kaasfondue: gewaagde operatie, maar het kwam goed

Al heel lang lonkte het idee om een kaasfondue te maken. Maar in het verre verleden, heb ik een keer een mislukte kaasfondue gemaakt: het was een soort van bal kaas die ronddreef in een vreemde substantie. Wat er verkeerd was gegaan weet ik niet. Het nodigde in ieder geval niet uit om het nog een keer te doen. 

Inmiddels ben ik heel wat jaren en ervaring verder. Al jaren staat er in de kelder de mooie fonduepan van Creuset te pronken. Tijd dus om me er weer aan te wagen.

Ik gebruikte het recept van Joris Bijdendijk uit zijn mooie boek 'Bij Bijdendijk thuis'. 

Toevallig bleken mijn gasten, mijn zoon en schoondochter, die week ook een kaasfondue te hebben gemaakt. Mijn schoondochter had namelijk, als kerstpakket voor haar werk, een kaasfonduepakket uitgezocht. Dus, de nodige ervaring was al in mijn keuken aanwezig!

Er wordt serieus in de keuken gewerkt........

Om te beginnen viel al meteen op dat er onder de kaasfonduepan een waxinelichtje zat. 

Mijn zoon en schoondochter wisten te vertellen, dat dit niet de bedoeling is. Er is een brandgel voor nodig om voldoende hitte te krijgen. Na wat gegoogeld te hebben, bleek deze brandgel gewoon te koop te zijn in de supermarkt. En werd deze snel gehaald door mijn man en zoon. 

Aan de slag. Volgens Joris Bijdendijk werkt het het beste als je met Zwitserse kazen werkt en wel met 3 soorten Zwitserse kaas. Mijn man was die week al naar de markt geweest naar de kaasboer en had daar 2 van de 3 kazen weten te bemachtigen: de  emmentaler en de gruyère. De appenzeller had onze kaasboer niet, uiteindelijk hebben we deze vervangen door onze eigen extra belegen kaas. Eigenlijk moet je geen belegen kazen gebruiken volgens Joris, want deze smelten niet zo goed. 

Handje voor handje gaat de geraspte kaas in de wijn, waarin een gekneusde knoflook drijft (die je eruit haalt voor het opdienen). De wijn moet tegen het kookpunt aan zitten. Deze temperatuur is perfect om de kaas te laten smelten.

Als de kaas mooi gesmolten is en 1 geheel is geworden met de wijn, voeg je er een papje bij van 1 eetlepel maïzena met een borrelglaasje kirsch. Dat geeft meer stevigheid aan de kaasfondue en een mooie smaak. 

Je kunt nog zwarte peper en nootmuskaat toevoegen, maar dat hebben wij niet gedaan om een zo puur mogelijke kaassmaak te krijgen. 

Erbij serveerden wij geblancheerde broccoli, rauwe paprika in stukken, even gebakken paddenstoelen en stokbrood.

Dit stookbrood had ik een dag van tevoren gekocht, omdat dit brood oud moet zijn. Anders krijg je het brood niet goed aan de prikker en laat het los in de kaasfondue. 

Wat ook lekker is om er wat augurkjes bij te serveren! 

En terwijl de jongelui geconcentreerd bezig waren met het vermengen van de kaas met de wijn, bakte ik wat gamba's als voorafje

En zo, hadden wij een geslaagde kaasfondue, die voor herhaling vatbaar is! 

Recept en werkwijze voor een kaasfondue voor 1 persoon (naar recept van Joris Bijdendijk)

Ingrediënten

- 150 ml witte droge wijn

- 200 gram geraspte kaasmix (bv van emmentaler, gruyere en appenzeller of belegen kaas)

- 1 gekneusd teentje knoflook

- 1 borrelglaasje kirsch met daarin 1 eetlepel maizena

- oud stokbrood)

Om te dippen, bv

- stukken rauwe paprika

- even gebakken hele champignons

- even geblancheerde brocolli

- oud (stok)brood

Werkwijze

- doe de wijn in de fonduepan en breng deze bijna tegen de kook.

