zondag 16 september 2018

Iedereen kan zuurkool maken!


Ik verkeer al in herfstsferen. Vandaar dat ik een paar kooltjes heb gekocht. Over een week of 6 wil ik graag weer verse, zelfgemaakte zuurkool eten. Ik had nog geen zin om een grote hoeveelheid in het zuurkoolvat te maken. Zie de blogberichten van vorig jaar hierover aan de rechterzijde  van deze blog onder het label ' zuurkool'. Hieronder een afbeelding van mijn zuurkoolvat voor grote hoeveelheden:

Zuurkoolvat voor flinke hoeveelheid zuurkool.
Dus ik kocht bescheiden 2 kooltjes, die samen een gewicht van ruim 3 kilo hebben: een witte kool en een savooiekool. Deze laatste is wat zachter en combineert goed met de witte kool.


En zo ging ik aan de slag. Alles wat je hiervoor nodig hebt, zijn kolen, zout en een pot. Je kunt hiervoor weckflessen gebruiken, maar ook andersoortige potten. Ze moeten  zo afsluitbaar zijn, dat het gas dat door de kool geproduceerd wordt uit de pot kan ontsnappen. Dit kan bijvoorbeeld ook met een kaasdoek die met elastiek wordt vastgezet.
Ik koos voor 2 weckpotten van 1 1/2 liter.

Van de kolen worden de buitenste 'vieze' bladen weggedaan. Vervolgens haal je een paar mooie bladeren van de kool, die op het eind van het proces gebruikt worden.

De kolen worden doormidden gesneden. De harde kern wordt er uitgesneden (dat is het stuk, waarmee de kool bevestigd was aan de wortels).



Dan kan de kool fijn gesneden worden. Dit kan met de hand, maar ook met een mandoline, die op de kleinste stand wordt gezet, in mijn geval op 15 mm. Of met een keukenmachine, bv de Magimix.



Maar nogmaals, het kan ook gewoon met een mes.


De gesneden kool deed ik in porties in een plastic bak. Na elke portie voegde ik himalayazout toe (ongeveer 20 gram per kilo gesneden kool).  Dit kan ook gewoon keukenzout zijn.

Himalayazout



Vervolgens moet de gesneden kool flink gekneusd worden. Dit kan met de hand (waarbij je de kool flink knijpt en beukt met een vuist), maar ook door flink te stampen met een stamper, zoals je hierboven ziet. Of een ander voorwerp waar je flink mee kunt stampen.  Dit blijf je even doen. Al snel merk je dat de kool vocht vrijmaakt.



  En dan nog even doorgaan.




Nu is de kool klaar om in een pot te worden gedaan. De pot moet brandschoon zijn.


Gedurende het scheppen van de kool in de pot, moet de kook steeds heel goed worden aangedrukt. Je ziet dan ook dat er vloeistof boven de kool komt te staan.


En dan wordt de gesneden kool afgedekt met de bewaarde koolbladeren. De nerf wordt uit het koolblad gehaald zodat het koolblad makkelijk meegeeft.


Dit koolblad wordt zo op de gesneden kool gelegd dat de gesneden kool volledig bedekt is. Er mag geen gesneden kool naar boven komen drijven. De kans op schimmel is dan groot. Ook moet je ervoor zorgen, dat de randen van de potten schoon zijn, evenals de bovenkant van de pot vanaf het zuurkoolvocht. Ik doe dit door heel zorgvuldig met een keukenroltissue alles schoon te maken.


Dan moet er iets zwaars op het blad gelegd worden. Ik koos voor kleine weckdeksels, die ik er dakpansgewijs op legde.




