zondag 1 juli 2018

De delicate smaak van frambozenjam


Nog nooit eerder gemaakt: frambozenjam. Ik ben aangenaam verrast door de delicate smaak. Weer een hele lekkere jam! Trouwens, er zitten veel pitjes in de jam, maar dat heb je niet in de gaten als je de jam eet. Wat mij betreft, hoeven ze er dus niet uit te worden gezeefd, zoals soms wel in recepten te lezen is.

frambozen voorzichtig wassen en in pan doen
breng alles, al roerend, aan de kook en laat het dan even, al roerend, flink bubbelen

Ik weck de potjes, maar dat is niet nodig. Ik doe het voor de zekerheid. Blijft zo jaren goed en ik vind het een kleine moeite

Alle potjes jam van die dag bij elkaar. Zie de vorige blogberichten over zwarte bessen - en kersenjam
Recept voor een paar potjes frambozenjam

Ingrediënten

- 1 kilo frambozen
- 350 gram geleisuiker 3:1

Werkwijze met geleisuiker 3:1
-  Doe alle ingrediënten bij elkaar in een pan.
- Breng dit al roerend aan de kook
- Als het echt aan de kook is, laat het dan 3 minuten flink borrelen en blijf roeren
- Schenk vervolgens de loeihete jam in gesteriliseerde potjes
- Bij gewone jampotjes: zet deze een kwartiertje onderste boven en keer ze dan om
- Bij wecken:  weck de potjes een half uur op 90 a 100 graden. 


Werkwijze met gewone suiker (als verhouding vruchten- suiker, wordt gebruikt 1 op 1)
- Doe alle ingrediënten bij elkaar in de pan
- Breng het al roerend aan de kook
- Laat dit dan nog 5 tot 10 minuten koken, tot het, naar jouw smaak, voldoende dik is. Je kunt hier ook de stollingsproef bij gebruiken. Zie hieronder.
- Schenk de loeihete jam in gesteriliseerde potjes
- Bij gewone jampotjes: zet deze een kwartiertje onderste boven en keer ze dan om
- Bij wecken: weck de potjes een half uur op 90 a 100 graden.

Stollingsproef
- Doe wat jam op een koud schoteltje dat even in de koelkast of diepvries heeft gestaan
- Laat de jam minimaal 1 minuut afkoelen
- Houd het schoteltje schuin. Als de jam dan niet van het schoteltje afglijdt, weet je zeker dat de dikte van de jam goed is. Glijd de jam er vanaf, moet de jam nog even gekookt worden.



zaterdag 30 juni 2018

Kersentijd, kersenjam en een levende vogelverschrikker!


In de Betuwe, waar ik vandaan kom, zie je langs de kant van de weg veel kraampjes staan, waar kersen worden verkocht. De kersen komen rechtstreeks uit de boomgaarden waar de kraampjes in staan.
Tegenwoordig zie ik steeds meer boomgaarden waar een overspanning bij is aangebracht van gaas, plastic of iets dergelijks. Dit gebeurt om te voorkomen dat de kersen worden opgevreten of aangepikt door de vogels of dat ze beschadigd raken door hagel. Het wordt er niet mooier op, vind ik. Ook vraag ik me af of de insecten nog wel bij de bomen kunnen.
Deze week was ik bij een kraampje om kersen te kopen en raakten we aan de praat over dat er vroeger kersenkanonnen in de boomgaard stonden. Door het geluid van de knallen werden de spreeuwen verjaagd. Ik ken dat geluid  nog goed. Maar dit mag tegenwoordig niet meer, volgens de kersenmevrouw. Ik vroeg wat ze dan deden om de vogels te verjagen. Toen wees ze naar een oudere man die middenin de boomgaard met hond op een stoel  zat. 'Dat is onze vogelverschrikker' , zie ze. Ik dacht even dat ze een grap maakte, maar het was een hele serieuze opmerking. Deze man komt van 's morgens 6 uur tot 's avonds 8 uur en verjaagt de vogels, door rond te lopen te klappen, schreeuwen en wie weet wat hij nog meer doet. Deze man vond dat blijkbaar heel leuk om te doen. Ik kan me er ook wel wat bij voorstellen: samen met de hond de hele dag in de boomgaard!

