. Nadat hij ze had afgeleverd, bleek bij thuiskomst, dat hij de helft van de pruimen had laten liggen. Gelukkig kwam een andere broer in die week toch al bij ons en hij heeft de overige pruimen meegenomen!
Vorig jaar heb ik enthousiast flink wat kilo's walnoten langs de weg gekocht. Daar ligt nog het nodige van in de kelder.
En zo ontstond het idee om een pruimenconfituur te maken met stukjes walnoot. Ik voegde er nog wat blauwe bessenlikeur aan toe en dit bleek een fantastische combinatie! Zeker als je van noten houdt, is dit een heerlijke confituur.

Helaas heb ik geen foto's genomen van het maakproces.

Recept pruimenconfituur met stukjes walnoot

Ingrediënten voor 3 potjes
- 1 kilo pruimen
- 500 gram geleisuiker 2:1
- een handvol walnoten in, niet te kleine, stukjes. Je moet ze tenslotte kunnen proeven
- naar keuze een scheut likeur, bv zwarte bessenlikeur (crème de cassis)

Werkwijze
- ontpit de pruimen en snijd ze in stukken.
- breng ze aan de kook en laat ze een minuut of 10 zachtjes koken. Vergeet niet om regelmatig te roeren
- naar wens, kan de pruimenmoes dan worden gepureerd met de staafmixer of met een pureestamper wat fijner worden gemaakt

Dit is een voorbeeld met een vijgenmoes, waarbij deze wat fijner is gemaakt met een pureestamper

- voeg de geleisuiker toe en laat de vijgenmoes pruttelen, volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking van de geleisuiker (in mijn geval 3 minuten laten pruttelen, onder voortdurend roeren)
- voeg in de laatste minuut de stukjes walnoot toe en naar smaak een flinke scheut likeur
- schep de pruimenconfituur in mooie potjes

Ik heb de pruimenconfituur in kleine weckpotjes gedaan en heb deze gedurende 30 minuten op 90 graden geweckt.
Als je de confituur in gewone jampotjes doet, volstaat om de potjes even op de kop te zetten en dan te keren. Je kunt ze ook wecken. Of dit nodig is, daar lopen de meningen over uiteen. Ik zelf weck de potjes altijd, omdat er dan, naar mijn mening, de minste kans is dat het mis gaat. Ieder moet dit echter helemaal zelf weten!

Rode druiven: ingemaakt in rode wijnazijn

De tijd van de rijpe druiven is aangebroken. Ik heb een leuk recept gevonden om druiven in te maken in rode wijnazijn. Dit recept gebruikte ik als basis voor 2 grote potten ingemaakte rode druiven, waarbij ik mijn eigen gemaakte rode wijnazijn gebruikte. Hoe deze wijnazijn te maken, is in de volgende link te lezen: rode wijnazijn

Al enige tijd heb ik het boek 'Cornersmith' van Elliott en Grant in mijn boekenkast staan. Het is een heel inspirerend boek.

Cornersmith is een eetcafé in Australië, dat gerund wordt door de 2 schrijvers van het boek. De nadruk ligt op duurzaamheid, seizoensteelt, het werken met producten van kleine, plaatselijke bedrijven en het beperken van afval. Er is een ruilsysteem opgezet, waarbij de buurt de overtollige oogst uit de moestuin kan omruilen voor een huisgemaakt inmaakproduct. Cornersmith is namelijk gespecialiseerd in het inmaken en/of wecken van producten. Dit zijn producten zoals citrusvruchten, vijgen, chilipepers, basilicum, enzovoort. Eigenlijk alles wat het Australische klimaat voortbrengt aan vruchten en groenten.
In het boek worden recepten beschreven die favoriet zijn in het eetcafé.Op de menukaart staan producten van de ruilhandel in combinatie met vlees van verantwoorde oorsprong en echte scharreleieren. Met dit boek wil Cornersmith ons inspireren om aan de slag te gaan en na te denken over waar ons eten vandaan komt. En, wordt voedsel geconserveerd om op een later tijdstip te gebruiken.
Dit sluit aan bij de visie die HEX heeft op het bereiden en conserveren van voedsel.

Ook sluit het aan bij een ander boek dat mij erg aanspreekt en dat is 'Instock cooking'.

Instock is een  restaurant in  Amsterdam (inmiddels ook in Utrecht en Den Haag) dat voedselverspilling letterlijk en figuurlijk op de kaart zet door creatief te koken met 'afvalproducten' die normaal ons bord niet halen. Hierbij worden technieken gebruikt om verspilling tegen te gaan. Dat betekent dat conserveringstechnieken zoals fermentatie, wecken en inmaken veel gebruikt worden. Hierover hebben zij een mooi boek geschreven met allerlei recepten en uitleg over conserveringstechnieken.
Ik heb er weleens gegeten en was verrast door de creativiteit waarmee gekookt werd en het enthousiasme van alle mensen die daar werken. Voordat je een keuze maakt uit het menu, wordt de achterliggende gedachte door de gastheer uitgelegd aan tafel. Het lijkt wel een beetje een college, maar het is leuk en boeiend. Ook vindt er bij elke gang uitleg plaats over wat je eet en waar het vandaan komt. Wij vonden het de moeite waard en het leidt tot bezinning over hoe je met voedsel omgaat. Niet verkeerd in deze tijd!