En dan kan de deksel erop. In mijn geval een weckdeksel met een weckring (die even gekookt heeft in water).  Deze heb ik vastgezet met 2 klemmetjes. Het gas kan via de deksel ontsnappen. Het is namelijk niet gesteriliseerd in de weckketel. Je kunt het overigens ook zonder de klemmetjes doen, dan kan het gas nog gemakkelijker ontsnappen.
De zuurkoolpot kan ook, zoals hierboven al omschreven is, afgesloten worden met een stuk kaasdoek met een elastiek eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
Als je met een pot met een schroefdeksel werkt, moet de deksel er losjes op liggen. Dus niet helemaal dichtdraaien. Het gas dat gemaakt wordt tijdens de fermentatie, moet kunnen ontsnappen! Je kunt ook regelmatig de deksel even open draaien om het gas goed te laten ontsnappen.

En dan ziet het er prachtig uit!



Het lijkt mij heel praktisch om uit deze potten van 1 1/2 liter zuurkool te scheppen. Ik laat ze in de keuken staan op een donkere plek. Als ik vind dat het genoeg gefermenteerd is(meestal na een dag of 4) zet ik de potten in de kelder. Je ruikt het beslist als het gaat fermenteren: er komt dan een hele karakteristieke geur vrij.
Aan de bovenkant kan een laag ontstaan  die op schimmel lijkt. Dit is normaal, maar deze laag dien je eraf te scheppen. De zuurkool is goed, als  je zelf vindt dat hij goed van smaak is. De tijd die dit duurt, kan variëren van 2 tot 8 weken.  Zorg ervoor dat, als je er zuurkool uitschept, de overgebleven kool weer goed is afgedekt en onder water staat!

In ieder geval: het is een heel eenvoudig proces om zuurkool te maken. Er zijn geen bijzondere attributen bij nodig. Vandaar: iedereen kan zuurkool maken!


vrijdag 14 september 2018

Het wonderlijke verschijnsel azijnmoeder



Het maken van azijn vind ik een heel intrigerend werkje. Vooral die azijnmoeder......  Ik schreef er al meer over: azijnmoeder en  het vervolg hierop: rode wijnazijn. Hier kun je lezen hoe ik aan een azijnmoeder helemaal uit Frankrijk kwam. En hoe het deze azijnmoeder verder verging.

Er staan nu 3 potten met wijnazijn bij mij in de keuken.

pot met rode wijnazijn die al vanaf december 2017 staat
pot met rode wijnazijn die staat vanaf juni 2017 
En een pot met witte wijnazijn.
Mijn eerste pot wijnazijn, waarbij ik werkte met een kant en klare wijncultuur, is helaas mislukt. Ik trof er schimmel op aan. Hoe dat kan, zou ik niet weten. In ieder geval: ik heb alles weggegooid en ben overnieuw begonnen met witte wijn plus wat water (omdat het alcoholpercentage niet hoger mag zijn dan 10 procent. Lees hier meer over in de andere blogberichten).
Ik weet dat, als er geen azijnmoeder wordt toegevoegd, het wel een half jaar kan duren, voordat zich een azijnmoeder vormt. Na mijn ervaring met de azijncultuur, had ik er geen zin meer in om dit nog een keer te proberen. Dus, wat deed ik? Ik nam via facebook contact op met de goeroe van het fermenteren in Nederland: Christian Weij. Hij heeft een soort van basisboek geschreven: Verrot Lekker.


Ik vroeg hem of het mogelijk is om met een rode wijn azijnmoeder het azijnproces te versnellen voor witte azijn. Hij dacht dat dit wel mogelijk was en adviseerde om de rode wijnazijnmoeder dan goed te spoelen. En zo gezegd, zo gedaan:

Bovenop de rode azijn heeft zich weer een nieuwe moeder gevormd. Deze haal ik eruit.
Ik leg haar in een bakje.
En spoel haar voorzichtig onder de kraan af.

Ik vind het een wonder van de natuur....
Deze nieuwe azijnmoeder heb ik vervolgens voorzichtig bij de witte azijn gedaan.





