vrijdag 3 januari 2020

Bevroren eiwit wordt meringue



In de diepvries lag nog een bak met bevroren eiwit. Deze had ik over van het maken van de stoere advocaat. Het recept en de werkwijze hiervan, vind je hier: recept stoere advocaat
Omdat ik voor de stoere advocaat geen eiwit gebruik, maar alleen eidooiers, houd ik heel veel eiwit over. Teveel om dan meteen te verwerken. Ik had gelezen dat je eiwit kunt invriezen en daarna kunt verwerken. Dus dat heb ik gedaan.
Direct na de kerst had ik veel eters in huis, maar liefst 18. De dag na kerst is namelijk de verjaardag van mijn man en dan komen de nodige mensen ons eten. Een grote schaal Eton mess met daarbij roomijs met warme amarena-kersen is dan snel gemaakt. Het recept van de amareno-kersen is hier te vinden: recept amarena-kersen

Een gezellige bende!
Het kloppen van (ontdooide) eiwitten
Voor het eerst gebruikte ik bevroren eiwitten en liet deze in de koelkast ontdooien. Voordat ik de eiwitten invroor, heb ik de eiwitten gewogen. 1 Eiwit weegt gemiddeld 30 gram.
Ik gebruikte 10 eiwitten oftewel ongeveer 300 gram.
Deze klopte ik met de keukenmachine op de hoogste stand zeer stijf. Zo stijf dat ik de bak op de kop kan houden: de 'op-de-kop-proef'.


Vervolgens sla ik er maizena doorheen, de witte wijnazijn (in mijn geval perenazijn. Moet ook kunnen, dacht ik) en, in 3 delen, de suiker.
De stijfgeslagen massa wordt dan qua structuur wat stroperig. Dit is normaal, niet schrikken dus.
Aanvankelijk was het mijn bedoeling om er een schuimtaart van te maken. Om dit te bereiken, maakte ik - met behulp van een bord een ronde vorm van bakpapier.



Hierop verspreidde ik de eiwitmassa. Ik had zoveel over, dat ik ernaast nog een rechthoekige vorm maakte.


Tip: door toeval, kwam ik erachter, dat de eiwitmassa zich beter laat vormen als ze minimaal een half uur in de koelkast heeft gestaan.
En dit is het resultaat:


Recept en werkwijze voor meringue (schuim) voor 1 taartvorm

Ingrediënten
- 5 eiwitten
- 2 theelepels maizena
- 1 theelepel witte wijnazijn
- 200 gram suiker
- 1 zakje vanillesuiker
- bakpapier

Werkwijze
- verwarm de oven voor op 180 graden
- knip een cirkel van ongeveer 20 cm uit bakpapier (met behulp van een bord)
- klop de eiwitten zeer stijf en doe de  ‘op-de-kop-proef’
- sla de maizena er, met een houten lepel, doorheen
- sla, in 3 delen de suiker, vanillesuiker en de azijn er doorheen
- bedek, met behulp van een lepel, de ronde bakpapier-vorm en vorm een opstaande rand (als je er een taartvorm van wilt maken)
- zet de eiwitmassa in de oven de draai deze meteen terug naar 150 graden
- draai de oven na een kwartier terug naar 125 graden
- na (in het totaal) 1 uur en 15 minuten de oven uitzetten en de eiwitvorm laten afkoelen in de oven.

Dit kan van te voren worden klaargemaakt en dient dan in een luchtdichte plastic zak bewaard te worden!

In plaats van een pavlova ( een schuimtaart met slagroom en verse vruchten. Ziet er trouwens prachtig uit, als je hem maakt. Helaas heb ik daar geen foto’s van), maakte ik Eton mess. Ook van de Eton mess ben ik helaas vergeten foto’s te maken.

Recept en werkwijze voor Eton mess

Ingrediënten
- zelfgemaakt schuim van 5 eiwitten of een zak schuimkransjes uit de supermarkt
- 250 ml slagroom
- 2 pakjes vanille suiker
- ongeveer 250 gram ontdooid rood diepvriesfruit

Werkwijze
- verbrokkel het schuim
- sla de slagroom met de vanillesuiker stijf
- schep schuim, slagroom en fruit voorzichtig door elkaar. Zorg ervoor dat het wat grof blijft
- schep de mousse in mooie glazen.