- voeg het gekneusde knoflookteentje toe (haal het weg als je gaat opdienen)

- voeg steeds handjes geraspte kaas toe en vermeng deze met de wijn

- als de kaas mooi gebonden is met de wijn, kan het borrelglaasje kirsch met maïzena worden toegevoegd

Ook lekker met wat  augurkjes (cornichons zijn het lekkerst) 

kringloopvondst: een prachtige lasagneschaal

 

Gisteren gingen eindelijk weer de winkels open, na de lockdown. Dat is fijn, maar tegelijkertijd heel naar voor de cultuursector en de horeca. Ik vraag me af waarom deze sectoren, als voldaan wordt aan alle maatregelen, niet open kunnen. Ik mis het enorm. 

Wij gingen onderweg naar het Zuiden van ons land: het mooie Zuid-Limburg om daar te gaan wandelen. Het viel ons op dat het nog steeds rustig op de weg is.

In Swalmen kwamen we vlak langs Hoeve Genoenhof : een prachtig gerestaureerde carré-hoeve. Hierin is de stichting Emmaus actief. Emmaus Perspectief vangt dak - en thuisloze mensen op die even een steun in de rug nodig hebben, om - na verloop van tijd - weer op eigen benen te kunnen staan. 

Genoenhof in de zomer

We besloten er een bezoekje te brengen. Het viel op hoe weinig bezoekers er waren. Zouden de mensen allemaal naar de stadscentra's zijn of toch nog thuis blijven i.v.m. corona? In ieder geval, wij konden eens rustig rondkijken. 

En daar trof ik een prachtige lasagneschaal aan. 

Precies op de juiste hoogte en mooi bijna recht omhoog. In het mooie Creusetrood. Voor de kosten hoefde ik het niet te laten: 6 euro. Verder was de schaal puntgaaf, alsof hij nog nooit gebruikt is. 

Ik ben er blij mee! Vandaag maar eens een lasagne gaan maken. Ik denk aan prei, paddenstoelen en natuurlijk bechamelsaus en veel kaas. 

In de schalen op bovenstaande foto, ging het ook goed om lasagne te maken, maar die nieuwe mooie rode schaal staat te lonken! Aan het werk!

paddenstoelen-preilasagne in tomatensaus en veel kaas

Een vegetarische Wellington

 

Helaas heb ik geen foto's genomen van hoe ik de vegetarische Wellington presenteerde tijdens het kerstdiner. Maar hij zag er heel mooi uit. 

Geschiedenis van de beef Wellington

Bij de meeste mensen is de beef Wellington wel bekend. Een echte kerstklassieker, zeker als deze geserveerd wordt met een portsaus.  Deze klassieker zou vernoemd zijn naar de hertog van Wellington die in 1815 Napoleon versloeg tijdens de slag om Waterloo. Met dit gerecht eerde men de hertog tijdens het diner. In een andere versie wordt verteld dat dit gerecht niets met deze hertog te maken zou hebben, maar mogelijk afkomstig is van een Nieuw- Zeelandse plaatsnaam waar de bereiding voor het eerst geserveerd zou worden. Ik houd het op de eerste, meer avontuurlijke, versie van het verhaal. 

De beef Wellington bestaat uit een mooi stuk rundvlees, bv ossenhaas, in een jasje van bladerdeeg. Dit wordt langzaam gegaard in de oven.

Kijk eens op google om te zien hoe mooi dit gerecht eruit ziet!

De vegetarische Wellington

In de loop der jaren heb ik al vaker een vegetarische Wellington gemaakt. Mijn versie is gevuld met verschillende soorten paddenstoelen, spinazie en kaas. Meestal kies ik voor een roquefort. Deze keer gebruikte ik echter een veganistische kaas, omdat er een gast was die niet teveel kaas kan verdragen. 

Ik kocht deze veganistische kaas bij de Liddl. 

Er werd met smaak van gegeten. Ook door de niet-vegetariërs.