Het ziet er nu wel vreemd uit. Ik vermoed dat als er mensen in de keuken komen, die niet weten wat ik aan het doen ben, ze vreemd zullen opkijken van dit vreemde brouwsel.
Ik ben heel benieuwd wat het gaat doen! Wordt dus vervolgd.....

Vervolg op de rode wijnazijn van december 2017
In eerdere blogberichten schreef ik dat de rode wijnazijn in het officiële wijnazijnvat, maar niet wilde vlotten. Daarom heb ik er, enkele weken geleden, een stuk azijnmoeder uit de doorzichtige fles bij gedaan.
Vandaag heb ik gekeken of dit wat doet. En, ja hoor! Ook daar heeft zich een nieuwe azijnmoeder gevormd op de rode vloeistof.


Wat wonderlijk toch allemaal! Ook is de geur al minder chemisch. Het is dus goed aan het werk. En ook deze azijn wordt gevolgd en vervolgd!


maandag 10 september 2018

volle saus van pruimen in rode wijn en port


Lang geleden werkte ik bij een instelling voor maatschappelijk werk waar een collega een boerderij had met een veld vol pruimenbomen. Van deze pruimen maakte zij van alles. Wat mij bij gebleven is, is haar geconcentreerde volle pruimensaus die zij als dessert serveerde op hangop tijdens een avondvergadering. Die vergadering vond ik maar zo zo, het dessert daarentegen, vond ik hemels.
Ik ben aan het experimenteren geslagen om ook een dergelijke pruimensaus te krijgen. En dat is gelukt!
Ik gebruikte rode wijn, bruine suiker, een sinaasappelspecerijenmix en kruidnagels waarin ik de pruimen zachtjes liet sudderen. En natuurlijk maakte ik de saus af met een scheut port. Het geheim zit hem in het heel lang laten inkoken van de saus en het gebruiken van bruine suiker. Er ontstaat dan een geconcentreerde pruimensaus met een gekarameliseerde touche.  Ik heb hem gisteren geserveerd in een mooie glazen schaal met daarin blanke vla, daarboven op de pruimensaus gedrapeerd, met toeven slagroom. Helaas ben ik vergeten een foto te nemen. Maar het dessert was heerlijk!

Hieronder volgen foto's van het maken van de pruimensaus.

Ik gebruikte 2 kilo pruimen.

De pruimen zijn gewassen en ontpit.
Klein gesneden gaan ze de pan in met rode wijn.

Toegevoegd worden bruine suiker, rode wijn, kruidnagel en een paar draaien sinaasappelspecerijenmix.
Dit zijn de kruidnagelen en het potje sinaasappelspecerijen (gekocht bij de Aldi)
Dit wordt roerend aan de kook gebracht.
En uiteindelijk is dit, na 1 1/2 uur pruttelen, het resultaat.
Dit levert 4 potjes pruimensaus op van 330 gram (Hakpotjes). Ze worden even op hun kop gezet.

Recept voor 4 potjes pruimen-rodewijnsaus van 330 gram

Ingrediënten
- 2 kilo pruimen
- 250 gram bruine suiker
-1/4 liter rode wijn
- 10 kruidnagels
- een paar flinke draaien sinaasappelkruidenmix (of iets anders waarvan je denkt dat het er goed bij combineert)
- eventueel een flinke scheut rode port

Werkwijze
- was de pruimen en ontpit ze
- snijd ze in kleine stukjes en doe ze in een pan
- voeg toe de rode wijn, de bruine suiker en de kruiden
- breng de massa aan de kook
- laat deze sudderen totdat je vindt dat deze voldoende is ingekookt ( in mijn geval 1 1/2 uur). De saus moet lobbig zijn.
- Voeg, naar wens, nog een scheut port toe
- schenk de pruimensaus in potjes en zet deze een minuut of 10 op de kop
- zet de potjes recht overeind en klaar!


zondag 9 september 2018

vlierbessengelei met rode wijn en een vleugje port


Nadat ik in mei volop vlierbloesemschermen had kunnen plukken, kon ik nu maar weinig vlierbessen plukken. Dit heeft waarschijnlijk met de droogte te maken. Alhoewel ik op Facebook nogal wat berichten zie van mensen die volop vlierbessen kunnen plukken. Nou, hier in Noord-Limburg kon ik ze nauwelijk vinden. Maar misschien ligt dat aan mij.