Een simpel toetje, vooral als je er kant en klaar schuim bij gebruikt en heel lekker en feestelijk. Voor de sier kun je op elk glas nog een blaadje munt leggen. Geeft weer net meer look!

Vele handen maken licht werk!
Etentje met oude oom en tante en familie
Ook dit jaar kwamen mijn oude oom en tante en hun familie bij ons eten. Mijn man had hazenpeper gemaakt van een hele haas (die wel helemaal door de poelier was schoongemaakt).
 Omdat ik het druk had, heb ik weer Eton mess gemaakt. Deze keer van een zak kerstschuimpjes uit de supermarkt. Dat ging net zo goed als met het zelfgemaakte schuim. Dus, als je weinig tijd hebt, is dit het ideale toetje om feestelijk mee voor de dag te komen, vergezeld met roomijs en bv. amarena-kersen.

De gedekte tafel

En tot slot nog een paar foto’s van Maastricht in kerstsfeer.











maandag 23 december 2019

Een kersthertje als kaaskoekje


Vorig jaar heb ik een keer kaaskoekjes gemaakt voor bij de borrel. Ik deed dat toen met een halve maan-vormpje. Deze kaaskoekjes waren erg goed van smaak. Dus voor herhaling vatbaar!
Het leek mij een leuk idee om een keer een kerstachtig kaaskoekje te maken. In een bakwinkel vond ik een uitsteekvormpje van een hert.
Aan de hand van het recept van de kaaskoekjes, ben ik aan de gang gegaan.

Dit deeg heeft een half uur in de koelkast gelegen en is met een deegroller tot een plak van een halve centimeter gerold

Met het steekvormpje worden de hertjes uitgestoken.  Zorg dat je helemaal doorsteekt, anders blijft het hertje aan het andere deeg plakken.





Van de restanten deeg, maak ik weer een bol die ik 10 minuutjes in de koelkast leg. Dit maakt het gemakkelijker om het deeg te verwerken, omdat het dan niet plakt.


Vervolgens bestrijk ik de hertjes met geklutst ei en doe er nog wat geraspte parmesaanse kaas en geroosterde sesamzaadjes op.


Dit gaat de oven in. De hertjes rijzen en wat en krijgen een bruine gloed. Dit ziet er erg leuk uit.



Ik laat ze op een rooster afkoelen.



Deze hertjes zijn leuk om bij een kerstborrel te presenteren. Ik gebruik ze eerste kerstdag als begeleider bij een pompoensoep.
Bewaren kun je ze het beste in een blik. Dan blijven ze bros.


Recept voor kerstkaashertjes, ongeveer 70. 

Ingrediënten
- 200 gram bloem
- 200 gram boter
- 200 gram geraspte oude kaas
- 2 theelepels peper
- 4 eetlepels water
- beetje zout
- 1 geklutst ei
- 6 eetlepels maanzaad en /of sesamzaad
- naar wens: geraspte Parmezaanse kaas

Werkwijze
- kneed bloem, boter, kaas, peper, water en zout goed door elkaar. Dit kan met de hand of met de keukenmachine. Er ontstaat een plakkerig deeg. Maak er een bol van
- laat dit een half uur in de koelkast, gewikkeld in plasticfolie, liggen
- verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden
- doe de zaadjes in een diep bord
- bestrooi het aanrecht met wat bloem en rol het deeg uit tot een plak van een halve centimeter dik
- druk met het koekvormpje figuurtjes uit het deeg. Maak van het deeg dat over is, weer een plak en haal hier ook weer figuurtjes uit
- wentel deze figuurtjes door de zaadjes
- eventueel kan er nog geraspte Parmezaanse kaas op worden gestrooid
- bestrijk de figuurtjes met het losgeklopt ei
- leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier
- laat ze gedurende 15 minuten bakken in de oven
Let op: laat ze niet te donker worden, dan smaken ze bitter!


zondag 22 december 2019

Vegetarische sauzijcenbroodjes of gehaktbroodjes


Vorig jaar maakte ik de saucijzenbroodjes van de moeder van Yvette van Boven. Zie hiervoor de volgende blog: worstenbroodjes.
Ik vind het trouwens meer gehaktbroodjes. Ze zijn, in ieder geval, erg lekker. Dit jaar maakte ik ze ook weer voor in de kerstvakantie. Gemakkelijk om klaar te hebben liggen. Zo aten wij de broodjes gisteren met een salade, terwijl we op Netflix naar ‘ the crown’ keken. Heerlijk, niks hoeft......