Kersenjam
Ik maak altijd een paar potjes en gebruik daarvoor 1 kilo kersen.



Deze ontpit ik met de hand met een mesje. Het is maar een kleine hoeveelheid, dus dat is goed te doen. Ik snijd de stukken vervolgens nog wat kleiner, maar dat is persoonlijk. Net wat je zelf lekker vindt.
Een deel van de pitten, sla ik met een houten hamer kapot in een doek op een houten plank.



Dit doe ik om de kersenjam wat amandelaroma te geven. Dan de krijgt de jam net iets extra's. Maar ook dat is een kwestie van smaak. Het kan ook heel goed zonder.
De kapotgeslagen kersenpitten doe ik in een theezakje dat ik dichtknoop. Hier kan ook een thee-ei voor gebruikt worden of een ander doekje.


Dit gaat, samen met de geleisuiker, in de pan.



Dit is een geleisuiker waarbij je per 1 1/2 kilo een pond geleisuiker nodig hebt. Ik denk dus, dat je daardoor veel minder suiker toevoegt. De normale verhouding is 1 kilo suiker op 1 kilo vruchten. Ik moet nog eens uitzoeken hoe dat precies zit


Dit wordt, al roerende, aan de kook gebracht. Kijk daarbij uit, dat je het zakje met de kapotte kersenpitten niet kapot roert!


Als het kookt, wordt het nog 3 minuten (bij gebruik van geleisuiker) borrelend gekookt, onder voortdurend roeren.
Dan kan de jam in potjes. Ik weck ze dan nog even. Dit hoeft niet. Als je ze echt lang houdbaar wilt houden, is wecken wel aan te raden. Omdat ik maar een kleine hoeveelheid potjes had, weckte ik de potjes in een gewone pan. Meer hierover kun je lezen in de volgende link: wecken in een gewone pan

Wecken in een gewone pan. Naast kersenjam, zit er ook frambozenjam in de pan

Recept voor een paar potjes kersenjam

Ingrediënten
- 1 kilo ontpitte kersen ( er blijft dan ruim 8 ons vruchtvlees over), eventueel in kleinere stukjes gesneden
- 250 gram geleisuiker 3 : 1
- wat kapot geslagen kersenpitten in een theezakje of theeei

Werkwijze met geleisuiker 3:1
- Doe de ontpitte kersen met de geleisuiker en het zakje met kapotte kersenpitten in de pan
- Breng dit, al roerende, aan de kook
- Als het echt aan de kook is, laat het dan 3 minuten flink borrelen en blijf roeren
- haal het zakje met kapotte kersenpitten eruit
- Schenk vervolgens de loeihete jam in gesteriliseerde potjes
- Bij gewone jampotjes: zet deze een kwartiertje onderste boven en keer ze dan om
- Bij wecken:  weck de potjes een half uur op 90 a 100 graden. 


Werkwijze met gewone suiker
- Doe alle ingrediënten bij elkaar in de pan
- Breng het al roerend aan de kook
- Laat dit dan nog 5 tot 10 minuten koken, tot het, naar jouw smaak, voldoende dik is. Je kunt hier ook de stollingsproef bij gebruiken. Zie hieronder.
- Schenk de loeihete jam in gesteriliseerde potjes
- Bij gewone jampotjes: zet deze een kwartiertje onderste boven en keer ze dan om
- Bij wecken: weck de potjes een half uur op 90 a 100 graden.

Stollingsproef
- Doe wat jam op een koud schoteltje dat even in de koelkast of diepvries heeft gestaan
- Laat de jam minimaal 1 minuut afkoelen
- Houd het schoteltje schuin. Als de jam dan niet van het schoteltje afglijdt, weet je zeker dat de dikte van de jam goed is. Glijd de jam er vanaf, moet de jam nog even gekookt worden.


Zwarte bessenjam: de heerlijkste jam voor op een croissantje (vind ik)!


Bij ons in de tuin staat al jaren een zwarte bessenstruik. Dit jaar heb ik hem eens flink aangepakt, want we hadden hem nog nooit echt gesnoeid. Ook hebben we er meteen 3 zwarte bessenstruiken bij gezet. De oogst viel een beetje tegen na de rigoureuze snoei van de oude struik.