Als groenten serveerde ik  geglaceerde worteltjes van verschillende kleuren uit het 'kerstkookboek' van Jamie Oliver. Ook serveerde ik een schotel van groene groenten met salieboter uit het 'kerstkookboek' van Donna Hay. Deze bestaat uit spercieboontjes (in mijn geval haricots verts)  en bimi (een klein soort broccoli).  Allemaal recepten om te onthouden en nog eens te maken. 

Voor de niet-vegetariers maakte ik een wildstoofpot van ree gestoofd in ale, verhuld in een mooie hoed van bladerdeeg: werkwijze hoed van bladerdeeg

Natuurlijk mochten de aardappelgerechten niet ontbreken. Mijn man maakte een knolselderijpuree op een mooie wijze gepresenteerd: knolselderijpuree in bolletjes.  Verder hadden we pommes duchesse en natuurlijk stoofpeertjes in port: recept van dronken peertjes

De vegetarische Wellington is trouwens een gerecht dat heel goed buiten de kerst gegeten kan worden. Het is een feestelijk gerecht voor vele gelegenheden.

Bereiding van de vegetarische Wellington in foto's:

2 lappen bladerdeeg, waarbij de bovenkant van de Wellington groter is dan de onderkant. De onderkant is bestrooid met paneermeel om te voorkomen dat de onderkant 'nat' wordt

De spinazie is gesmoord, de paddenstoelen, sjalotjes, knoflook zijn gebakken. De walnoten zijn in grove stukken gehakt. Klaar om verwerkt te worden in de Wellington

 

Als eerste wordt de spinazie op het bladerdeeg gedrapeerd

Vervolgens gaat het paddenstoelenmengsel er overheen

En dan de veganistische kaas

De zijkanten van de onderkant worden ingesmeerd met losgeklopt ei. De bovenkant wordt er overheen gedrapeerd en met een vork vastgezet door in de zijkanten te drukken

Tot slot worden met kerstvormpjes sterren uit het overgebleven bladerdeeg gedrukt. Deze worden op de Wellington gelegd. Alle wordt ingesmeerd met het losgeklopte ei. Het sesamzaad wordt erop gestrooid. De Wellington is nu klaar om gebakken te worden in de oven

Recept en werkwijze van een vegetarische Wellington voor 6 tot 8 personen

Ingrediënten

- 5 ons gemengde paddenstoelen of bv alleen kastanjechampignons in plakjes gesneden

- boter

- 6 gesnipperde sjalotjes

- 2 fijngehakte teentjes knoflook

- 1 ons grof gehakte walnoten

- 1 theelepel gedroogd tijm of 1 eetlepel verse tijmblaadjes

- 2 ons roquefort of een ander soort schimmelkaas. Ik gebruikte 2 ons veganistische kaas

- 2 eetlepels olijfolie

- 450 gram spinazieblaadjes

- 1 eetlepel bloem

- 2 lappen bladerdeeg van 275 gram, ontdooid maar nog flink koud

- 2  eetlepels paneermeel

- 1 losgeklopt ei

- 2 eetlepels sesamzaad

Werkwijze

- Verwarm de oven voor op 200 graden

- Bak de sjalotjes ongeveer 5 minuten, voeg dan de knoflook toe gedurende 1 minuut

- Voeg de plakjes paddenstoelen toe en bak deze totdat het vocht verdampt is (kan 10 minuten duren)

- Meng de walnoten, tijm en de helft van de kaas er doorheen. Zet dit mengsel apart

- Wok de spinazie kort totdat ze geslonken is en knijp deze in een zeef goed uit

- Rol de 2 deeglappen uit tot 1 lap van ongeveer 35 bij 35 cm. Snijd hem doormidden waarbij de onderkant smaller is dan de bovenkant (deze moet immers over de vulling heen komen)

- Bestrooi de onderkant met paneermeel

- Verdeel de spinazie over de onderste deeglap en laat de randen  vrij

- Schep het paddenstoelenmengsel over de spinazie

- Verdeel de rest van de kaas hier overheen

- Kwast de deegrand in met het losgeklopte ei

- Leg de bovenste deeglap over de gestapelde vulling heen en druk de deegranden met een vork op elkaar. Snijd de randen mooi af