Ik ben er vorig jaar niet aan toegekomen om een vegetarische variant uit te proberen. Dat is dit jaar wel gelukt.  Ik vind deze nog lekkerder, dan de vleesvariant. Maar dit is persoonlijk. 
In plaats van vleesgehakt, gebruikte ik vegetarisch gehakt. Dit is overal verkrijgbaar. Ik kocht het in een supermarkt in Duitsland.


In deze broodjes zitten verrassende kruiden zoals kaneel en speculaaskruiden. 



Als bladerdeeg gebruikte ik deze keer rollen bladerdeeg.


Ik legde 2 rollen gehakt op het bladerdeeg en sneed de bladerdeegrollen doormidden. Vervolgens rolde ik het bladerdeeg dicht en drukte dit dicht



Hierna sneed ik de rollen in stukken en besmeerde deze stukken met losgeklopt ei. Hierop strooide ik geroosterd sesamzaad.


Vervolgens gingen de broodjes in de oven.


En liet ik ze afkoelen op een rooster. Klaar!

Recept voor een flinke schaal vegetarische gehaktbroodjes

Ingrediënten
Vulling:
- 600 gram vegetarisch gehakt
- 1 ei
- 2 eetlepels ketchup
- 50 ml ketjap
- 1 theelepel worcestershiresaus
- 1 theelepel kaneel
- 2 theelepels speculaaskruiden
- flinke snuf nootmuskaat
- 2 eetlepels (scherpe) mosterd
- paneermeel
- 2 eetlepels geroosterde sesamzaadjes (deze kun je zelf maken, door de sesamzaadjes in een droge koekenpan te roosteren. Blijf er bij staan, ze zijn zo verbrand!)
- scheutje tabasco
- zout

Eromheen:
- 2 rollen bladerdeeg (ik gebruikte de goedkope variant, je kunt echter ook voor de roombotervariant kiezen)
- 1 geklust ei

Werkwijze
- verwarm de oven voor op 200 graden
- vet een bakplaat in en leg er bakpapier op
- kneed alle ingrediënten door elkaar. Voeg paneermeel toe tot de vulling een mooi geheel is (ongeveer een handvol)
- Rol het bladerdeeg uit.  (Zorg ervoor dat dit net uit de koelkast is en koud is. Is dit niet het geval, wordt het plakkerig en kun je er niet meer goed mee werken)
- maak 2 rollen gehakt per keer en leg dit op het bladerdeeg. Zie de foto. Snijd het bladerdeeg dwars door. Rol het bladerdeeg om het gehakt heen. Druk het bladerdeeg bij de randen goed aan. Maak vervolgens de volgende portie
- Snijd de rollen in mooie stukken. Strijk deze in met het losgeklopte ei en strooi er de geroosterde sesamzaadjes overheen
- Bak de gehaktbroodjes gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven op 20 graden
- Laat ze afkoelen op een rooster


Lekker met chilisaus!


zaterdag 21 december 2019

Kookboekenkast: eindelijk weer overzicht!



Als kookliefhebber, heb ik - in de loop der jaren - steeds meer kookboeken verzameld.  En dan verlies je het overzicht...... Ze lagen naast mijn bed, naast de bank, in de krantenbak, voor een deel in een boekenkast, in stapels in de keuken, in een hal opgestapeld richting zolder...........Niet handig. Als ik een bepaald boek of recept zocht, kon ik het soms gewoon niet vinden.

Een deel van de boeken bij elkaar verzameld om ze te sorteren
Dus er moest een kookboekenkast in de keuken komen.  Eerst heb ik het met een kleiner kastje geprobeerd:


Maar deze bleek echt te klein.
Uiteindelijk heb ik er een simpele Billykast van Ikea neergezet. Dat bleek nog niet genoeg (wat kan een mens veel verzamelen......). Maar met een halve kast erbij, heb ik alles kunnen plaatsen.