 Daarbij gaven de nieuwe struikjes nog niet veel besjes. Wat wel opvallend was, was dat de bessen uitzonderlijk groot waren dit jaar. Ik heb er meer mensen over gehoord. Het zal wel aan het weer gelegen hebben.


Het wonderlijke van zwarte bessen vind ik, dat ik er nog nooit een vogel bij heb gezien. Blijkbaar zijn de zwarte bessen niet zo aantrekkelijk voor vogels. Toch zijn ze, als je ze lang genoeg laat rijpen, behoorlijk zoet en goed eetbaar.
Ik vind het heerlijke bessen om te verwerken. Zwarte bessensap is heel lekker en het schijnt ook nog eens heel gezond te zijn. Omdat ik dit jaar maar een klein kilootje heb kunnen oogsten, werd het alleen zwarte bessenjam: de lekkerste jam op een vers croissantje: friszuur en cassis-achtig van smaak!
Van de week heb ik de bessen geplukt. Ik was toen niet in de gelegenheid om ze meteen te verwerken en heb ze in de diepvries gestopt, nadat ik eerst alle steeltjes van de besjes had gehaald en ze voorzichtig had gewassen. Vandaag heb ik ze er weer uit gehaald en laten ontdooien.



Vervolgens heb ik rasp van de citroenschil van 1 citroen en het sap van de citroen toegevoegd.



Het enige wat ik dan nog toevoeg is geleisuiker 1 : 3.


Dit is een geleisuiker waarbij je per 1 1/2 kilo een pond geleisuiker nodig hebt. Ik denk dus, dat je daardoor veel minder suiker toevoegt. De normale verhouding is 1 kilo suiker op 1 kilo vruchten. Ik moet nog eens uitzoeken hoe dat precies zit.
Deze geleisuiker haal ik in Duitsland. Ik weet niet of ze in Nederland verkrijgbaar is. Voor 1 pak betaal je ongeveer 1 euro 20.


Dit alles wordt, al roerende aan de kook gebracht.


En dan nog 3 minuten pruttelend gekookt.
Vervolgens wordt de jam heet in gesteriliseerde potjes gedaan.


 Ik weck de jam dan nog. Dit is niet nodig, tenzij je de jam lang houdbaar wilt maken. Ik doe het altijd voor de zekerheid.

Wecken in gewone pannen
Omdat ik maar een paar potjes had ( en ook nog een paar andere potjes met ananaschutney) had ik geen zin om de grote weckpan uit de kelder te halen.
Ik heb de potjes geweckt in 2 pannen, waarin ik onderin een theedoek heb gelegd. Deze theedoek is nodig om te voorkomen dat de potjes stuk slaan op de bodem als het water kookt.
De pan moet gevuld worden met water dat ongeveer dezelfde temperatuur heeft als de inhoud van de potjes. De potjes moeten bijna onder water staan. Vervolgens wordt het water aan de kook gebracht. Dan gaat de deksel op de pan. Gedurende een half uur, wordt het water zachtjes gekookt. Heel gemakkelijk! Ook voor degenen die nog nooit geweckt hebben en het eens willen proberen zonder meteen van alles aan te schaffen!



Recept voor een paar potjes zwarte bessenjam

Ingrediënten
- 750 gram zwarte bessen
- 250 gram geleisuiker 3:1 of 750 gram gewone suiker
-  sap van 1 biologische citroen en de rasp van de schil

Werkwijze met geleisuiker 3:1
-  Doe alle ingrediënten bij elkaar in een pan.
- Breng dit al roerend aan de kook
- Als het echt aan de kook is, laat het dan 3 minuten flink borrelen en blijf roeren
- Schenk vervolgens de loeihete jam in gesteriliseerde potjes
- Bij gewone jampotjes: zet deze een kwartiertje onderste boven en keer ze dan om
- Bij wecken:  weck de potjes een half uur op 90 a 100 graden. 


Werkwijze met gewone suiker
- Doe alle ingrediënten bij elkaar in de pan
- Breng het al roerend aan de kook
- Laat dit dan nog 5 tot 10 minuten koken, tot het, naar jouw smaak, voldoende dik is. Je kunt hier ook de stollingsproef bij gebruiken. Zie hieronder.
- Schenk de loeihete jam in gesteriliseerde potjes
- Bij gewone jampotjes: zet deze een kwartiertje onderste boven en keer ze dan om
- Bij wecken: weck de potjes een half uur op 90 a 100 graden.

