Raspberry vinegar oftewel frambozenazijn

Azijn heeft mijn speciale belangstelling: het is een conserveringsmiddel en kan gerechten een extra smaakdimensie geven.
Ik heb een rode - en een witte wijnazijn in de maak. Deze week maakte ik ook een begin met een appelazijn en een frambozenazijn.
Om de frambozenazijn te maken, wordt - in tegenstelling tot de andere azijnen die ik aan het maken ben - kant en klare azijn gebruikt. Ook moet er een deksel op. Bij de andere azijn moet er juist kaasdoek overheen, zodat er zuurstof bij kan om de omzetting van alcohol tot azijn te bewerkstelligen.
Ik had niet voldoende witte wijnazijn in huis. Maar gelukkig las ik een tip van de Belgische kok Jeroen Meus: 'Gebruik, afhankelijk van de bereiding, een ander soort azijn. Of neem wat natuurazijn en voeg daar wat rode of witte wijn aan toe. Het is natuurlijk niet helemaal hetzelfde, maar wel een goede oplossing.
En dat heb ik dan maar gedaan.

Ik had 1 kilo frambozen. Deze maakte ik voorzichtig schoon met water. 

Vervolgens deed ik de frambozen in een zogenaamde limonadetap.

Hieraan voegde ik toe wat ik aan azijn in huis had: witte wijnazijn, witte balsamico-azijn, natuurazijn en een hele flinke scheut witte wijn. Bij elkaar ruim 1 liter aan vloeistof.
Als uitgangspunt gebruikte ik het recept uit het boek 'Smaakvol conserveren'van Nora Carey. Dit is een boek uit 1990 met prachtige foto's, boordevol mooie recepten. 

Dit mengsel moet 3 weken staan. In het boek staat zelfs dat de pot, zo mogelijk, in de zon moet worden gezet, omdat de fruitsmaak zich zo beter zal ontwikkelen. Dat doe ik niet, ik zet hem op een warme plek, namelijk in de buurt van het fornuis, in de keuken. 

Na deze 3 weken, moet de azijn door een dubbele laag vochtig kaasdoek in een grote kookpan worden gefilterd. Kook de azijn op hoog vuur ongeveer een vierde in (drie vierde deel azijn blijft dus over). Vervolgens gaat de azijn in warme gesteriliseerde potten, die afgesloten worden. 
Als het zover is, zal ik dit proces in dit bericht verder beschrijven. Wordt dus vervolgd!

Nog even wat informatie uit het boek 'Conserveren' van Time Live uit de serie 'Praktisch Koken':
'Met warm water verdund is deze azijn een oud middel tegen keelpijn. Als er verkoudheid heerste, werd het vaak op kostscholen als slaapmutsje verstrekt. In Yorkshire wordt het bij yorkshirepudding opgediend'. 
Noot van HEX: Aan deze azijn werd overigens per kilo frambozen 1 kilo suiker toegevoegd, als de frambozenazijn gezeefd was. Dit mengsel werd 10 minuten gekookt, het schuim werd verwijderd en - na afkoeling - in warme flessen gegoten. In het recept dat ik gebruik, wordt geen suiker toegevoegd. I
  

Bottelen van de frambozenazijn op 31 augustus 2018
In plaats van 3 weken, zoals in het gebruikte recept staat, liet ik de frambozenazijn bijna 3 maanden staan. Ik controleerde regelmatig de geur en die was goed: er komt dan even een azijngeur en vervolgens een sterke frambozengeur vrij. Een goede, krachtige geur. Daarom vond ik dat ik de azijn gerust kon laten staan. In het recept dat ik gebruikte, stond ook dat ik de azijn moest inkoken. Zie het recept hierboven. Dat heb ik niet gedaan. Naar mijn idee, is de azijn super geconcentreerd en hoeft deze niet nog een keer in te koken.
Vandaag was het zover. Hieronder wat foto's.

De azijn wordt gezeefd door een dubbelgevouwen kaasdoek

De frambozen hebben hun mooie kleur verloren. Deze is nu terug te zien in de kleur van de azijn

Ik heb flink geknepen. Van de frambozen blijft haast niets over

In de eerste fles heb ik stukjes framboos gedaan. Deze bleef boven in de fles hangen. Bij de volgende flessen heb ik dit niet meer gedaan

En dit is het resultaat.

Naast deze 3 flessen staat er nog bijna een flesje van een halve liter. Ik had ruim een liter azijn toegevoegd aan de frambozen. De hoeveelheid azijn is nu verdubbeld. Dat betekent dat de frambozen hun sap afgeven. Geen wonder dat de azijn zo'n volle azijngeur heeft. Ruikt heel lekker. Deze azijn ga ik zeker vaak gebruiken!

