Het wonderlijke verschijnsel azijnmoeder

Het maken van azijn vind ik een heel intrigerend werkje. Vooral die azijnmoeder......  Ik schreef er al meer over: azijnmoeder en  het vervolg hierop: rode wijnazijn. Hier kun je lezen hoe ik aan een azijnmoeder helemaal uit Frankrijk kwam. En hoe het deze azijnmoeder verder verging.

Er staan nu 3 potten met wijnazijn bij mij in de keuken.

pot met rode wijnazijn die al vanaf december 2017 staat

pot met rode wijnazijn die staat vanaf juni 2017 

En een pot met witte wijnazijn.
Mijn eerste pot wijnazijn, waarbij ik werkte met een kant en klare wijncultuur, is helaas mislukt. Ik trof er schimmel op aan. Hoe dat kan, zou ik niet weten. In ieder geval: ik heb alles weggegooid en ben overnieuw begonnen met witte wijn plus wat water (omdat het alcoholpercentage niet hoger mag zijn dan 10 procent. Lees hier meer over in de andere blogberichten).
Ik weet dat, als er geen azijnmoeder wordt toegevoegd, het wel een half jaar kan duren, voordat zich een azijnmoeder vormt. Na mijn ervaring met de azijncultuur, had ik er geen zin meer in om dit nog een keer te proberen. Dus, wat deed ik? Ik nam via facebook contact op met de goeroe van het fermenteren in Nederland: Christian Weij. Hij heeft een soort van basisboek geschreven: Verrot Lekker.

Ik vroeg hem of het mogelijk is om met een rode wijn azijnmoeder het azijnproces te versnellen voor witte azijn. Hij dacht dat dit wel mogelijk was en adviseerde om de rode wijnazijnmoeder dan goed te spoelen. En zo gezegd, zo gedaan:

Bovenop de rode azijn heeft zich weer een nieuwe moeder gevormd. Deze haal ik eruit.

Ik leg haar in een bakje.

En spoel haar voorzichtig onder de kraan af.

Ik vind het een wonder van de natuur....

Deze nieuwe azijnmoeder heb ik vervolgens voorzichtig bij de witte azijn gedaan.

Het ziet er nu wel vreemd uit. Ik vermoed dat als er mensen in de keuken komen, die niet weten wat ik aan het doen ben, ze vreemd zullen opkijken van dit vreemde brouwsel.
Ik ben heel benieuwd wat het gaat doen! Wordt dus vervolgd.....

Vervolg op de rode wijnazijn van december 2017
In eerdere blogberichten schreef ik dat de rode wijnazijn in het officiële wijnazijnvat, maar niet wilde vlotten. Daarom heb ik er, enkele weken geleden, een stuk azijnmoeder uit de doorzichtige fles bij gedaan.
Vandaag heb ik gekeken of dit wat doet. En, ja hoor! Ook daar heeft zich een nieuwe azijnmoeder gevormd op de rode vloeistof.

Wat wonderlijk toch allemaal! Ook is de geur al minder chemisch. Het is dus goed aan het werk. En ook deze azijn wordt gevolgd en vervolgd!

volle saus van pruimen in rode wijn en port

Lang geleden werkte ik bij een instelling voor maatschappelijk werk waar een collega een boerderij had met een veld vol pruimenbomen. Van deze pruimen maakte zij van alles. Wat mij bij gebleven is, is haar geconcentreerde volle pruimensaus die zij als dessert serveerde op hangop tijdens een avondvergadering. Die vergadering vond ik maar zo zo, het dessert daarentegen, vond ik hemels.
Ik ben aan het experimenteren geslagen om ook een dergelijke pruimensaus te krijgen. En dat is gelukt!
Ik gebruikte rode wijn, bruine suiker, een sinaasappelspecerijenmix en kruidnagels waarin ik de pruimen zachtjes liet sudderen. En natuurlijk maakte ik de saus af met een scheut port. Het geheim zit hem in het heel lang laten inkoken van de saus en het gebruiken van bruine suiker. Er ontstaat dan een geconcentreerde pruimensaus met een gekarameliseerde touche.  Ik heb hem gisteren geserveerd in een mooie glazen schaal met daarin blanke vla, daarboven op de pruimensaus gedrapeerd, met toeven slagroom. Helaas ben ik vergeten een foto te nemen. Maar het dessert was heerlijk!