Stollingsproef
- Doe wat jam op een koud schoteltje dat even in de koelkast of diepvries heeft gestaan
- Laat de jam minimaal 1 minuut afkoelen
- Houd het schoteltje schuin. Als de jam dan niet van het schoteltje afglijdt, weet je zeker dat de dikte van de jam goed is. Glijd de jam er vanaf, moet de jam nog even gekookt worden.

donderdag 28 juni 2018

Ouderwetse boerenmeisjes


Ik maakte net een pot boerenmeisjes uit juni 2016 open. Ze smaakt zoet, stroperig met abrikozen die doordrenkt zijn van brandewijn en bruine suiker. Lijkt me ook lekker op roomijs.
Ik maakte deze boerenmeisjes toen van prachtige abrikozen.


Eigenlijk ben ik de pot vergeten. Maar gelukkig heb ik hem nu weer ontdekt.



Geschiedenis van boerenmeisjes en boerenjongens
Boerenmeisjes is de benaming voor een ouderwets alcoholisch drankje. Het werd gemaakt door de abrikozen in te leggen en te bewaren in brandewijn. Dat was vroeger, rond 1950, de manier om vruchten te conserveren.
Met de toevoeging van bruine suiker werd het geheel op smaak gebracht. Soms werd er nog karamel en kaneel toegevoegd. De vruchten hadden zo'n drie maanden nodig om te rijpen in weckflessen. In die tijd zuigen ze zich vol met de steeds geuriger wordende brandewijn.
In het boek 'Onze smaak' van Terra, is het volgende te lezen:
De boerenmeisjes werden geserveerd in een lage brede likeurcoupe en zo konden de abrikoosjes en de drank opgelepeld worden. Dit gold ook voor de boerenjongens. Deze wordt gemaakt van rozijnen. Zie de onderstaande foto.


 Het genieten van deze lekkernijen was vroeger verbonden aan feestelijke gelegenheden. In Friesland werden boerenjongens uit de kelder gehaald om de geboorte van een kind te vieren. Ook werd het binnenhalen van de oogst gevierd met boerenjongens. Op Marken kregen bruilofstgasten 'een schep uit de kom' die rijkelijk was gevuld met rozijnen en brandewijn. In Brabant werden boerenjongens 'Brabants knipoogje' genoemd. In Leiden heetten boerenmeisjes ook wel 'kladder' . Kladder gold als een typisch vrouwendrankje.

reclame voor boerenjongens van de Likeurstokerij en Limonadefabriek J.
Voogd in Schiedam,ongedateerd
Het is ook lekker in nagerechten, op pannenkoeken, over schepijs  of bij vleesgerechten en sauzen. En niet te vergeten: bij oude kazen!

Recept van boerenmeisjes

Ingrediënten
- 750 gram verse abrikozen
- 300 gram bruine suiker
- 1/4 liter water
- 1 liter brandewijn

Bereidingswijze
- breng het water aan de kook en los de bruine suiker er in op
- laat de verse abrikozen 2 minuten mee koken
- laat dit 24 uur staan met een deksel op de pan
- voeg dan de brandewijn toe
Advies is om dit minimaal 3 maanden te laten staan voor je het gebruikt.


vrijdag 22 juni 2018

appelazijn in de maak!


Op de een of andere manier, vind ik azijn een heel interessant product. Ik ben er de halve winter tot nu toe, al mee bezig.
Van de winter ben ik gestart met het maken van witte - en rode wijnazijn. Zie de blog: witte - en rode wijnazijn. Deze azijn wil niet echt vlotten. Ik laat ze maar geduldig staan. Zeker, nadat ik op Facebook van Verrot Lekker heb gelezen, dat daar een azijn al 2 jaar in de maak is. Deze begint zich nu pas, met hulp van een toegevoegde azijnmoeder, tot azijn te ontwikkelen.  Wil je meer weten over deze zogenaamde azijnmoeder, kun je informatie hierover vinden bij bovenstaande link naar de blog over de witte - en rode wijnazijn.