Deze azijn is lekker in bijvoorbeeld een pastasalade met mango, mozzarella en gerookte kip. Ook lekker in een groene salade met feta en rode ui. Verrassend is het om een beetje frambozenazijn toe te voegen aan roomijs met rode vruchten. Presenteer het dan als geheim ingrediënt en laat je gasten raden wat erin zit!

rode wijnazijn in een doorzichtige pot

De rode wijnazijn, waarmee ik begonnen ben in december is nog steeds niet naar mijn zin. Ze ruikt chemisch en niet naar azijn. Ik heb me zitten afvragen hoe dit kan. Ik vermoed dat dit is, omdat ik er in de winter mee begonnen ben. De temperatuur is dan niet optimaal. In de zomer is de temperatuur beter. De bacteriën vermenigvuldigen zich vanaf een temperatuur van ongeveer 20 graden. Bij 25 graden gaat het zelfs lekker snel, zo heb ik gelezen.
Ik kreeg ook nog een tip van een bloglezer, Pascal Gelling. Hij is een verzamelaar van kennis over oude conserveringstechnieken, die helaas steeds meer verdwijnen. Zijn tip is als volgt:
1 procent alcohol wordt omgezet in 1.2 procent azijnzuur. Azijn uit de winkel bevat ongeveer 5 procent azijnzuur. Als je wijn onverdund wilt laten omzetten naar azijn, krijg je veel te veel azijnzuur. Dit is veel te sterk en vertraagt het azijnmaakproces. Azijnzuurbacteriën kunnen namelijk moeilijker vermenigvuldigen boven de 10 procent azijnzuur waardoor het veel langer duurt voordat alle alcohol eindelijk is omgezet. Het is dus raadzaam om de wijn te verdunnen met water.
De verhouding is als volgt: bij een alcoholpercentage van 12 tot 14 procent: doe 35 ml water bij 100 ml wijn.

Goed, ik besloot dus om nog een keer een rode wijnazijn te starten, maar nu bij warmere temperaturen.

Hiervoor haalde ik de moederkoek uit het azijnvat.

Hiervan knipte ik een stuk af.

Dit deed ik in een glazen pot, een zogenaamde limonadetap. Het voordeel hiervan vind ik, dat ik kan zien wat er in de pot gebeurt. Het schijnt beter te zijn om de azijn in het donker zich te laten ontwikkelen. Ik wil nu echter zien wat er in de pot gebeurt.

Hieraan voeg ik 3/4 liter rode wijn van behoorlijke kwaliteit toe. Het schijnt een fabeltje te zijn dat je alle oude restjes in de pot kunt gooien en dan een mooie azijn krijgt. Het schijnt wel degelijk uit te maken wat voor kwaliteit wijn je erin doet.

Veel wijn in 1 keer erbij, vraagt hard werken voor de moederkoek en het duurt dan langere tijd voordat de wijn azijn is geworden. Ik heb 3/4 liter wijn in de pot gegoten. Hieraan voeg ik (7.5 maal 35 ml) 260 ml water toe.
 Ik gebruik kaasdoek met een elastiekje om de pot af te sluiten. Zo kan er wel zuurstof bij die nodig is om de wijn in azijn om te zetten. De fruitvliegjes kunnen er echter niet bij.

En nu maar weer afwachten wat er gebeurt.
De appelazijn in wording staat nu met de rode wijnazijn in wording gezusterlijk naast elkaar in de keuken. Over de appelazijn volgt nog een blogbericht. En natuurlijk ook over het resultaat van de rode wijnazijn!

Nagekomen informatie, september 2018
De rode wijnazijn heeft al 2 keer een azijnmoeder aangemaakt. Er ontstaat dan een vlies op de azijn die, bij beweging, naar beneden zakt. De rode wijnazijn is klaar, ze ruikt naar goede rode wijnazijn. Ik heb dan ook maar een flesje afgetapt.

Hierna heb ik weer rode wijn toegevoegd. Deze had een alcoholpercentage van 13,5 procent. Ik heb daarom water toegevoegd tot het alcoholpercentage op 10 procent zat. En nu kunnen de azijnmoeders weer hun gang gaan!

Aardbeientijd: HEX maakt weer flesjes met heerlijke aardbeiensiroop!