Ik heb geprobeerd de boeken te rangschikken. Dat is aardig gelukt: boeken  van auteurs waar ik veel van heb, heb ik bij elkaar gezet: Yvette van Boven, Ottolengli, Nigella Lawson, Jamie Olivier, Ria Loohuizen, Mari Maris. 



En veel op thema gerangschikt: asperges, fermenteren en conserveren, Italië, Frankrijk, Midden-Oosten, bakken. En series bij elkaar gezet. Ik ben blij! 
En nu geen kookboeken meer bijkopen........😀

zondag 1 december 2019

Tijd voor een winterconfituur


In mijn diepvries liggen nog wat zakjes met vruchten, waarmee ik een winterconfituur wil maken. Aangezien de winter zo ongeveer al komt, is het de hoogste tijd om er mee te beginnen. Vanochtend lag de rijp al op het gras en van de week moest ik al een keer mijn auto krabben.

Kransje op tuintafel, vanochtend bedekt met rijp. Prachtig gezicht.
Voor deze winterconfituur gebruik ik diverse bessen:vlierbessen, cassisbessen, blauwe bessen en cranberries. De cranberries laat ik in sinaasappel wellen. Ik voeg er diverse kruiden aan toe: steranijs en kaneelstokjes. En natuurlijk een scheut port.

De bessen op een bordje.
Ik laat de bessen wat ontdooien. Ze kunnen echter ook in bevroren toestand langzaam aan de kook worden gebracht. Net hoe het uitkomt.

Een klein beetje vlierbessen.
Dit kleine beetje vlierbessen (nog geen 2 ons) heeft mij de nodige ergernis bezorgd. Na het plukken van dit partijtje, liep ik naar de auto. Tijdens het lopen zag ik al dat er een politiewagen bij mijn auto stond. Erin zaten maar liefst 3 politieagenten. En ja hoor, bij mijn auto aangekomen, riep een agent vanuit de auto of ik even wilde komen. Ik kreeg vervolgens een hele preek over wildplukken en dat dat niet mocht. Dat liet ik natuurlijk niet over me heen gaan: de drie kregen vervolgens een preek van mij over het feit dat wildplukkers juist heel bewust met de natuur omgaan.  Ik dacht nog: ‘ dadelijk nemen ze de vlierbessen in beslag!’ Maar de agent eindigde met; ‘doe er u voordeel mee’. Een raadselachtige opmerking, maar voor mij was het plezier van dit partijtje vlierbessen, toch een beetje vergald. Ik heb over dit soort discussies met agenten, al het nodige gelezen in de boeken van de bekende wildplukster Ria Loohuizen. Zij wordt er regelmatig mee geconfronteerd. Via instagram, heb ik Yvette van Boven verteld van deze confrontatie over het plukken van vlierbessen. Zij schoot in de lach, volgens haar is de vlier een onkruid.
Nou ja, wij moeten ons door dit soort ontmoetingen niet laten ontmoedigen!

Wat cassisbessen uit eigen tuin.
Blauwe bessen.


Als alle bessen in de pan zitten, verhit ik ze langzaam. Vervolgens ga ik er met een pureestamper doorheen, om de nodige bessen kapot te stampen. Doe je dit niet, krijg je een grove confituur. Dit is, naar eigen smaak.


Vervolgens voeg ik de geleisuiker toe en laat het geheel 3 minuten pruttelen. In katoenen stofje, afgesloten door een elastiekje,laat ik de steranijs en het kaneelstokje meekoken. Als je deze kruiden zo in de bessen gooit, is het de vraag of je ze terugvindt.



Nadat de bessenmassa en de geleisuiker 3 minuten heeft geprutteld, verwijder ik het katoenen zakje.
Als laatste voeg ik een scheut port toe.



Vervolgens wordt de bessenconfituur in de schone potjes geschept. Let op dat de randen van de potjes schoon zijn, als je de schone deksels op de potjes schroeft. Goed dicht schroeven.