- Gebruik het deeg dat over is om hier mooie vormpjes uit te steken en leg deze op de deegrol

- Snijd enkele inkepingen in de bovenkant van het deeg

- Bestrijk de bovenkant het deeg met het losgeklopte ei en strooi er het sesamzaad overheen

- Bak de Wellington gedurende ongeveer 30 minuten in de oven. Mocht de korst te bruin worden, leg er dan een stuk aluminiumfolie overheen

Een mooie bladerdeeghoed op een stoofpot

 Voor het kerstdiner maakte ik een wildstoofpot van ree gestoofd in Guinness: een Iers donker bier. Om de stoofpot een extra feestelijk kerstaccent te geven, maakte ik er een hoed van bladerdeeg op versierd met kerstboompjes. Dit ziet er niet alleen best  indrukwekkend uit, maar geeft het ook een extra smaaktoevoeging door het stukje hoed dat mee wordt geserveerd met de wildstoofpot. 

Deze hoed is het handigst te maken van hele lappen bladerdeeg, bij voorkeur roomboterbladerdeeg. Dit heeft een rijkere smaak, maar dit is persoonlijk. Deze rollen bladerdeeg zijn tegenwoordig ook in de Nederlandse supermarkten verkrijgbaar. Vroeger haalde ik deze rollen in Duitsland. 

Laat de bladerdeegrol in de koelkast ontdooien. Als je ermee gaat werken, zorg er dan voor dat de rol koud is. Als hij warmer wordt, is er moeilijker mee te werken: het deeg rekt dan te gemakkelijk uit. 

Meet uit of de rol over de ovenschaal, waar de stoofpot in gaat, past en snijd hem eventueel bij. Bestrijk de randen van de ovenschaal met losgeklopt ei, zodat de lap bladerdeeg goed plakt aan de ovenschaal. Druk de rand tegen de ovenschaal aan. Maak in het midden van de bladerdeeglap een gaatje. Ik doe dat met een appelboor. Het rondje bladerdeeg dat je eruit haalt, kan meteen als versiering dienen op de hoed. 

Hier moet de bladerdeeg nog bijgesneden worden

Let op, dat je het bladerdeeg royaal over de schaal legt, omdat het bladerdeeg krimpt tijdens het bakken. 

Versier de hoed met de restjes deeg die zijn overgebleven. Ik koos in dit geval voor kerstboompjes en kerstballetjes. Hiervoor zijn handige vormpjes te koop. Druk deze stevig in het bladerdeeg en haal het bladerdeegfiguurtje er voorzichtig uit.  Drapeer deze figuurtjes vervolgens op de hoed en bestrijk de hoed met losgeklopt ei.  

Omdat de hoed inzakt, doordat de schotel niet helemaal gevuld is, zakt het geklopte ei naar het midden van de hoed. Het maakt voor het bakken niets uit. 

De stoofpot kan dan meteen worden afgebakken. Je kunt hem ook wegzetten tot gebruik en bak de ovenschotel dan in een voorverwarmde oven van 200 graden. Bak de stoofpot ongeveer 40 minuten, totdat de stoof pruttelt en de hoed mooi goudbruin is geworden. 

In mijn geval zakte de hoed wat in, omdat de ovenschotel niet tot de rand met stoofvlees was gevuld. Maar ook dat gaf een mooi effect. 

Wat een prachtig effect!

De helleborus oftewel kerstroos. Deze bloeit nu in de tuin. 

Aantrekkelijke knolselderijpuree

 

Een schaal met knolselderijpuree ziet er, in mijn ogen, saai uit. Dat geldt trouwens ook voor aardappelpuree als deze in een schaal geserveerd wordt. 