Werkelijk, de aardbeiensiroop vinden ze hier ongeveer de lekkerste siroop. Ikzelf ga voor vlierbloesemsiroop. Maar natuurlijk, maak ik in deze tijd van het jaar weer de nodige flesjes aardbeiensiroop.
Op onze rit gisteren naar onze jongste zoon in Rotterdam, gingen wij eens kijken bij fruithandel van Os in Papendrecht.  Ik volg de blog van Teuni van eenvoudig leven. Zij schrijft regelmatig over deze fruithandel, die alleen op vrijdag en zaterdag open is. Het was leuk om daar eens te kijken.
Toevallig hadden ze aardbeien staan die tweede keus zijn, omdat ze een beetje vervormd zijn of net niet aan de eerste klas aardbei voldoen. In een emmertje zit bijna 3 kilo aardbeien voor 5 euro. Ik nam er 2 mee.

Zoals je op de foto ziet, zien die aardbeien er verder prima uit. Trouwens, de leuke emmertjes krijg je er gewoon bij!
Aardbeiensiroop maken is een fluitje van een cent. Ik schreef er vorig jaar ook al over: het maken van aardbeiensiroop.

De aardbeien worden in de ontsappan gedaan.

Werking van de ontsappan
Het onderste compartiment vul je met water.

Het volgende compartiment dient ervoor om het sap op te vangen.

In het bovenste compartiment van de pan worden de vruchten gedaan, die ontsapt moeten worden.

Door het water aan de kook te brengen, komt er waterdamp vrij. Deze gaat via het gat naar boven. Door de hitte gaan de vruchten kapot en komt het sap vrij. Dit wordt opgevangen in het sapcompartiment. Hieraan zit een tuitje, met een klemmetje. Als er voldoende sap in het compartiment zit, kan dit, door het klemmetje te openen, uit de pan gegoten worden.

En dit is wat van de aardbeien overblijft:

Dit resulteert in bijna 4 liter puur aardbeiensap.

Ondertussen worden alle weckspullen weer bij elkaar verzameld en worden de flesjes gesteriliseerd.

Vervolgens wordt het aardbeiensap overgeheveld in een pan.

Suiker en citroenzuur worden afgewogen.

De suiker wordt aan het sap toegevoegd en dit wordt al roerend  warm gemaakt. Zeker niet laten koken!. Als je dit doet, loop je de kans dat de siroop in de fles geleert. De siroop is dan nog wel te gebruiken, maar je moet de limonade dan flink roeren. Ik heb zelfs gelezen dat dit dan weleens met de staafmixer gebeurt.
Vervolgens wordt het citroenzuur opgelost in wat warm water. 
Laat de siroop en het opgeloste citroenzuur afkoelen en vermeng het dan. 

De siroop wordt in de flesjes gegoten. Ik gebruik daarvoor halve liters flesjes van het merk Weck. Ik weck de flesjes namelijk, zodat ik weet dat ze heel lang goed blijven. Dit hoeft niet, maar het risico op bederf is dan groter.

En er staan weer 12 halve liters flesjes aardbeiensiroop klaar!

Recept aardbeiensiroop voor ongeveer 6 liter 

In zijn algemeenheid: voor 1 liter sap heb je 1 kilo suiker nodig en 25 gram citroenzuur.

Ingrediënten
- 3.75 liter aardbeiensap
- 3.75 kilo suiker
- 75  gram citroenzuur

Werkwijze
- vermeng het aardbeiensap met de suiker en laat de suiker, al roerend, oplossen terwijl het sap verwarmd wordt. Laat dit mengsel niet koken!
- los het citroenzuur op in wat warm water
- laat zowel de siroop als het water met de citroenzuur afkoelen en vermeng het dan
- schenk de siroop in gesteriliseerde flesjes

Eventueel wecken
Doe de flesjes in de weckpan. Schenk daar water bij dat ongeveer dezelfde temperatuur heeft als de siroop in de flesjes. Zet de temperatuur op 90 graden. Zodra deze bereikt is, moeten de flesjes nog een half uur wecken.

Mocht je geen ontsappan hebben, kun je het volgende recept volgen: aardbeiensiroop maken zonder ontsappan. Ik vermoed wel dat de siroop, als ze op deze manier wordt klaargemaakt, vruchtvlees bevat. Maar dat lijkt mij geen probleem. 

. 

Hele oude boekjes over inmaken, jam maken en de Moderne Voedingsleer

Wij waren onderweg naar Rotterdam voor een bezoek aan onze jongste zoon en kwamen langs een kringloopwinkel in Tuil. Deze zit in een oude school  van een stuk of 4 lokaaltjes en heeft 1 lokaal bomvol boeken staan. Ik vond het wel even leuk om daar een kijkje te nemen.
Daar trof ik 2 hele oude boekjes aan:

Over het boekje  INMAKEN van groeten en vruchten JAM MAKEN 
Ik ben gaan zoeken op internet. Het enige wat ik aantrof was dat het boekje uit de serie 'nut - en - genoegen' tussen 1916 en 1920 is gepubliceerd.
. Het boekje is geschreven door L.J.C. van Vliet - van Dam, redactrice van het Maandblad der Ned. Vereeniging van Huisvrouwen. Het betreft deel 5 uit de serie 'nut - en - genoegen'.
De manier van schrijven is oud-hollands. Er wordt gesproken over  ''flesschen in verschillende grootten ', 'de spersie- boonen', 'Keulsche potjes', 'een grooten voorraad', 'den schralen wintertijd', enzovoort.