Ook heb ik gelezen, dat het niet gunstig is om in de winter met de ontwikkeling van een azijn te beginnen. Het proces heeft warmte nodig. Beter is het om in de zomer met een azijn te beginnen.
En dat heb ik gedaan. Ik ben begin juni gestart met het maken van diverse azijnen, waaronder appelazijn.
Na 2 dagen was er al sprake van een wilde gisting. De suiker van de appels wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas. Vervolgens wordt de alcohol, doordat deze in aanraking komt met zuurstof, weer omgezet in zuur. Een scheikundig gebeuren, waar ik eigenlijk geen verstand van heb. In ieder geval: al heel snel is te ruiken dat het zuur zich ontwikkelt.



Het maken van appelazijn

Fase 1:


Ik ben te werk gegaan met goed gewassen, appels. De appelazijn kan ook gemaakt worden van de appelschil en de klokhuizen, mocht je deze over hebben na het maken van bv. een appeltaart. Je kunt zoveel appels nemen als je wilt, mits de pot die je gebruikt voor niet meer dan 2/3 gevuld is met appelstukjes of schillen.
De appels worden in kleine stukjes gesneden en in de pot gedaan.


Ik gebruik een glazen pot met een kraantje. Je kunt ook een grote weckpot gebruiken, als de opening van de pot maar behoorlijk wijd is, zodat de zuurstof goed bij de vloeistof kan.
Hieraan voeg ik water toe. De appelstukjes moeten zeker 2 cm onder water staan.  Om te voorkomen dat de appelstukjes gaan drijven en vervolgens beschimmelen, moeten de appelstukjes naar beneden worden gedrukt. Daar heb ik wel even over na moeten denken, maar tenslotte bedacht ik dat ik de kleinste weckdekseltjes kon gebruiken om de appels naar beneden te drukken. Dit heb ik met 6 weckdekseltjes gedaan.


Over de opening heb ik met een elastiek kaasdoek bevestigd, om te voorkomen dat er fruitvliegjes bij kunnen. Tegelijkertijd kan er wel zuurstof bij de vloeistof.

En dit goedje moet een tijdje staan, afhankelijk van hoe snel de fermentatie verloopt.


Zoals hierboven al aangaf, begon de gisting binnen 2 dagen. Zie het filmpje hierboven. Deze was zo heftig dat de weckdekseltjes naar boven werden gedrukt.


Deze dekseltjes heb ik een aantal keren met de hand naar beneden gedrukt. Na een dag of 10 is de heftigste gisting voorbij en blijven de appelstukjes beneden. Tegelijkertijd ontwikkelt zich een witte laag op de vloeistof. Ik heb me even zitten afvragen of dit schimmel was, maar al snel was duidelijk dat er zich moer (of azijnmoeder) aan het ontwikkelen was.



Dit heeft nog 2 weken gestaan.

Fase 2:

Als de gisting afgelopen is, blijft de azijn nog een week of 2 staan. Het laagje azijnmoeder blijft vliesdun.
Vervolgens wordt de  vloeistof gezeefd. Ik probeer om het laagje moer eraf te halen, maar dat lukt maar matig. Mijn bedoeling is om deze moer weer toe te voegen als de azijn gezeefd is.



Ik druk voorzichtig op de partjes appel, om er nog wat vloeistof uit te halen. Het is al duidelijk te ruiken dat hier een azijn in ontwikkeling is! Ik neem de proef op de som en eet een stukje appel. Zuur!!! Dus goed.


De pot wordt goed schoongemaakt.


En weer gevuld met de azijn.


Het ziet er heel mooi uit. Nog troebel, maar de bedoeling is dat deze azijn nog een maandje of 2 blijft staan, afhankelijk van hoe snel hij helder wordt. Ook de smaak ontwikkelt zich dan veel beter.


En nu staan al mijn 3 azijnen in wording weer geduldig naast elkaar te wachten! Word vervolgd. Fase 3 wordt over ongeveer 2 maanden beschreven.


O, ik vergeet even dat er nog 2 azijnen staan te wachten: de witte - en de rode wijnazijn. Deze staan al een half jaartje. Ik ben benieuwd wat deze doen, nu het veel warmer is. Ook dit wordt vervolgd!