Ons kerstdiner bestond onder anderen uit een stoofpotje ree gestoofd in Guinness: een donker Iers bier. Hier past een knolselderijpuree bij. In het boek van Yvette van Boven: 'Home sweet christmas' zag ik eindelijk een aantrekkelijke manier van het serveren van de knolselderijpuree. 

De knolselderijpuree wordt helemaal afgekoeld Vervolgens is het heel gemakkelijk om met een ijsschep bollen puree te maken en deze mooi op elkaar in een ingevette ovenschaal te draperen.  (Ik weet niet of het ook goed lukt om met de warme puree bollen te vormen).Hier overheen deed ik een mengsel van paneermeel, peper, zout, fijngesneden verse peterselie en wat geraspte Parmezaan. 

Vervolgens wordt dit in een voorverwarmde oven van 180 graden 20 minuten gebakken. Mocht de gemengde paneerlaag dan nog niet mooi bruin zijn, kan de gril even worden aangezet. Blijf er dan wel bij kijken, om de gril meteen uit te zetten als het laagje mooi bruin is. Het verbrandt namelijk in no time. 

Amuses voor de kerst

Maastricht

Dit jaar hopen wij weer gewoon kerst te kunnen vieren. Nou ja, wat heet gewoon.......Het is afwachten hoeveel gasten we mogen uitnodigen in deze coronagolf.

Vorig jaar was ik geveld door corona tijdens de kerst. Ik heb nog nooit zo'n vreemde kerst gevierd: op de bank liggend; koortsaanvallen; eten dat niet smaakte; zonen die op 2 meter afstand buiten in de regen stonden met boodschappen; een broer die, op afstand, een fruitschaal kwam brengen..... Het is als een waas aan mij voorbij gegaan.

 Morgen mag ik de derde prik tegen het corona-virus halen. Ik werk bij een onderwijsstichting die dit zo heeft kunnen regelen voor haar medewerkers. Ik ben daar blij mee. Je kunt die prik maar gehad hebben. 

Vandaag ben ik begonnen te bedenken wat ik met kerst wil maken. Ik ben er nog niet uit, maar weet wel dat ik weer een aantal amuses maak en kersthertjes voor bij de soep. Dat kan een pompoensoep worden of een romige champignonsoep of een Italiaanse tomatensoep. Met de soep kan het nog alle kanten uit, maar de kersthertjes smaken bij al deze soepen. Toevallig kwam vandaag het boek 'Snert' binnen van  Joris Bijdendijk en Samuel Levie met 40 soeprecepten. Daar ga ik maar eens even rustig in rondneuzen.

Kersthertjes als hapje bij de kerstsoep

Dit zijn kaaskoekjes in de vorm van een hertje. Maar je kunt natuurlijk ook een andere vorm gebruiken, bv een kerstklok of een engel...... Ik vond zelf deze hertjesvorm erg leuk. 

kersthertjes

De werkwijze en het recept zijn hier te vinden: kersthertje als kaaskoekje Ik maakte van hetzelfde deeg ook kaaskoekjes in de vorm van een half maantje: half maantje als kaaskoekje

Je kunt dus alle kanten op met dit deeg. Naast een leuke toevoeging aan een soep, kun je de koekjes ook als borrelhapje gebruiken.

kaaskoekjes van halve maantjes

Kerstamuses

Hele mooie amuses, na bv de kerstwandeling, met een beker glühwein, zijn  een lepel met een mousse van cranberrypaté en een visbakje met zalmmousse, hollandse garnaaltjes en gerookte zalm. 

lepel van mousse van cranberrypaté met Hollandse garnalen en gerookte zalm

amuselepel met een mousse van cranberrypaté

Voor de mousse van cranberrypaté gebruik ik klassieke amuselepels. Op de mousse wordt een cranberry gedrapeerd. Dat ziet er erg mooi uit. In de loop der jaren, heb ik de nodige amusebakjes en lepels verzameld. Meer hierover en over hoe ik deze kerstamuses maak, is hier te lezen: kersthertjes en lepel met cranberrypate