Recept voor 8 potjes winterconfituur 

Ingrediënten
- 1350gram bessen (vlierbessen, blauwe bessen, cassisbessen)
- 150 gram gedroogde cranberries
- 2  geperste sinaasappels
- 500 gram geleisuiker 1 : 3 of 750 gram geleisuiker 1 : 2
- 1 steranijs
- 1 kaneelstokje
- scheut port (naar wens)

Werkwijze
- doe de cranberries met het sap van de 2 sinaasappels in een pannetje, breng dit aan de kook en laat het 10 minuten zachtjes pruttelen
- Doe alle bessen en de cranberries plus het vocht in een pan
- doe de steranijs en het kaneelstokje in een katoenen lapje, sluit dit af met een elastiekje en doe dit in de pan
- voeg de geleisuiker toe
- breng de massa, onder voortdurend roeren, aan de kook
- laat deze massa zachtjes koken, zoals op de verpakking van de geleisuiker beschreven staat. In mijn geval 3 minuten
- haal hierna het kruidenzakje uit de pan en voeg, naar wens, een scheut port toe
- schep de hete confituur in schone potjes, zet deze even op de kop.


En zo heb je een kruidige en bessige confituur met een vleugje port!

zaterdag 23 november 2019

Een eitje in een potje: kloostereten


Het kloosterleven vind ik altijd interessant. Toen ik hoorde dat er een serie was over kloostereten, was ik natuurlijk benieuwd. 
De serie heet ‘ la cuisine des monasteres’ en is Franstalig. Het eerste deel wat ik zag, vond ik heel boeiend. Soeur Marie-France gaf, vanuit de kloosterkeuken, kookles.


En, na hem 3 keer bekeken te hebben, begreep ik wat er allemaal verteld werd.
 Ooit, toen ik van de middelbare school kwam, kon ik behoorlijk Frans. Dit was er na 6 jaar wel ingepeperd. Alhoewel, als ik denk aan de Franse leraar die ik na de brugklas 5 jaar heb gehad, ben ik wel verbaasd dat ik dat niveau heb gehaald. Van deze leraar was bekend dat hij vaak in de kroeg vertoefde. En dat was, tijdens zijn lessen, te merken.....Van mijn laatste jaren bij hem, herinner ik me alleen maar, dat hij voortdurend liedjes van Jacques Brielles draaide op een bandrecorder. Deze moesten wij dan vervolgens vertalen......Maar ik herinner me ook, dat we tijdens het mondeling eindexamen een gesprek in het Frans moesten voeren over  gelezen Franse boeken. Dit ging heel goed. Dus, ik denk dat mijn geheugen vol zit met de meest opvallende gebeurtenissen en we ondertussen toch wel de Franse taal leerden.......
Onlangs werd ik nog geconfronteerd met deze Franse leraar tijdens een lezing.  Als voorbeeld van wildgroei in de klas en het als leraar totaal je eigen gang kunnen gaan, noemde de spreker een lessituatie met een Franse leraar. Deze zat altijd in de kroeg, de lessen leden daar zwaar onder. Toen ging er bij mij meteen een lichtje branden. In de pauze bleek dat wij op dezelfde middelbare school hebben gezeten en het inderdaad om dezelfde leraar ging. Wat is de wereld toch klein!

Naast een kijkje in de keuken, geeft deze serie ook een kijkje in het leven van de kloosterlingen. Er zijn meerdere delen, vanuit verschillende kloosters. Als je hierin geïnteresseerd bent, is deze serie de moeite waard!

Pompes de terre a la Bretonne et oeufs cocotte
(Bretonse aardappeltjes en een eitje in een potje) 

De Bretonse aardappeltjes zijn eenvoudig te maken. Gestart wordt met het fruiten van de gesneden uien, waarbij het belangrijk is om deze even lekker te laten bakken, totdat de partjes zacht zijn en gekarameliseerd. Dat duurt een minuut of 15. Dus dat is wel even, maar ik vind dit heel belangrijk voor de smaak. Je zet meteen een goede basis neer.
Vervolgens worden de, in stukken gesneden, aardappelen toegevoegd.


Dit wordt even gebakken. Vervolgens wordt het meel toegevoegd. Ook dit wordt even meegebakken, zodat het meel gaart. Bedoeling hiervan is dat de saus uiteindelijk bindt.


Dan wordt water toegevoegd, zodat de aardappeltjes bijna onderstaan.