Ook staan er diverse wijsheden vermeld,zoals:

 'sommige huisvrouwen  meenen dat groenten en vruchten  voor den inmaak niet rijp behoeven te zijn, dat is echter onjuist'.

 'Ook zorge men steeds versche groenten in te maken. Vooral bij doperwten is dat van veel belang, daar ze anders spoedig gisten'.

'Op 1000 boonen gebruikt men pl.m. 1 K.G. zout'.

'Jam is niet alleen een genotmiddel, doch tevens een voedingsmiddel en vooral voor kinderen bijzonder aan te bevelen'.

'Eigengemaakte jam is geurig en goedkoop en men heeft de zekerheid dat ze niet aangemengd of vervalscht is met waardelooze producten'.

'Vertoont er zich schimmel in diepere lagen, zoo werpe men de jam zonder bedenken weg, daar zij schadelijk voor de gezondheid is'.

' In Nederland wordt fruit nog hoofdzakelijk als luxe-voedsel beschouwd. Van regeeringswege wordt herhaaldelijk op de groote voedingswaarde van fruit gewezen'.

'Het eten van zure appelen is uitstekend voor de tanden'.

'Meestal worden de groenten veel t e h a a s t i g  ingezouten en heeft men daardoor later allerlei euvels te bestrijden of wel ten leste bedorven groenten'.

Het is heel interessant om de boekjes te lezen en te merken dat een aantal fundamentele zaken over inmaken nog steeds hetzelfde zijn als een eeuw geleden. Maar ook dat een aantal inzichten totaal veranderd zijn.
Ik hoop nog meer informatie te vinden over deze tijd en deze series!

En dit zagen we ook nog vandaag: de prachtige skyline van  Rotterdam

Gedroogde asperges!

In deze tijd van asperges, vind ik het leuk om van alles met asperges te doen. Zo lijkt het mij  leuk om te werken met het drogen van asperges. Ik heb op de facebookpagina van HEX - passie voor zelfmaken  en op de facebookpagina Voedsel drogen(recepten en ervaringen uitwisselen)   navraag gedaan en reacties gekregen. Er kwamen diverse opmerkingen over hoe mensen asperges drogen en wat ze met aspergepoeder doen. Zo worden gedroogde asperges gebruikt om de smaak van de aspergesoep te verrijken, om de roomsaus bij een pasta smaakvoller te maken, om een goede aspergebitterbal te maken. Een omelet met aspergepoeder schijnt ook heerlijk te zijn.

Deze week kon ik bij de aspergeboer soepasperges krijgen. Deze schilde ik en sneed ze in stukjes.

Vervolgens droogde ik de aspergeschillen en eindstukjes (wel nakijken of ze goed schoon zijn) in de droogmachine stockli. Om de schillen goed droog te krijgen, werden ze gedurende 4 uur op 50 graden gedroogd.

Datzelfde deed ik met de stukjes asperges. Dit duurde minstens 8 uur op 50 graden. En toen had ik het idee dat ze nog niet helemaal droog waren.

Dit werd vermalen in de koffiemolen, waar ik al eerder over schreef: gebruik van koffiemolen als kruidenvermaler

De aspergeschillen:

De aspergestukjes:

De aspergeschillen zijn vermalen tot een wit poeder. De aspergestukjes blijven grof en zijn wat verkleurd.
De geur van beide soorten asperges is heel intens. De structuur is heel verschillend. Ik heb ze daarom in verschillende potjes gedaan, zodat ik kan zien of de smaak anders is en wat de structuur doet met de smaakbeleving.
Bij de gemalen aspergestukjes heb ik wat rijst in een theefilter toegevoegd, omdat deze volgens mij niet helemaal droog is. Dit is een oud middeltje: rijst als vochtvanger. Rijst onttrekt namelijk vocht.

En dit is het resultaat:

Ik vervolg deze blog als ik met de 2 versies van gemalen asperges gewerkt heb. Ben heel benieuwd wat de ervaringen hiermee zullen zijn. Ik heb zeker zin om zo'n aspergebitterbal te maken. Dat lijkt me nog een hele uitdaging! Wordt vervolgd.

Tot slot nog een foto van een wel heel wonderlijke cactus. Hoe is het mogelijk dat zo'n stakerig sprietje zo'n mooie bloem voortbrengt!