Als je op de volgende link drukt, kom je bij dit boek terecht:

instock cooking

Beide boeken vind ik de moeite waard. Ik heb er al het een en ander uit gemaakt.

Ingemaakte rode druiven

Bij 'De Leeuw tafelzuren' in Amsterdam,  maken ze rond de kerst, ingelegde druiven volgens een geheim familierecept. Elk jaar neem ik mij voor om een potje te kopen, maar ik loop het steeds mis. Dus, tijd om ze eens zelf te maken aan de hand van een recept dat ik in 'Cornersmith' aantrof.

In 'Cornersmith' wordt aangegeven dat de azijn de zoetheid van de druiven goed aanvult. Ik heb de druiven 2 maanden laten staan en heb ze toen geproefd. Ik kan inderdaad beamen dat de combinatie zoet met zuur goed is.
Volgens 'Cornersmith'  zijn deze ingemaakte druiven lekker bij zachte kazen en salades. Ook zouden ze een goede aanvulling zijn bij gebraden vlees. Ze moeten dan 5 minuten voor het einde van de braadtijd worden toegevoegd. Ik ga dit binnenkort allemaal uitproberen!

Recept voor 2 wat grotere potten ingemaakte rode druiven. 
(Ik gebruikte hiervoor de grote potten van Kesbeke)

Ingrediënten
- 1 1/2 kilo schoongemaakte, pitloze rode druiven
- 750 ml rode wijnazijn
- 650 gram kristalsuiker
- 9 pimentbessen
- 18 zwarte peperkorrels
- 5 plakken gemberwortel
- 750 ml water

Werkwijze
- doe de azijn, het water en de suiker in een pan en breng dit al roerende even aan de kook. De suiker moet opgelost zijn
- verdeel de pimentbessen, de peperkorrels en de plakken gemberwortel over de schone potten
- verdeel de druiven over de potten
- doe het azijnmengsel bij de druiven. Door het warme azijnmengsel worden de druiven wat zachter en kleiner en kunnen er nog wat meer druiven aan de pot worden toegevoegd
- ga met een mes langs de wand van de pot naar beneden om zo luchtbellen te laten ontsnappen. Misschien moet er dan nog wat meer azijnmengsel worden toegevoegd. De potten  moeten tot ongeveer 1 cm onder de bovenrand gevuld zijn.
- Veeg de randen van de potten eventueel schoon en doe de deksels erop

Wecken van de potten
Hier lopen de meningen altijd over uiteen. Sommigen zeggen dat dit bij schroefpotten geen nut heeft, anderen van wel. Sommigen zeggen dat, door de toevoeging van de azijn en de suiker, dit niet nodig is. Dit zou al voldoende conserveren.
 Bij 'Cornersmith', wat toch een gerenommeerd restaurant is, wordt aangegeven dat deze potten geweckt moeten worden. Dat komt overeen met wat ik doe: ik weck de potten altijd voor de zekerheid. Zo weet ik zeker dat ze langere tijd goed blijven. Maar ieder moet hier zijn eigen beslissing in nemen!
Mocht jij de ingelegde druiven ook willen wecken, doe dit dan gedurende een half uur op 90 graden.

Nog iets interessants......
Cornersmith heeft inmiddels een tweede boek uitgegeven: 'Salads and pickles'. Ook weer een mooi en inspirerend boek. Helaas niet in het Nederlands verkrijgbaar, maar het staat natuurlijk al wel in mijn boekenkast......

kersen ontpitten: een fluitje van een cent

In een eerdere blog over het maken van amarena-kersen, schreef ik over het debacle met de kersenontpitter. Dit lukte voor geen meter. Gefrustreerd gooide ik het ding in de hoek en ging met een mesje aan de slag. Dat vond ik een verbetering! Maar stiekem zit je toch wel heel lang te ontpitten. Lees hier meer over in het blog-bericht over amarena-kersen.
Dus, toen ik veel later een keer in een kringloopwinkel kwam en een kersenontpitter zag liggen voor 2 euro 50, dacht ik: 'baat het niet, dan schaadt het niet' en kocht het ding.

Vervolgens stond hij een tijd vergeten in de kelder. Tot ik van de week 10 kilo kersen kocht en bedacht dat het toch wel erg veel werk was om dit allemaal met een schilmesje te ontpitten.
Ik besloot dus, onder het mom van 'wie niet waagt, wie niet wint' met de kersenontpitter van de kringloop aan de slag te gaan. Bij nadere bestudering, bleek het al een heel oud apparaat te zijn. Het had in 1986 een prijs gewonnen:

Dat zag er veelbelovend uit. En dat was het ook!
Het apparaat werkt fantastisch.

Je moet er even mee leren werken. Zo moet je de kersen geleiden naar het gootje, waar de kersen inrollen om ontpit te worden. Maar, als je dat eenmaal doorhebt, gaat het heel snel. Volgens de verpakking, kun je op die manier 12 kilo kersen in 1 uur ontpitten! Ik schat in dat ik zeker 10 kersen ontpit in de tijd dat ik er 1 ontpitte met een schilmesje.

En van al die kersen heb ik mooie dingen gemaakt. Wordt vervolgd!