Een derde mooie amuse, lijkt mij de gevulde peppadew. Ze zijn kant en klaar in de winkel te koop, maar ik maak ze helemaal zelf: gevulde peppadews

gevulde peppadews met roomkaas en gember

Hierbij passen de gevulde wraprolletjes:gevulde wraprolletjes met zalm en pesto

gevulde wraprolletjes met zalm en pesto of met alleen pesto en basilicumblaadjes 

Deze 4 amuses lijken mij prima om de kerstmiddag mee door te komen voordat het kerstdiner begint. En om de trek in het kerstdiner te verhogen, lijkt het mij goed om vooraf nog een heerlijke borrel te nemen: de sloe gin die al lange tijd staat de rijpen. Die moet dan erg lekker zijn:sloe gin

En nu aan de slag met het kerstdiner. Gelukkig heb ik inspiratiebronnen genoeg! 

Kerststal in Vrouwe der Zee-basiliek in Maastricht

Een nieuwe Creuset-pan

 

eitje met champignons in een creusetpannetje

Als je de blogberichten van HEX volgt, zie je regelmatig grote pannen, kleine pannen, een hartjespan, paté-vormen, enzovoort van het merk Le Creuset  voorbijkomen. Ik heb zo langzamerhand heel wat van dit merk verzameld.  Het is prijzig, maar je kunt er geweldig mee werken. Ook vind ik ze heel mooi om te zien. 

De Creuset-pannen zouden de beste gietijzeren pannen van de wereld zijn. Of dit waar is weet ik niet. Feit is wel dat je er geweldig in kunt bakken of stoven. Ook in de oven doen ze het heel goed. De warmtegeleiding is uitstekend. Aanbranden gebeurt niet in deze pannen (tenzij je ze misschien verkeerd gebruikt). Voordeel van de pannen is dat je ze zo in de oven kunt zetten. Check wel even of de knop van de deksel de hoge temperaturen ook aan kan. Soms is dat bij oudere Creuset-pannen namelijk niet het geval. 

Quiche van prei, spekjes, gorgonzola en tomaatjes in Creuset-quichevorm. Met daarachter de hartjespan van Creuset

Nu zit er op deze pannen levenslange garant ie. Helaas was er in mijn stoof/braadpan een stukje afgestoten en daar zit nu net geen garantie op (dat is namelijk je eigen schuld) ...... Mijn man zei al een tijdje dat ik deze pan moest vervangen. Volgens hem komen er verkeerde stoffen vrij  als je met zo'n 'kapotte' pan kookt. 

Toen ik de pan bij De Bijenkorf zag staan met 30 procent korting, heb ik hem meteen gekocht. Ik heb er alleen een hekel aan om een identieke pan terug te kopen, omdat ik dan, voor mijn gevoel, niets nieuws heb gekocht. Vandaar dat ik de pan een slag groter kocht: in plaats van 28 cm doorsnede, kocht ik een pan van 32 cm doorsnede. Deze pan heeft 1,4 liter meer inhoud.  En de pan heeft een andere knop dan de oude. Nu heb ik toch echt het idee dat ik een nieuwe pan heb. 

Mijn nieuwe Creuset-pan staat in het midden te stralen

Omdat we binnenkort ons oude gasfornuis gaan vervangen door een inductiefornuis, heb ik wel even uitgezocht of de Creuset-pannen op inductie kunnen koken. Gelukkig is dat het geval. Ik zou anders in staat zijn geweest om weer een gasfornuis te kopen. Ik kan de Creuset-pannen niet missen! 

vegetarische notenpaté in Creuset-vorm

cranberrysaus in hartjespan van le Creuset

champignonsoep in wording in hele grote Creuset-pan

Provençaals gehaktbrood in een paté-vorm van Creuset

Creuset-pannetjes gevuld met zalm, gamba's en kabeljauw

klassieke Franse uiensoep

Mocht je nu geïnspireerd zijn door de gerechten in al die Creuset-pannen: ze zijn bijna allemaal terug te vinden op de blog van HEX. Hiervoor kun je aan de rechterkant van de blog, de betreffende gerechten opzoeken.