Hieronder volgen foto's van het maken van de pruimensaus.

Ik gebruikte 2 kilo pruimen.

De pruimen zijn gewassen en ontpit.

Klein gesneden gaan ze de pan in met rode wijn.

Toegevoegd worden bruine suiker, rode wijn, kruidnagel en een paar draaien sinaasappelspecerijenmix.

Dit zijn de kruidnagelen en het potje sinaasappelspecerijen (gekocht bij de Aldi)

Dit wordt roerend aan de kook gebracht.

En uiteindelijk is dit, na 1 1/2 uur pruttelen, het resultaat.

Dit levert 4 potjes pruimensaus op van 330 gram (Hakpotjes). Ze worden even op hun kop gezet.

Recept voor 4 potjes pruimen-rodewijnsaus van 330 gram

Ingrediënten
- 2 kilo pruimen
- 250 gram bruine suiker
-1/4 liter rode wijn
- 10 kruidnagels

- een paar flinke draaien sinaasappelkruidenmix (of iets anders waarvan je denkt dat het er goed bij combineert)
- eventueel een flinke scheut rode port

Werkwijze
- was de pruimen en ontpit ze
- snijd ze in kleine stukjes en doe ze in een pan
- voeg toe de rode wijn, de bruine suiker en de kruiden
- breng de massa aan de kook
- laat deze sudderen totdat je vindt dat deze voldoende is ingekookt ( in mijn geval 1 1/2 uur). De saus moet lobbig zijn.
- Voeg, naar wens, nog een scheut port toe
- schenk de pruimensaus in potjes en zet deze een minuut of 10 op de kop
- zet de potjes recht overeind en klaar!

vlierbessengelei met rode wijn en een vleugje port

Nadat ik in mei volop vlierbloesemschermen had kunnen plukken, kon ik nu maar weinig vlierbessen plukken. Dit heeft waarschijnlijk met de droogte te maken. Alhoewel ik op Facebook nogal wat berichten zie van mensen die volop vlierbessen kunnen plukken. Nou, hier in Noord-Limburg kon ik ze nauwelijk vinden. Maar misschien ligt dat aan mij.

En even voor de bezorgde lezers, die ik steeds bij Facebook-berichten over wild plukken tegenkom: Ja, ik heb wat voor de vogeltjes overgelaten...... 😉

Van mijn oogstje gebruikte ik wat vlierbessen om sap wat van de smaak en de kleur van de vlierbes mee te geven. Informatie over dit sap, is hier te vinden: sap van vergeten vruchten

De rest gebruikte ik om een gelei van te maken. Ik ben hierbij geïnspireerd door het boek van Ria Loohuizen:

Vooral de combi vlierbessen met rode wijn, leek mij prima. Ik heb er zelf, aan het eind van het kookproces, nog een flinke scheut port aan toegevoegd.
Ook heb ik meer gelatine toegevoegd dan in het recept beschreven staat. Het werd bij mij niet stijf, ook niet na een nacht.

Ik heb vervolgens op internet gezocht naar het gebruik van gelatine. Toen bleek dat het gangbaar is om voor 1 liter heldere vloeistof 16 blaadjes gelatine te gebruiken. Ik heb alle potjes opengemaakt en weer in de pan gedaan. Vervolgens nog 9 blaadjes gelatine toegevoegd. Dat betekende dat ik 12 blaadjes aan een liter heb toegevoegd en geen 16.  Dit had een goed effect. Zie hieronder de proef:

Het is een hele lichte, smaakvolle gelei. We hebben hem even uitgeprobeerd met Franse kaas. Heel bijzonder lekker.

Hieronder nog wat foto's van het maken van de vliergelei.

Aan de vlierbessen wordt rode wijn toegevoegd

Dit blijft een nacht, toegedekt, in de koelkast staan.

De massa wordt flink gestampt met een pureestamper, langzaam tegen de kook aangebracht en dan door een kaasdoek gezeefd.