En even voor de bezorgde lezers, die ik steeds bij Facebook-berichten over wild plukken tegenkom: Ja, ik heb wat voor de vogeltjes overgelaten...... 😉

Van mijn oogstje gebruikte ik wat vlierbessen om sap wat van de smaak en de kleur van de vlierbes mee te geven. Informatie over dit sap, is hier te vinden: sap van vergeten vruchten



De rest gebruikte ik om een gelei van te maken. Ik ben hierbij geïnspireerd door het boek van Ria Loohuizen:


Vooral de combi vlierbessen met rode wijn, leek mij prima. Ik heb er zelf, aan het eind van het kookproces, nog een flinke scheut port aan toegevoegd.
Ook heb ik meer gelatine toegevoegd dan in het recept beschreven staat. Het werd bij mij niet stijf, ook niet na een nacht.



Ik heb vervolgens op internet gezocht naar het gebruik van gelatine. Toen bleek dat het gangbaar is om voor 1 liter heldere vloeistof 16 blaadjes gelatine te gebruiken. Ik heb alle potjes opengemaakt en weer in de pan gedaan. Vervolgens nog 9 blaadjes gelatine toegevoegd. Dat betekende dat ik 12 blaadjes aan een liter heb toegevoegd en geen 16.  Dit had een goed effect. Zie hieronder de proef:


Het is een hele lichte, smaakvolle gelei. We hebben hem even uitgeprobeerd met Franse kaas. Heel bijzonder lekker.

Hieronder nog wat foto's van het maken van de vliergelei.

Aan de vlierbessen wordt rode wijn toegevoegd
Dit blijft een nacht, toegedekt, in de koelkast staan.
De massa wordt flink gestampt met een pureestamper, langzaam tegen de kook aangebracht en dan door een kaasdoek gezeefd.

Flink uitknijpen!
Bij het uitknijpen komt nog flink wat vocht vrij.
een droge massa met veel pitjes blijft over
Gelatineblaadjes weken in koud water.

De blaadjes worden buigzaam en lodderig.
Nadat de gelatineblaadjes zijn uitgeknepen, worden ze toegevoegd aan de afgekoelde vlierbessenmassa. Dit wordt even verhit, zodat de gelatine goed kan oplossen in het sap. Ik heb nog een scheut port toegevoegd. De vlierbessengelei wordt in kleine potjes gedaan. En dat was het.
Ik heb nog gecheckt of de massa deze keer wel geleerde en dat was het geval!


Recept voor 4 kleine potjes vlierbessengelei met rode wijn en een vleugje port

Ingrediënten
- 450 gram rijpe, geritste vlierbessen
- 550 ml rode, volle wijn
- 170 gram suiker
- 12 blaadjes gelatine
- 8 eetlepels citroen - of limoensap
- eventueel een scheut port

Werkwijze
- doe de bessen en de rode wijn in een schaal en laat dit een nacht staan
- doe de bessen - en rode wijnmassa, samen met de suiker in een pan
- plet de bessen met een pureestamper
- breng alles langzaam tegen de kook aan
- zeef alles door een kaasdoek en knijp deze flink uit
- laat dit afkoelen
- week de gelatineblaadjes in koud water, gedurende 5 minuten
- knijp de blaadjes flink uit en voeg deze toe aan de massa samen met het citroen- of limoensap
- zet alles 1 minuut op laag vuur en roer goed door totdat de gelatine is opgelost
- voeg dan eventueel een scheut port toe
- giet de gelei in gesteriliseerde potten en zet deze op de kop
- keer de potten na een minuut of 10


Lekker bij wild en Franse kaas.