En dit wordt, gedurende 10 minuten, zachtjes gekookt. Ik voeg dan voor de smaak nog wat tuinkruiden uit een potje toe. 

Voor het eitje in een potje, gebruik ik de minipannetjes van Le Creuset.


Dit zijn prachtige pannetjes, maar wel prijzig. Er zijn ook de nodige goedkopere varianten op de markt. Daar zal het ook goed mee gaan.
Ik vul de pannetjes met een kruidenkaas.  Soeur Marie-France gebruikt crème fraiche, maar dat vind ik te machtig en te eenzijdig van smaak.


Vervolgens bak ik de kastanjechampignons. En in dit geval deed ik er op het eind wat zeewier bij.


Ik laat de kastanjechampignons bakken tot het vocht weg is en de champignons bijna aanbakken. Dat vind ik het lekkerst.
Dit gaat bovenop de kruidenkaas.


En dan volgt het spannendste gedeelte: het breken van het eitje, waarbij de dooier heel blijft en alles keurig in het pannetje glijdt.


Ik maak me daar altijd een beetje druk om. Maar mijn oudste zoon, die er deze keer bij stond deed dit zonder blikken of blozen. En dan schaaf ik er nog wat nootmuskaat over.
De pannetjes moeten in een bakblik staan. In dit blik wordt ongeveer 3 cm kokend water toegevoegd. Daarna kunnen de pannetjes de oven in!



Hierbij is het belangrijk het proces goed in de gaten te houden. Het eiwit moet stollen en het eigeel moet zacht blijven. Als je dit voor de eerste keer doet, is dit echt even uitproberen door er bij te blijven en te kijken naar het stollingsproces. Maar dan kan er eigenlijk ook niets meer mis gaan!



Toen wij dit de eerste keer aten, was het even zoeken hoe wij dit moesten eten. Het lekkerst is het als je de aardappeltjes in het pannetje doopt. Ook een paar stukjes brood erbij, doen het goed. 




De aardappeltjes hebben we ook in een Creusetpotje geserveerd. Het lukt dan niet om deze pannetjes op een gewoon bord te zetten. Wij presenteren ze op een onderbord, dat gaat goed.

Recept pommes de terre al al bretonne (Bretonse aardappeltjes)

Ingrediënten voor ongeveer 6 personen
- 8 a 10 (vastkokende) aardappelen in stukken
- 2 gesneden uien
- een flinke eetlepel boter en een scheut bakolie
- zout en peper en nootmuskaat naar smaak
- een lepel meel
- water
- gedroogde tuinkruiden, naar smaak

Werkwijze
- smelt de boter en doe er een scheut olie bij
- bak de uien totdat ze zacht en gekarameliseerd zijn, gedurende ongeveer 1 kwartier
- voeg de stukken aardappel toe. Bak deze een paar minuten mee
- voeg het meel toe en vermeng dit goed. Laat het even meebakken
- voeg water toe tot de aardappels net niet onder water staan en zout en peper, naar smaak
- breng dit aan de kook en laat het ongeveer 10 minuten pruttelen. 
- Het water is dan gebonden door het meel en er is een saus ontstaan waar de stukken aardappel in liggen
- voeg wat gedroogde tuinkruiden toe

Recept oeufs cocotte ( eitje in een potje) 

Ingrediënten voor 6 personen
- 6 eieren
- 600 gram zacht kruidenkaas
- 500 gram kastanjechampignons of gewone champignons
- snufje nootmuskaat

Werkwijze
- verwarm de oven voor op 190 graden
- smeer de pannetjes in met wat olie of boter
- verdeel de kruidenkaas over de potjes
- bak de champignons (eventueel, ongeveer 1 minuut, wat zeewier laten meebakken)
- verdeel de gebakken champignons over de pannetjes
- breek elk eitje en laat dit in de potjes glijden
- doe er een snufje nootmuskaat op
- zet de potjes in een bakblik en giet hier ongeveer 3 cm aan kokend water in
- zet het bakblik met de potjes in de oven
- laat de potjes in de oven tot het eiwit gestold is het het eigeel nog zacht is. Bij mij duurde dat ongeveer 15 minuten. Houd dit goed in de gaten!


Dit ziet er feestelijk uit. Mijn ervaring is dat gasten dit altijd erg verrassend vinden!