Flink uitknijpen!

Bij het uitknijpen komt nog flink wat vocht vrij.

een droge massa met veel pitjes blijft over

Gelatineblaadjes weken in koud water.

De blaadjes worden buigzaam en lodderig.

Nadat de gelatineblaadjes zijn uitgeknepen, worden ze toegevoegd aan de afgekoelde vlierbessenmassa. Dit wordt even verhit, zodat de gelatine goed kan oplossen in het sap. Ik heb nog een scheut port toegevoegd. De vlierbessengelei wordt in kleine potjes gedaan. En dat was het.
Ik heb nog gecheckt of de massa deze keer wel geleerde en dat was het geval!

Recept voor 4 kleine potjes vlierbessengelei met rode wijn en een vleugje port

Ingrediënten
- 450 gram rijpe, geritste vlierbessen
- 550 ml rode, volle wijn
- 170 gram suiker
- 12 blaadjes gelatine
- 8 eetlepels citroen - of limoensap
- eventueel een scheut port

Werkwijze
- doe de bessen en de rode wijn in een schaal en laat dit een nacht staan
- doe de bessen - en rode wijnmassa, samen met de suiker in een pan
- plet de bessen met een pureestamper
- breng alles langzaam tegen de kook aan
- zeef alles door een kaasdoek en knijp deze flink uit
- laat dit afkoelen
- week de gelatineblaadjes in koud water, gedurende 5 minuten
- knijp de blaadjes flink uit en voeg deze toe aan de massa samen met het citroen- of limoensap
- zet alles 1 minuut op laag vuur en roer goed door totdat de gelatine is opgelost
- voeg dan eventueel een scheut port toe
- giet de gelei in gesteriliseerde potten en zet deze op de kop
- keer de potten na een minuut of 10

Lekker bij wild en Franse kaas.

De allerlaatste verse vijgen: vijgentoetje

Wat hebben we deze zomer veel vijgen gehad! Maar nu loopt het bij ons toch echt af. Van de laatste verse vijgen maakte ik een toetje. Helaas heb ik geen foto's genomen van mijn werkwijze. Vandaar dat hier alleen het recept volgt.

Recept voor een vijgendessert voor 4 glazen

Ingrediënten
- 6 verse vijgen
- sap van 4 sinasappels of sinasappelsap uit een pak
- halve liter volle yoghurt

Werkwijze
- verwijder het steeltje van de vijgen
- pureer alle ingrediënten met een staafmixer of in een blender
- doe dit vijgendrankje in 4 mooie glazen

Ik heb het geserveerd met een sneetje geroosterd krentenbrood met geitenkaas erop. Daarbij een doormidden gesneden vijg met een likje honing. Deze combinatie van zoet en hartig is heerlijk. En het ziet er fantastisch uit!

Tomatensaus: een paar tips

Ik heb inmiddels al de nodige potten tomatensaus gemaakt. Ik ben begonnen met San Marzano-tomaten. Meer hierover kun je hier lezen:saus van San Marzano-tomaten
Er staan hier nu ook potten tomatensaus van vleestomaten en nog meer soorten.Gisteren hebben we nog een grote creusetpan vol vleestomaten tot saus gekookt.

Ik was daar gisteravond mee begonnen en heb mijn man gevraagd om de saus vandaag verder in te koken. Toen ik op het eind van de middag thuis kwam, was de saus tot de helft ingekookt. De saus zo ver inkoken, doe ik nooit. Het is altijd weer een verrassing als 'een andere hand' je kookproces overneemt.

Ik heb de saus vervolgens, met vel en al, met de staafmixer gepureerd en er nog wat gesneden basilicum aan toegevoegd. De saus bestaat dan uit fijngesneden teentjes van een hele bol knoflook, tomaten, gesneden basilicum en een beetje zeezout.
We hebben er meteen van gegeten. Heel eenvoudig spaghetti met tomatensaus, Parmezaanse kaas en een groene salade.
En ik moet eerlijk zeggen dat de saus heerlijk is: zeer geconcentreerd en zoet. Ook de structuur is goed: mooi lobbig.
Wat er over was heb ik in literspotten gedaan en geweckt.

Het leverde ongeveer 6 liter tomatensaus op. Ik schat dat er ruim 12 kilo tomaat in de pan zat. Het is even slikken dat er zo weinig overblijft, maar de saus is geweldig!

En dan nu de tips voor het maken van een mooie tomatensaus

Rijpheid van de tomaten
Ik zie op facebook regelmatig dat oranje tomaten (die duidelijk niet rijp zijn) al verwerkt worden. Doe dit niet! Laat de tomaten nog een paar dagen tot een week liggen (als het kan leg ze dan overdag in de zon) tot ze de echte rode tomatenkleur hebben. De smaak is dan optimaal! De nog niet rijpe tomaten zijn gewoon nog niet erg smaakvol en dat komt terug in het gerecht dat je met de tomaten maakt. Dat is jammer!

De zogenaamde 'geredde' tomaten van een super. Deze hebben nog een week gestaan, voor ik ze verwerkt heb. 

Ontvellen van de tomaten: ja of nee
Aanvankelijk ontvelde ik alle tomaten. Dat is veel werk. Ik deed het wel heel relaxed met de podcast aan en dat maakte het een leuk werkje. Maar dan moet je ook echt de tijd hebben.
Vervolgens ontdekte ik dat je de saus ook met tomaten met vel klaar kunt maken. Als de tomaten gekookt zijn, is het heel gemakkelijk om het nodige tomatenvel uit de pan te scheppen. Er blijft dan wel wat tomatenvel over, maar dat scheelt zeker meer dan de helft. Ik vind dat wel lekker.
Tenslotte: bij tomatensaus, die met tomaten met vel en al, wordt ingekookt tot de helft, is het vel niet meer te zien. Als dit gepureerd wordt, merk je niets meer van vel.
Het blijft een persoonlijke kwestie natuurlijk, maar doe er je voordeel mee.

Inkoken van tomatensaus
In het begin wist ik niet goed hoe ver ik de saus moest laten inkoken. Het gevolg was dat ik aanvankelijk best een waterige saus had, want ik had het idee dat ik wel veel saus moet overhouden.

Ik heb nu ervaren dat een goed ingekookte saus (tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume) het lekkerst is het het mooist van dikte. De saus moet dan uren pruttelen, zonder deksel.
Maar ook dat is weer persoonlijk.

Sap van 'vergeten vruchten' , aantrekkelijke druiven, bevroren vlierbessen en een verdwaalde aardbei

Naast vergeten groenten, bestaan er ook vergeten vruchten. Tenminste, bij ons wel. Ik schreef al eerder een blog over citrusvruchten die min of meer vergeten waren: vergeten citrusvruchten
Deze keer ging het over appels die al tijden in de groentebak van de koelkast lagen.
Ook waren er aantrekkelijke druiven, althans voor de wespen: deze zijn er niet weg te slaan. Deze druiven zijn inderdaad flink zoet, ook al zijn lang niet alle druiven al blauw.
Verder lagen er in de diepvries nog wat vlierbessen. Deze zijn altijd fijn om toe te voegen aan sap. Ze zijn heel gezond en geven een mooie diepblauwe tot zwarte kleur aan het sap.
Tot slot vond ik nog een enkele aardbei in de koelkast.
Dit alles verwerkte ik, met behulp van de ontsappan, tot een echt heel lekker sapje: bijna zwart van kleur en heerlijk zoet. Hoe een ontsappan werkt, kun je in het volgende blogbericht lezen: werking van een ontsappan

En dit is het resultaat:

Een variant:
Een andere variant die ik maakte, bestaat uit peren, vlierbessen en meloen. Ook erg lekker. De peer en de meloen zijn zoet, de vlierbes is wat wrang. Samen vormen ze een zoet sap met een licht wrang toontje. Leuk gevonden, vind ik zelf: licht wrang toontje. Ik weet niet hoe ik het beter kan beschrijven.
Deze keer had ik bijna 4 litersflessen vol. Deze zijn zo op. Ik doe ze dan ook gloeiend heet in flessen en sluit dit meteen af. Ik weck de flessen niet. Deze sapjes halen de 2 weken niet!